Forse perché è l’uno dicembre e sento già un po’ il calore del Natale o forse perché ho solo voglia dei “colori” natalizi ma oggi mi è venuta voglia di fare seriamente dei bignè, ed approfittarne per farcirli in vari gusti e presentarli come tanti regalini da aprire davanti ad una tazza di thè. Di pasta “choux”, come anche di pasta frolla o sfoglia, ognuno ha la propria ricetta del cuore..io per i miei bignè ho provato questa e ne sono rimasta talmente soddisfatta che ho deciso che, d’ora in poi, sarà la mia personale ricetta per questa preparazione. Nella spiegazione della ricetta oltre alle indicazioni originali ho aggiunto delle note mie…l’autore è Pierre Hermé…quindi, dal suo bellissimo“le Larousse des Desserts” gli ingredienti per
Pate à choux (per 500 gr di pate, una trentina di bignè di media dimensione, una quarantina mignon)
80 ml di acqua100 ml di latte fresco intero4 gr (un cucchiaino da caffè) di sale fino4 gr (un cucchiaino da caffè) di zucchero semolato75 gr di burro100 gr di farina 003 uova intere
Versare l’acqua ed il latte fresco in una casseruola, aggiungere il sale, lo zucchero ed il burro. Far sciogliere a fuoco lento il burro e portare il tutto ad ebollizione mescolando con una spatola.Togliere per un attimo dal fuoco ed aggiungere, in un sol colpo, la farina setacciata, rimettere sul fuoco mescolando energicamente finchè il composto è liscio ed omogeneo e si stacca perfettamente dalle pareti. Continuare a mescolare per 2 minuti affinchè il composto si asciughi un po’. Versare in una boule (o nella ciotola dell’impastatrice), allargare con la spatola il composto sulle pareti per raffreddarlo leggermente; a questo punto si possono usare le fruste elettriche con gancio per impasti pesanti o la planetaria. Rompere , mescolando velocemente, le uova ed aggiungerle all’impasto in tre o quattro volte, badando che ogni volta la dose di uova versata sia perfettamente incorporata prima di aggiungere la seguente. Io ho usato uova di media grandezza e l’impasto le ha richieste tutte. Il fatto di mescolarle prima di metterle è proprio per dosarne la quantità ottimale affinchè l’impasto non sia troppo molle e sia simile ad una crema e che “nastri”; Mettere in un sac a poche con bocchetta liscia piuttosto grossa (13 o 14 per misura classica) e formare i bignè distanziandoli bene in una teglia imburrata. Cuocere in forno statico preriscaldato a 190°C. Alla fine dei primi 7 minuti circa di cottura fessurare per alcuni minuti il forno, poi proseguire la cottura per altri 15 minuti circa, finchè risultano perfettamente dorati. Trasferirli su una griglia e lasciarli raffreddare completamente.
Bignè rosa:Farcituracrema pasticcera che ho usato quiTopchantilly all’akermes: 100 ml di panna fresca 1 cucchiaio di alkermes 1 cucchiaino di zucchero a velo Bignè bianco:FarcituraCrema pasticcera che ho usato qui a cui aggiungere alla fine della cottura 150 gr di cioccolato fondente in scaglieTopchantilly francese 100 ml di panna 1 cucchiaino di zucchero a velo estratto secco di vaniglia semiBignè nero:Farcitura70% crema pasticcera, 30% panna montataTop Salsa al cioccolato fondente 150 gr di cioccolato fondente 75 ml di panna liquida fresca nocciole tritate