Escargots à la Bourguignonne, Lumache alla Borgognona

Ricetta tratta da Il grande libro della cucina francese di Auguste Escoffier.

"Scegliere delle lumache di vigna; togliere la chiusura calcarea; lavarle cambiando più volte l'acqua; metterle a spurgare per un'ora in acqua con sale grigio e aceto. Lavarle di nuovo in abbondante acqua, per togliere tutta la viscosità, poi immergerle completamente in acqua e farle bollire per 5-6 minuti. Sgocciolarle, farle raffreddare, toglierle dal guscio e eliminare la parte nera che hanno all'estremità. Cuocerle quindi in una parte di vino bianco e una parte d'acqua, in quantità tale da ricoprirle completamente; aggiungere carote, cipolla, scalogno tritato e un mazzetto guarnito. Condire con 8 gr. di sale per ogni litro di brodo e cuocere a fuoco lento, per circa 3 ore. Lasciarle raffreddare nel loro brodo di cottura. Lavare i gusci, farli sgocciolare e asciugarli in una stufa.
N.B. In primavera o in autunno, raccogliete le lumache nelle vigne. E' necessario tenerle in gabbia e farle digiunare per 8 giorni prima di cucinarle."

"Cuocere le lumache come indicato; sgocciolarle. Guarnire il fondo di ogni guscio con una noce di burro, così preparato (per 50 lumache): aggiungere a 300 gr. di burro, 30 gr. di scalogno finemente tritato, un piccolo spicchio d'aglio, schiacciato e ridotto in poltiglia, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 12 gr. di sale e 2 gr. di pepe. Amalgamare il tutto e tenere in fresco.

Introdurre la lumaca nella conchiglia, chiudere quest'ultima con il burro e disporle man mano in una teglia o in un apposito recipiente. mettere un po' d'acqua nel fondo della teglia; spolverare con pangrattato il burro delle lumache e cuocere a fuoco vivo per 7-8 minuti." A. Escoffier

 Foto da La mia cucina pratica

La ricetta più prestigiosa per servire le lumache è sicuramente quella delle Escargots à la Bourguignonne (Lumache alla Borgognona), ma danno buoni risultati preparate con qualsiasi tipo di intingolo, dal pomodoro alla salsa di funghi, oppure servite con la polenta.

In Italia a Roma, sono il piatto tradizionale della cena di San Giovanni Battista (24 giugno) e vengono servite nelle osterie, in particolare, nel quartiere Laterano.

Come preparare le lumache.

• Le lumache già pronte si trovano nei negozi di specialità gastronomiche, ma se le avrete raccolte, è necessario spurgarle richiudendole per 2 o 3 giorni in un recipiente dove possa entrare l'aria e mettendo loro a disposizione qualche foglia di insalata e un po' di mollica di pane bagnata in acqua e strizzata.

• Immergetele prima in abbondante acqua fredda, poi scuotetele e con un coltellino togliete la parte calcarea, scolatele e rimettetele quindi in un recipiente con sale grosso, aceto e un po' di farina.

• Lasciate spurgare per due ore scuotendole di tanto in tanto, poi lavatele ancora in acqua abbondante ripetendo più volte il lavaggio e cambiando l'acqua.

• Scolatele, mettetele in una casseruola, copritele con dell'acqua fredda e fate prendere l'ebollizione a fuoco basso. Appena le lumache usciranno dal guscio fatele cuocere a fuoco vivo per 8 minuti. Scolatele e passatele in acqua fredda.

• Rimettetele in una casseruola, ricopritele abbondantemente di acqua e vino bianco in dosi uguali, aggiungetevi 8 grammi di sale grosso per ogni litro di liquido, delle carote e delle cipolle tagliate a fette grosse, uno scalogno tritato, degli spicchi d'aglio, un mazzetto di erbe profumate e del pepe in grani. Portate ad ebollizione su fuoco moderato e mantenetene la cottura regolare per circa 3  o 3 ore e mezzo.

• Quando saranno cotte mettetele su un setaccio a scolare.

• Togliete le lumache dal guscio ed eliminate la parte nera che si trova ad una estremità. Se utilizzate anche i gusci, lavateli con acqua tiepida e fateli asciugare in forno.

Quante lumache servire?

• Come antipasto calcolarne 6 a pesona.

• Come secondo possono essere 12 o più anche se nonconviene mai eccedere perchè la loro digeribilità è un po' faticosa.

