Quando si percepiscono gli stimoli della fame, che cosa è avvenuto nell'organismo? Il bisogno di cibo è regolato da due centrali operative localizzate nel cervello: il «centro della fame» nell'ipotalamo laterale e il «centro della sazietà» nell'ipotalamo mediale. Il centro della fame è una emittente perennemente attiva, che invia continui messaggi alla corteccia cerebrale per sollecitare la ricerca di cibo, fonte indispensabile di energia per sopravvivere; la sua perenne attività è legata proprio all'istinto di conservazione. Il suo funzionamento è influenzato da meccanismi autonomi (concentrazioni gastriche, ipoglicemia, diminuzione delle riserve energetiche) e da meccanismi volontari (appetito, abitudine, orari). La sua attivazione determina reazioni a livello autonomo (salivazione abbondante, maggiore percezione degli odori, irritabilità) e a livello volontario (impulso a procurarsi del cibo). Quando si ingerisce una certa quantità di cibo, la distensione delle pareti dello stomaco e elevati tassi di zucchero nel sangue (gli zuccheri sono le sostanze che durante i pasti aumentano per prime nel sangue) fanno sì che venga attivato
il centro della sazietà, il cui compito non è altro che quello di inibire il centro della fame, in modo da annullare i suoi messaggi verso la corteccia e, quindi, in modo da non indurre più l'individuo a cercare cibo. Questo meccanismo funziona molto bene negli animali che, difatti, al risveglio vanno subito in cerca di cibo e quando sono sazi lo rifiutano, riuscendo così a mantenere un equilibrio naturale quasi perfetto tra energie introdotte e energie consumate. Ma nell'uomo le cose si complicano, perché oltre a questo meccanismo che regola la quantità di cibo e, quindi, la vera e propria fame, intervengono anche l'appetito e il gusto, che spingono una persona a ricercare la qualità degli alimenti. Avviene quindi che alla corteccia, insieme allo stimolo fame, arrivino direttamente gli stimoli provenienti dai sensi del gusto e dell'olfatto, che permettono di scegliere un cibo piuttosto che un altro, ma che spesso annullano i messaggi del centro della sazietà: ecco perché di fronte ad un piatto di cui si è particolarmente golosi, se ne mangia sempre troppo. Inoltre per l'uomo che vive nei paesi industrializzati il mangiare non è più un mezzo per sopravvivere, ma è diventato un simbolo di ricchezza, un fatto sociale, un mezzo per comunicare (cena con amici, per affari) e addirittura una causa di morte: infatti la maggior parte delle malattie mortali dei paesi sviluppati (infarto, aterosclerosi, ecc.) sono legate a eccessi alimentari prolungati. In ogni individuo esiste un determinato punto di equilibrio tra centro della fame e centro della sazietà, che in parte è congenito e in parte è acquisito, e si basa sul volume di grasso presente nell'organismo.
Ogni individuo nasce con un certo patrimonio di cellule adipose, che è incrementabile fino a una certa età: se un bambino è grasso, tenderà ad essere un grasso anche da adulto, perché il suo numero di cellule adipose sarà aumentato, e anche se si sottoporrà a ferree diete, non riuscirà a dimagrire più di quel tanto: infatti le cellule potranno ridurre il loro contenuto di grasso ma non potranno essere eliminate. In questi soggetti l’equilibrio è più alto, cioè il centro della sazietà entra in funzione più tarsi, rispetto a soggetti il cui sia stato istruito a funzionare dopo una minore quantità di energie immagazzinate. Ecco perché è importante adottare una dieta equilibrata fin da piccoli, ed è un grave errore rimpinzare i bambini per renderli belli paffuti. L'uomo è l'unico essere vivente a fare tre pasti al giorno, ma se poi si inseriscono anche lo spuntino a metà mattina e la merenda a metà pomeriggio, avviene che il centro della sazietà non riesce neanche ad entrare in funzione e si tende a continuare a mangiare.
A cosa serve la sete - Senza l'acqua il corpo umano non può funzionare e, difatti, mentre si può resistere a lungo senza mangiare, non si può vivere più di qualche giorno senza bere. Ogni giorno si perdono all'incirca due litri di acqua e sali, attraverso l'urina, le feci, il sudore e l'aria che si espira, e occorre reintegrarli con i liquidi bevuti e con i cibi che contengono acqua (frutta, verdura, ecc.). Solo una piccola quantità di acqua viene prodotta all'interno dell'organismo stesso, durante il processo di ossidazione degli zuccheri, processo che, come si sa, produce energia.
NON SEMPRE L'ORGANISMO SI REGOLA BENE
Mentre gli animali hanno la straordinaria capacità di scegliere il cibo più adatto alle esigenze dell'organismo, l'uomo ha da lungo tempo perso questo istinto: la scelta degli alimenti non è più dettata dalle necessità metaboliche, ma da fattori culturali o puramente economici. La scienza dell'alimentazione ha quindi come fondamentale compito quello di permettere ad ogni persona di nutrirsi in modo equilibrato.
Quando la perdita di liquidi è superiore alla norma (per uno sforzo fisico o perché si suda molto) e se la quantità di acqua ingerita non è sufficiente, si ha un aumento di concentrazione di sali nel plasma. Questa variazione, anche minima, viene registrata da speciali recettori cerebrali, localizzati nell'ipotalamo: si chiamano osmocettori, perché sono sensibili alle variazioni della pressione osmotica, cioè del numero di molecole disciolte nel sangue. Quando il tasso dei sali plasmatici supera il livello di guardia, l'ipotalamo invia alla corteccia cerebrale il messaggio «procurarsi acqua». Contemporaneamente, invia al rene il messaggio «risparmiare acqua», attraverso l'ipofisi, la ghiandola che regola la produzione degli ormoni e che, in questo caso, aumenta la secrezione dell'ormone antidiuretico ADH, che agisce sui reni. Nello stesso tempo alla corteccia arriva un altro stimolo proveniente direttamente dalla bocca, dove la mucosa orale è secca, perché le ghiandole salivari non riescono a prelevare abbastanza acqua dal plasma per produrre saliva: i ricettori della mucosa, adibiti a misurare il tasso di umidità, segnalano la carenza di acqua. Lo stimolo della sete è impellente e costringe a provvedere al più presto a reintegrare i liquidi necessari. Quando si beve, l'acqua viene assorbita immediatamente e man mano il sangue si diluisce. Non appena la pressione osmotica ritorna normale, l'ipotalamo blocca i suoi messaggi alla corteccia e, nello stesso tempo, il volume del sangue aumentato dall'acqua fa sì che i recettori di volume presenti nell'atrio destro del cuore blocchino la produzione di ormone antidiuretico. E la sete scompare. Questo meccanismo, contrariamente a quello della fame, è estremamente preciso anche nell'uomo, proprio perché è estremamente legato alla sua sopravvivenza. Spontaneamente non si beve mai troppo e, quindi, la sete normale va sempre soddisfatta, perché risponde ad un preciso bisogno. Soltanto quando si ha un aumento della sete costante e ingiustificato, si può pensare alla presenza di una malattia, come il diabete, o ad un cattivo funzionamento della ghiandola che regola l'ormone antidiuretico.