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Falagoni lucani – rustici alle verdure di nonna Concetta

Da Profumodicannella

I falagoni lucani sono dei rustici – generalmente di verdure – con aspetto simile a quello di un calzone, ma con un involucro senza lievito con consistenza friabile; un impasto adatto anche a strudel salati e torte rustiche.

I falagoni sono un cibo buonissimo prêt-à-porter, uno street food 100% made in Basilicata che varia nel ripieno a seconda delle zone in cui viene preparato.

Qui condivido una ricetta preziosa, quella dei falagoni di mia nonna Concetta, la madre di mia madre, che rappresentano per me il primissimo approccio positivo al mondo delle verdure. Da bambina, infatti, non mangiavo niente – e dico niente – che avesse anche una piccolissima foglia verde. Invece divoravo i falagoni di nonna, ripieni semplicemente di bietola.

Ricetta della Basilicata: i falagoni
Falagoni della Basilicata

Non posso dimenticare di quando, in prossimità delle feste, nonna partiva dal suo paese, Noepoli, e arrivava a casa nostra con una grande valigia di pelle carica di meraviglie: falagoni piccanti, semplici, alla cipolla, taralli, colluro di Pasqua e mille altre cose buone. Ne mangiavamo per giorni.

I falagoni destinati ai bambini, quindi senza peperoncino, si distinguevano dagli altri “dal pizzico”: nonna pizzicava la superficie dei panzerotti “dolci” accessibili ai più piccini per riconoscerli con facilità.

Calzoni all'olio sagra
Falagoni lucani con Olio Sagra

L’impasto tradizionale per preparare i falagoni impiega la farina comune, tipo 00, e lo strutto. In occasione dell’iniziativa #streetfoodautore firmata olio Sagra a cui sono stata invitata a partecipare in rappresentanza della mia regione d’origine, ho voluto rivisitare la ricetta in chiave moderna utilizzando soltanto buon olio extravergine di oliva e una farina poco raffinata, del tipo 1.

Se sei un integralista della tradizione, non preoccuparti: nella ricetta ho riportato anche gli ingredienti classici. Ma ti invito a provare anche questa versione, essenziale e buonissima che con un morso mi ha fatto tornare bambina.

Rustici lucani con bietola
Rustici lucani ripieni di bieta

Il ripieno dei falagoni di nonna, secondo la tradizione della zona di Noepoli, è davvero semplicissimo e impiega le foglie di bietola condite a crudo semplicemente con sale e olio. In altre zone della Basilicata, invece, si usa riempire questi panzerotti con un impasto a base di carne, simile a quello delle polpette – come nei pastizz’ di Rotondella.

Falagoni lucani – la ricetta

Ingredienti per circa 10 falagoni lucani

la sfoglia

  • 500 g di farina tipo 1 (tipo 00 per i falagoni di nonna)
  • 2 uova
  • 60 g di olio extravergine di oliva (80 g di strutto o di burro per quelli di nonna)
  • 120 ml di acqua (100 ml per la ricetta di nonna)
  • 1 pizzico di sale

il ripieno

  • 500 g di bietola già pulita e lavata
  • olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • sale
  • peperoncino fresco

Ricetta dei falagoni lucani

Preparazione

  1. Raccogli la farina in una ciotola e disponila a fontana. Rompi al centro le uova e l’olio; inizia ad amalgamare con una forchetta. Aggiungi anche il sale e impasta energicamente fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Copri con la ciotola capovolta e fai riposare.
  2. Nel frattempo trita finemente le bietole con un coltello da cucina. Raccoglile in uno scolapasta con un piatto di base e aggiungi il sale: le verdure in questo modo si ammorbidiranno, ridurranno il volume e perderanno acqua.
  3. Strizza le verdure e trasferiscile in un piatto fondo insieme a 1 spicchio di aglio a fette, un generoso giro di olio e il peperoncino a fettine. Mescola.
  4. Utilizzando un matterello stendi l’impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato fino ad ottenere una sfoglia spessa circa 3 mm. Intaglia la sfoglia ricavando dei cerchi da circa 15 cm di diametro (o della dimensione che preferisci).
  5. Distribuisci la bietola condita su una metà dei cerchi (avendo cura di non prendere l’aglio), richiudi la sfoglia a mezzaluna e ripiega il bordo di ogni falagone verso il centro quasi a formare un ricamo.
  6. Trasferisci man mano i falagoni su una teglia ben infarinata. Spolverizza anche la superficie delle mezzelune e bucherellala con i rebbi di una forchetta.
  7. Cuoci in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 15 minuti o comunque fino a doratura. Sforna, trasferisci su una gratella e fai raffreddare completamente i falagoni coperti con un canovaccio pulito prima di servirli.

Falagoni lucani con verdure

I falagoni lucani danno il loro meglio se consumati il giorno dopo, quando i sapori si saranno amalgamati e la sfoglia avrà avuto il tempo di “cedere” adattandosi al ripieno.

Sbizzarrisciti pure con i ripieni che preferisci, ma non dimenticare di provare la versione con le bietole: non te ne pentirai!

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