Bon appétit!

Ricetta tratta da Il grande libro della cucina francese di Auguste Escoffier.

"Scegliere delle lumache di vigna; togliere la chiusura calcarea; lavarle cambiando più volte l'acqua; metterle a spurgare per un'ora in acqua con sale grigio e aceto. Lavarle di nuovo in abbondante acqua, per togliere tutta la viscosità, poi immergerle completamente in acqua e farle bollire per 5-6 minuti. Sgocciolarle, farle raffreddare, toglierle dal guscio e eliminare la parte nera che hanno all'estremità. Cuocerle quindi in una parte di vino bianco e una parte d'acqua, in quantità tale da ricoprirle completamente; aggiungere carote, cipolla, scalogno tritato e un mazzetto guarnito. Condire con 8 gr. di sale per ogni litro di brodo e cuocere a fuoco lento, per circa 3 ore. Lasciarle raffreddare nel loro brodo di cottura. Lavare i gusci, farli sgocciolare e asciugarli in una stufa.
N.B. In primavera o in autunno, raccogliete le lumache nelle vigne. E' necessario tenerle in gabbia e farle digiunare per 8 giorni prima di cucinarle."

"Cuocere le lumache come indicato; sgocciolarle. Guarnire il fondo di ogni guscio con una noce di burro, così preparato (per 50 lumache): aggiungere a 300 gr. di burro, 30 gr. di scalogno finemente tritato, un piccolo spicchio d'aglio, schiacciato e ridotto in poltiglia, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 12 gr. di sale e 2 gr. di pepe. Amalgamare il tutto e tenere in fresco.

Introdurre la lumaca nella conchiglia, chiudere quest'ultima con il burro e disporle man mano in una teglia o in un apposito recipiente. mettere un po' d'acqua nel fondo della teglia; spolverare con pangrattato il burro delle lumache e cuocere a fuoco vivo per 7-8 minuti." A. Escoffier

 Foto da La mia cucina pratica

La ricetta più prestigiosa per servire le lumache è sicuramente quella delle Escargots à la Bourguignonne (Lumache alla Borgognona), ma danno buoni risultati preparate con qualsiasi tipo di intingolo, dal pomodoro alla salsa di funghi, oppure servite con la polenta.

In Italia a Roma, sono il piatto tradizionale della cena di San Giovanni Battista (24 giugno) e vengono servite nelle osterie, in particolare, nel quartiere Laterano.

Come preparare le lumache.

• Le lumache già pronte si trovano nei negozi di specialità gastronomiche, ma se le avrete raccolte, è necessario spurgarle richiudendole per 2 o 3 giorni in un recipiente dove possa entrare l'aria e mettendo loro a disposizione qualche foglia di insalata e un po' di mollica di pane bagnata in acqua e strizzata.

• Immergetele prima in abbondante acqua fredda, poi scuotetele e con un coltellino togliete la parte calcarea, scolatele e rimettetele quindi in un recipiente con sale grosso, aceto e un po' di farina.

• Lasciate spurgare per due ore scuotendole di tanto in tanto, poi lavatele ancora in acqua abbondante ripetendo più volte il lavaggio e cambiando l'acqua.

• Scolatele, mettetele in una casseruola, copritele con dell'acqua fredda e fate prendere l'ebollizione a fuoco basso. Appena le lumache usciranno dal guscio fatele cuocere a fuoco vivo per 8 minuti. Scolatele e passatele in acqua fredda.

• Rimettetele in una casseruola, ricopritele abbondantemente di acqua e vino bianco in dosi uguali, aggiungetevi 8 grammi di sale grosso per ogni litro di liquido, delle carote e delle cipolle tagliate a fette grosse, uno scalogno tritato, degli spicchi d'aglio, un mazzetto di erbe profumate e del pepe in grani. Portate ad ebollizione su fuoco moderato e mantenetene la cottura regolare per circa 3  o 3 ore e mezzo.

• Quando saranno cotte mettetele su un setaccio a scolare.

• Togliete le lumache dal guscio ed eliminate la parte nera che si trova ad una estremità. Se utilizzate anche i gusci, lavateli con acqua tiepida e fateli asciugare in forno.

Quante lumache servire?

• Come antipasto calcolarne 6 a pesona.

• Come secondo possono essere 12 o più anche se nonconviene mai eccedere perchè la loro digeribilità è un po' faticosa.

Bon appétit!