Da vero toscanaccio orgoglioso attaccato alla mia terra e terribilmente campanilista, come posso non spendere due righe parlando di fagioli all’uccelletto? Ancora una volta in questo piatto emerge tutta la tradizione rurale toscana: fagioli, pomodoro e poco altro.
Già Pellegrino Artusi, il papà della cucina italiana, ha avuto difficoltà nel capire le origini del nome di questo piatto: sembra che derivi dal fatto che i fagioli sono cotti con gli aromi con cui solitamente si prepara l’arrosto di uccellini (salvia e aglio).
Inchinandomi di fronte alla grandezza del Maestro, secondo le mie ricerche (ho interrogato la nonna) vi propongo una lettura alternativa. Vivendo nella terra di mezzo fra Arezzo e Firenze e sentendo le influenze delle due città vi racconto che gli aretini rivendicano la paternità del primo piatto di fagioli all’uccelletto. Sembra che originariamente il piatto fosse preparato con fagioli cotti in bianco e che includesse davvero piccoli uccelli. Quando infatti i cacciatori aretini tornavano a casa e la caccia non era andata come sperato, le poche prede catturate venivano arrostite allo spiedo e aggiunte ai fagioli.
Invece la ricetta che oggi è comunemente conosciuta è una versione rivista dalle parti di Firenze. Le salsicce (per favore non arrosto come ho letto da qualche parte!) hanno preso il posto degli uccellini e i fagioli sono stati insaporiti con il pomodoro.
Sta di fatto che questo piatto è veramente buono e spesso viene preparato senza le salsicce. I fagioli così cucinati accompagnano molti piatti delle tavole toscane.
Ma bando alle ciance(1), mettiamoci subito ai fornelli …
Ingredienti per 4 persone
4 salsicce
500 gr fagioli cannellini o zolfini
pomodoro passato o pomodori pelati
peperoncino
aglio
salvia
olio
sale
pepe
Preparazione
1. Procedete alla cottura dei fagioli. Se usate fagioli secchi metteteli a bagno in acqua il giorno prima. Mettete i fagioli in una pentola (preferibilmente di coccio), copriteli con acqua, salate, aggiungete uno spicchio d’aglio, 4 o 5 foglie di salvia e cuocete fin quando non saranno teneri.
2. In un tegame (anche qui se possibile di terracotta) rosolate uno spicchio d’aglio e la salvia. Aggiungete i pomodori e lasciate cuocere per alcuni minuti.
3. Con una forchetta bucherellate le salsicce e aggiungetele al pomodoro. Se, invece, volete cucinare i soli fagioli passate subito al punto successivo…
4. Dopo una decina di minuti aggiungete i fagioli e continuate la cottura. Sale e pepe a piacere e peperoncino se di vostro gradimento.
(1) Le ciance sono (nel vernacolo toscano) le chiacchiere futili e vane, da cui “andiamo a fare quattro ciance”. Per cui “bando alle ciance” può avere il significato “basta con le parole” (e magari passiamo ai fatti). Ma ciance significa anche frottole, stupidaggini, fandonie per cui il significato potrebbe essere “basta con le frottole!” http://it.wikipedia.org/wiki/Glossario_delle_frasi_fatte]