Magazine Cucina

Escoffier:Trancia salmone Chambord, latte di carpa -Pesce in tranci

Da Patiba @patiba1

Escoffier:Trancia salmone Chambord, latte di carpa -Pesce in tranci

Auguste Escoffier

Trancia salmone Chambord
ricoprire la trancia di salmone, durante la cottura, con una mirepoix* al burro, leggermente rosolata, composta da: cipolla e carote tagliate a cubetti; rametti di prezzemolo, una foglia di lauro, un po' di timo; bagnare fino a ricoprire il pesce con del buon vino rosso, condire con 8 gr. di sale e qualche grano di pepe per ognii litro di liquido; fare sobbollire sull'angolo del fornello, a casseruola coperta.
disporre la trancia in un piatto di portata ovale con la seguente guarnizione intorno: chenelle con farcia di pesce, modellate con il cucchiaio, cappelle di funghi, latte di carpa* condito, infarinato e saltato al burro, tartufi tagliati a spicchi, gamberi, crostini di pane fritti nel burro.
Accompagnare con salsa genovese ottenuta dal fondo di cottura del salmone.

* Latte di carpa
(..) può essere preparato in vari modi: sbollentarlo per qualche minuto in acqua salata, sgocciolarlo, asciugarlo, condirlo con sale e pepe, passarlo in farina e cuocerlo al burro in padella. Disporlo in un piatto di portata molto caldo, cospargerlo con un po' di succo di limone e con prezzemolo tritato.
per variare, lo si può passare nella farina, immergerlo nell'uovo battuto, passarlo nella mollica di pane e dorarlo al burro in padella.
Il latte di carpa può essere accompagnato da burro alla maître d'hôtel
o da salsa besciamella unita a uova sode sminuzzate.
*mirepoix: preparazione di verdure tipo soffritto

Escoffier:Trancia salmone Chambord, latte di carpa -Pesce in tranci

da Annabella 1978

Come si mangia il pesce
Come si mangiano molluschi e crostacei


Potrebbero interessarti anche :

Ritornare alla prima pagina di Logo Paperblog

Possono interessarti anche questi articoli :

  • Saper mangiare: il pesce

    Saper mangiare: pesce

    Come riconoscere il pesce fresco? A cosa fare attenzione prima di acquistarlo? Il pesce è tra i più importanti per la nutrizione dell’uomo. Leggere il seguito

    Da  Rimmel
    CUCINA, RICETTE
  • 3° Cena estiva 2010: pesce

    Cena estiva 2010: pesce

    Quest'anno mi dovevo rifare dalla pausa :-). E dopo la 1° cena da mamma e la cena di riciclo, ecco un'altra cena, la 3°, questa volta, però, a base di pesce... Leggere il seguito

    Da  Danita
    CUCINA, RICETTE
  • Sugo di pesce for baby

    Sugo pesce baby

    A grande richiesta, provo ad inserire alcune ricette in cui mi esibisco nel quotidiano, e che servono a variare l'alimentazione dei più piccoli, quando la... Leggere il seguito

    Da  Melazenzero
    CUCINA, RICETTE
  • Antipasto tiepido di pesce

    Antipasto tiepido pesce

    Non avevamo mai pensato a un menù per celiaci, forse perché non abbiamo tra i nostri amici dei celiaci, ma dopo aver conosciuto virtualmente Simonetta, che da... Leggere il seguito

    Da  Iviaggidelgoloso
    CUCINA, RICETTE
  • Minestra di pesce con "cicale"

    Minestra pesce "cicale"

    Da noi si chiamano così, ma forse il vero nome è "cannocchie" :-)Comunque, questa minestra la faccio per le bimbe, praticamente un pieno di energia effetto... Leggere il seguito

    Da  Danita
    CUCINA, RICETTE
  • Come si pulisce il pesce

    Come pulisce pesce

    Togliere le pinne Usate un paio di forbici da cucina per togliere tutte le pinne (caudali, anali, dorsali, pettorali e ventrali). Asportate le dorsali partendo... Leggere il seguito

    Da  Larosadisaron
    CUCINA
  • Come si sfiletta il pesce?

    Come sfiletta pesce?

    La sfilettatura del pesce è l'operazione con cui si ottengono dal pesce filetti puliti e pronti alla cottura. Per sfilettare il pesce occorrono coltelli... Leggere il seguito

    Da  Rimmel
    CUCINA, RICETTE

Magazine