E’ arrivata la stagione di preparare la salsa in casa. Dalle mie parti in campagna le famiglie, al momento di costruirsi una casa, riservavano una stanza per questo lavoro, tanto per dire. Non ho idea della quantità industriale di pomodoro che veniva lavorata in quelle occasioni, forse si accordavano più famiglie, chissà. Era una scadenza precisa nel ritmo delle stagioni.
Possiamo continuare la tradizione, sebbene oggi sarebbe meglio dire che si fa la salsa in appartamento, più che in casa. Il procedimento è semplicissimo, e dà molta soddisfazione, ma senza la specifica attrezzatura può diventare abbastanza faticoso, quindi io mi attengo a questi semplici principi:
- Scelgo una quantità di pomodori adeguata a essere cucinata nelle pentole che ho e sui fornelli che ho; può sembrare un’ovvietà, ma magari non ci si pensa. Dieci chili di pomodori perini o sanmarzano riempiono due pentole molto grandi (più o meno, 25 centimetri in altezza per 35 di diametro).
- Cerco pomodori sani, appena raccolti, di qualità e di sicura provenienza. Prendere un prodotto qualunque può dare un risultato qualunque. Del resto oggi, con l’attenzione che c’è al biologico, con le cascine in città, i gruppi di acquisto, e magari qualche amico che ha la casa fuori porta, non è così difficile procurarsi verdura (e frutta) buona.
- La faccio la sera, e capirete perché.
Detto questo, per prima cosa bisogna preparare i vasetti: calcolate una resa pari al 50 per cento (per i meno bravi in aritmetica: un chilo di pomodori = mezzo litro di salsa), comprate i vasetti necessari (senza dimenticarne qualcuno piccolo, le cose home made sono sempre un regalo gradito). Lavateli e fateli asciugare benissimo. Se avete già in casa dei vasetti che riutilizzate, io suggerisco di cambiare il coperchio.
Quindi: metto a bagno i pomodori per una decina di minuti, li sciacquo e controllo bene che siano sani. Li guardo uno alla volta e li metto direttamente nella pentola, tagliati in due o tre pezzi, senza scartare niente. La pentola deve essere piena per tre quarti o poco più, perché bisogna mescolare, soprattutto all’inizio, ed evitare che i pomodori più in basso si attacchino, brucino e conferiscano alla salsa un insopportabile sapore (lo dico per esperienza!).
Ora i pomodori sono sul fuoco: ripeto, rimescolate spesso all’inizio, finchè i pomodori sono crudi, spostando verso l’alto quello che è in basso. Dopo qualche minuto, per fortuna, incominciano a cuocere e a rilasciare il loro liquido. Da questo punto l’attenzione può calare un po’, i pomodori devono semplicemente bollire e bollire (mezz’ora e più) a fuoco vivace, per cuocere bene prima, e per evaporare il liquido in eccesso poi.
Quando vi sembra che la consistenza della salsa sia di vostro gradimento, spegnete il fuoco e, con grandissima pazienza (è qui che ci vorrebbe l’attrezzatura apposta) passate tutto al passaverdura, schiacciando bene le bucce per recuperare più polpa possibile.
Rimettete la salsa sul fuoco, aggiungete due cucchiaini di sale grosso (come minimo) e fate riprendere bene il bollore. Se vi sembra ancora troppo liquida, potete farla restringere ancora un po’.
Intanto fate questa operazione: bagnate e strizzate due strofinacci da cucina e appoggiateli aperti sul lavello. Preparate i vasetti. Versate la salsa bollente nei vasetti, riempiendo più possibile, e chiudete subito con il coperchio. Man mano, appoggiate i vasetti attaccati uno all’altro, e quando li avrete riempiti tutti, copriteli con qualcosa che li tenga caldi (una vecchia copertina, un asciugamano pesante). Non toccateli più, fino a quando non saranno perfettamente freddi (potrebbero volerci anche 24 ore, ecco perché faccio tutto la sera).
Questo procedimento permette ai vasetti di creare il sottovuoto che stabilizza la salsa, di modo da poterla conservare anche fuori dal frigorifero per lungo tempo. Sentirete distintamente il “clack” dei coperchi, man mano che si sigillano. E in questo modo non c’è bisogno di sterilizzare con una successiva bollitura dei vasi immersi nell’acqua.
La salsa fatta in casa (pardon, in appartamento) ha un sapore non solo migliore, addirittura diverso da quello del prodotto industriale. Tanto basta per trovare il tempo e la voglia di farla, una volta l’anno.
Variazioni sul tema: La mia scelta è quella di usare solo pomodoro, per averne il sapore puro, eventualmente da correggere a seconda delle esigenze, ma c’è chi aggiunge una cipolla, oppure sedano e carota, basilico, prezzemolo. E’ una scelta individuale che non cambia il procedimento e non interferisce nel processo di conservazione.
Se, come me, amate il Bloody Mary o il succo di pomodoro condito, potete approfittare di questa stessa ricetta: lasciate la salsa più liquida, invasate la quantità che vi serve, come bevanda, fate stringere l’altra.