Agli inizi della nostra frequentazione, una delle prime volte che è stato ospite a casa nostra per un pranzo, capitò a casa giusto nel mentre che io e papà stavamo preparando un centinaio di lumache alla bourguignonne.
Il povero non aveva mai mangiato lumache e ci guardò scettico e con aria schifata, per punizione fu costretto ad assaggiarne subito una, tanto bastò per renderlo schiavo di questa preparazione per tutta la vita.
Nel corso delle nostre cene di degustazione uso spesso questa ricetta perchè ben si accompagna agli champagnes, ma anche a vini di Chablis, solo che è una vera seccatura servire lumache, o si hanno tantissimi di quei piattini con le fossette per raccogliere la lumaca col suo sughetto, oppure si servono nel guscio e allora ci vogliono pinze e forchettina, se poi si usa un letto di sale grosso per tenerle in piedi peggio! il sale cotto emana un odoraccio...
Come fare per semplificare la vita a tutti i commensali ma pure a me? Metterle in un guscio commestibile.
In Francia hanno anche inventato gusci di pasta che riproducono la conghiglia, ma si ammorbidiscono troppo.
Il panettiere del paesello dove mi fornisco abitualmente fa dei bocconcini piccolissimi, mi sono detta un giorno ma perchè non svuotarli e riempirli di burro aromatico e lumache e poi passarli in forno a gratinare?
Ideona! Un amico che ha un ristorante ora le lumache le serve così, e le chiama 'alla Jo'.
Il pane caldo, il burro maneggiato, le lumache compongono un bocconcino fragrante, croccante e succulento.
Importante è anche la materia prima come sempre, ottimo burro, lumache lavorate comme il faut, io le acquisto in Champagne dove a Bouzy c'è un piccolo produttore che le alleva e poi le prepara già cotte mettendole in vasi di vetro...una prelibatezza che ci si può far spedire, ormai con internet tutto è possibile.
Vi ho fatto venire l'acquolina?
Oltretutto così composto è un ottimo finger food.
-ricetta-
4 lumache per panino (di solito sono preparate a dozzine)
1 panino per persona
200 g burro salato
un bel mazzo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
Comincio col preparare il burro aromatico, per questo lo lascio a temperatura ambiente per poterlo lavorare 'en pommade' come dicono i cuginetti, quindi lavo e asciugo le foglie di un bel mazzo di prezzemolo e le trito. In una ciotola metto il burro, spremo un pochino di aglio, neanche mezzo spicchio, e aggiungo il prezzemolo. Lavoro con la spatola e trasferisco il composto in un recipiente ermetico.
Si mantiene per giorni ma si può anche congelare, l'importante è che sia morbido quando lo si deve usare.
Tolgo una calottina al panino e lo svuoto di un po' di mollica, con una spatolina rivesto la cavità di burro e poi ci metto 3/4 lumache, le ricopro con un po' di burro messo sulla calottina e richiudo.
Appoggio tutti i panini in una teglia e 10' prima di servirli li metto in forno a 200°.
Gnammmm! una flûte di Blanc de Blancs Grand Cru e il Paradiso è vicino!