Sin dal V secolo a. C. è noto in Italia l’utilizzo di carni suine nella conservazione. Nei dintorni di Mantova, un sito archeologico etrusco ha riportato alla luce numerosi resti di ossa animali, il 60 % delle quali di specie suina. Gli studiosi hanno potuto rilevare l’assenza di molti arti posteriori, giungendo alla conclusione che le cosce di maiale venivano salate e/o affumicate già a quell’epoca.
Bisognerà aspettare il periodo Longobardo per avere alcune tracce scritte su nuove regole di conservazione per prodotti di origine contadina. Durante il periodo del Monachesimo (XI-XII sec) si assiste ad un miglioramento delle tecniche produttive, ma la nascita delle Corporazioni di Salsicciai e Norcini si è avuta nel corso del Rinascimento.
Con la scoperta dell’America e l’importazione di patate altri tuberi per l’alimentazione dei suini, si registrò senza dubbio un buon incremento della produzione salumiera, che vide il nascere di solidi presupposti per il successivo sviluppo dell’artigianato salumiero e la conseguente commercializzazione (prima metà del XX sec.).
Con l’arrivo delle macchine a freddo, portate dalla rivoluzione industriale, tutti i processi vennero messi a punto in maniera meccanica e controllata, con un buon recupero delle produzioni tipiche.
Oggi possiamo anche contare su una filiera controllata e tracciabile, con prodotti adeguati ai nuovi stili di vita e marchi di riconoscimento DOP e IGP, che sono garanzia di qualità del Made in Italy in campo agroalimentare.
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