Il Fagiano, di tutta la cacciagione da piuma è certamente il più pregiato. In realtà sotto il nome generico di fagiano si incontrano diverse specie di uccelli selvatici, di dimensioni più o meno grandi e con differenti colorazioni del piumaggio.
Le più comuni sono: colchicus, mongolicus, torquatus, versicolor, tenebrosus
Questo splendido uccello è originario dell’Asia, anche se vive in Europa ed in Italia ormai da tempo immemorabile, ambientandosi benissimo nelle zone di campagna e di montagna, preferibilmente in radure isolate e ben protette, ma anche nei frutteti e nei campi è possibile incontrare i fagiani che pascolano a terra o sui rami degli alberi intenti a gustare un frutto saporito….
Il peso di un fagiano adulto varia tra i 900 grammi di una piccola femmina fino ai 1600 grammi di un grosso maschio. La carne del maschio è generalmente più apprezzata di quella della femmina per la maggiore compattezza.
Per preparare il fagiano è necessario per prima cosa eviscerarlo e spiumarlo con attenzione: come per tutti gli uccelli è importante eliminare anche la base delle piume.
Dopo aver strappato tutto il possibile potete aiutarvi “bruciacchiando” le penne rimaste, e non ridete, se non riuscite in altro modo finite di “depilare” il fagiano con una pinzetta!
Ora il fagiano necessiterà di una frollatura di almeno una settimana per intenerirsi: la cosa migliore che potete fare è lavarlo bene, asciugarlo, e sistemarlo nel congelatore.
Ora veniamo a come si cucina il fagiano ed al suo sapore.
Dato che è un grosso volatile in teoria le ricette per il pollo potrebbero andar bene anche per il fagiano, ricordando però di raddoppiare il tempo di cottura a parità di peso.
In pratica, anche per la sua rarità, il fagiano si valorizza meglio con ricette specifiche, che hanno l’obiettivo di esaltare il profumo ed il sapore specifico e di intenerire la carne, che è molto soda.
Il gusto del fagiano è più intenso di quello del pollo, e molto simile alla faraona, più delicato invece della pernice. Le carni del fagiano sono molto magre, e profumate, per questo si ottiene anche un eccellente brodo.
Scopriamo cosa serve e cosa fare per poter realizzare una alla perfezione un ottimo Fagiano in salmì.
Ingredienti per 6 Persone:
- 1 Fagiano
- 150 Cl Vino Bianco Secco
- 1 Carota
- 1 Cipolla
- 50 G Burro (o Margarina)
- Poca Farina
- Sale
- Pepe
Per Il Sacchetto:
- 2 Foglie Alloro
- Timo
- Maggiorana
- Alcune Bacche Ginepro
- 2 Chiodi Di Garofano
- 2 Spicchi Aglio
Procedimento:
Lavare il fagiano, asciugarlo e tagliarlo in pezzi e metterli in infusione per 24 ore con il vino bianco, il sedano, la carota, la cipolla tagliata a pezzetti, il sale e il sacchetto degli odori. Trascorso questo tempo, sgocciolare i pezzi di fagiano, asciugarli e dopo averli infarinati leggermente, fateli rosolare nella margarina imbiondita; poi versare nella pentola la marinata (vino e verdure). Coprire e lasciare cuocere per circa un’ora. A cottura ultimata, togliere il fagiano, eliminare il sacchetto e passare al setaccio il sugo e il fegato crudo. Rimettere il passato nella pentola con il fagiano e far addensare il sugo a fuoco vivo, se necessario, altrimenti diluirlo con un po’ di brodo e servire.