Sono proteine che incrementano la velocità delle reazioni chimiche, ogni enzima, ha un ruolo particolare: procede solo su ogni genere di sostanza alimentare. Ogni tipo di carboidrato o proteina chiamata in causa, ha bisogno di un enzima specifico per poter essere scomposto e di un "ambiente adatto" nell'organismo. Gli alimenti proteici ingeriti, hanno necessità di un "ambiente acido" invece, gli amidi hanno bisogno di un "ambiente alcalino." Solo la "pepsina (enzima incluso nello stomaco), ha l'abilità di cominciare il processo di digestione, per ogni tipo di proteina ingerita nell'organismo. I primi enzimi attuali nello stomaco sono:
- Pepsina - si attiva su tutte le proteine, le scompone ed è un enzima prodotto nello stomaco.
- Lipasi - si attiva in modo limitato sui grassi ed è un enzima idrosolubile (solubile in acqua).
- Ptialina - definita una sostanza salivare (della saliva) è un enzima digestivo, ha la funzione di scomporre gli amidi ingeriti nell'organismo, si distrugge e non si riproduce, in presenza di acidi.
C'è da dire che ogni enzima, è in grado di sviluppare il suo corretto lavoro, solo se l'enzima che lo ha preceduto, abbia anche lui svolto, nel modo corretto, il suo lavoro. La trasformazione di ogni enzima, con la prova da parte dell'organismo di dare, ai succhi digestivi, adatti alla differente esigenza dell'alimento, il giusto comportamento, per rendere possibile il totale adattamento, solo nei casi che l'alimento ingerito, non sia completamente diverso tra gli altri alimenti. Negli anni precedenti, l'uomo aveva l'indole naturale che gli consentiva di associare in modo corretto gli alimenti tra di loro. Nei giorni nostri invece, l'uomo moderno, avendo accesso a parecchi tipi di alimenti, può fare una scelta equilibrata, informandosi sulle proprietà di ogni singolo alimento, in modo da poterlo associare nella maniera giusta, evitando "le malattie del benessere - malattie che riguardano il cibo."