Ingredienti: per 4 persone
300 g di fagioli cannellini secchi
6 foglie di salvia
olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
sale
pepeSpesso trattati da legumi di second'ordine, i fagioli sono in realtà un alimento ricco e nutriente. In Italia, oltre alle tre varietà più famose, e cioè borlotti, cannellini e bianchi di Spagna, ve ne sono tante altre.
In Toscana ci sono i fagioli di Sorana e lo Zolfino, fagiolo rotondo e piccolo, con buccia giallo zolfo (da cui prende il nome), polpa farinosa e sapore delicato, coltivato sull'Arno nei dintorni di Arezzo;
in Veneto i fagioli della Vallata Bellunese;
in Basilicata i fagioli di Sarcone;
in Liguria, nella provincia di Imperia ci sono tre tipi di fagioli, il Badalucco, il Conio e la Pigna, che sono originari della Spagna ed hanno una forma ovoidale ma piuttosto piccola;
in Umbria la fagiolina del Lago Trasimeno, varietà rara e particolare conosciuta fin dal tempo degli Etruschi e coltivata sull'omonimo lago. Essa ha un seme piccolo quanto un chicco di riso ed ha una coltivazione limitata inadatto alla produzione industriale; è infatti necessario un trattamento manuale, dalla semina alla battitura.
Preparazione: 10’ più il tempo di ammollo
Cottura: 4 ore
- Sciacquate velocemente i cannellini, quindi metteteli in ammollo in acqua fredda per 12 ore, eliminando quelli rimasti in superficie.
- Trascorso questo tempo, prendete un tipico fiasco toscano da 3/4, privo dell’impagliatura.
- Lavatelo e versatevi i fagioli sciacquati dall’acqua dell’ammollo, le foglie di salvia strofinate con un telo umido, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 20 g circa di sale e un pizzico di pepe macinato al momento.
- Profumate con uno spicchio di aglio sbucciato e schiacciato, quindi riempite d’acqua fino a raggiungere trequarti del fiasco.
- Mettete il contenitore sulla brace già incandescente, facendo attenzione che assuma un’inclinazione di 45°.
- Tappatelo con un batuffolo di cotone idrofilo. Fate cuocere i fagioli per circa 3 ore (il contenuto del fiasco raggiungerà l’ebollizione dopo circa 1 ora).
- Quando i fagioli saranno cotti prendete il fiasco con molta attenzione, riparandovi le mani con un canovaccio spesso, quindi togliete il batuffolo di cotone e rovesciate il contenuto in una terrina, scuotendo energicamente la bottiglia.
- Condite i fagioli con altro olio extravergine di oliva, poco sale e, a piacere, con pepe macinato al momento.