Le capesante sono molluschi bivalvi tradizionalmente utilizzati nelle ricette delle feste natalizie, una su tutte quella delle capesante gratinate. La conchiglia delle capesante troneggia sullo scudo araldico di Papa Benedetto XVI e Botticelli, in uno dei suoi quadri più famosi, fa nascere Venere da una valva del mollusco. In questa ricetta proponiamo di utilizzare le capesante per preparare un gustoso ripieno di mare con cui riempire dei fagottini di pasta. Prepareremo poi una delicata purea di porri con cui accompagnare il piatto. Gli ingredienti indicati sono sufficienti per 6 persone.
Ingredienti per la pasta
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 5 uova
- 500 grammi di farina di grano duro
- Sale quanto basta
Ingredienti per il ripieno
- 1 rametto di finocchietto
- 6 o 7 cuori di carciofo
- 30 capesante freschissime
- Farina di semola quanto basta
- Olio extravergine di oliva quanto basta
- Sale e pepe quanto basta
Ingredienti per il condimento
- 50 grammi di burro
- 500 grammi di porri sottili
- 100 millilitri di brodo vegetale
- 200 millilitri di panna fresca
- 2 scalogni
- Sale e pepe quanto basta
Preparare la pasta sfoglia
Preparate la pasta. Lavorate la farina con le uova, l’olio ed un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo che lascerete riposare per 30 minuti su di un telo da cucina. Al termine della mezz’ora, tirate l’impasto in una sfoglia sottile che poi ritaglierete a quadretti.
Preparare il ripieno di capesante
Nel mentre che l’impasto è a riposo preparate il ripieno dei fagottini. Lessate i carciofi al vapore per 12-15 minuti. Aprite le capesante, conservate solo le noci (la parte bianca) e i coralli (quella arancione) e buttate via il resto. Lavate i molluschi sotto l’acqua corrente, poi rosolateli in padella per un paio di minuti con un filo di olio, il sale ed il pepe; infine affettateli. Tritate finemente i carciofi lessati e rosolateli a parte per 2 minuti in un tegame con 2 cucchiai di olio; aggiungete a piacere sale e pepe. Da ultimo, mescolate i carciofi con le capesante ed il finocchietto tritato.
Farcire i fagottini con il ripieno
Adesso prendete i quadretti di pasta ritagliati dalla sfoglia e distribuitevi al centro un pò del ripieno di carciofi e capesante, quindi chiudeteli rialzando gli angoli verso il centro e sigillatene bene i bordi dopo averli spennellati d’acqua. Ripetete il procedimento fino ad esaurire tutti gli ingredienti, appoggiando man mano i fagottini ottenuti su vassoi cosparsi di farina di semola.
Preparare il condimento di porri
Mondate i porri della radice, della parte verde e delle foglie esterne più dure, affettateli finemente e rosolateli a fiamma dolce in un tegame con il burro e gli scalogni tritati finemente. Bagnateli poi con il brodo vegetale e lasciateli stufare a recipiente coperto per 20 minuti, quindi frullateli. Rimettete nel tegame la purea di porri ottenuta, unite la panna, il sale ed il pepe e lasciatela insaporire per un paio di minuti, mescolando spesso.
Servire i fagottini alle capesante
Lessate i fagottini alle capesante in acqua salata bollente per 5 minuti circa, scolateli con una schiumarola, conditeli con la crema di porri appena preparata e servite in tavola.