Farinella, maschera e tradizione gourmet di Putignano
Da quattro generazioni il laboratorio di Paolo Campanella è il solo a produrre la farinella con l’antica ricetta
Farinella, la maschera ufficiale del Carnevale di Putignano, è molto più di un iconico personaggio carnascialesco. «Dietro le vesti del jolly, in abito multicolore con cappello a due punte munite di sonagli, – spiega Giampaolo Loperfido, presidente della Fondazione del Carnevale – nasconde l’antico volto gastronomico della cittadina murgiana». Sì perché la farinella – sfarinato di ceci e orzo macinati e tostati – in un tempo lontano è stato il pasto di generazioni di contadini al lavoro nei campi.
Sostituta del pane, questa polvere color ocra ha sempre avuto le caratteristiche di un comfort food nutriente, genuino e, soprattutto, pratico take away a reale km 0: conservato in un sacchetto di tela da appendere alla vita dei pantaloni, veniva consumato tal quale in accompagnamento ai fichi freschi o secchi (in base alla stagione). Ma, ad un certo punto, ha conquistato perfino i palati dei signori come ingrediente di sostanza per ricette più ricche e goderecce sino a legare il suo gustoso sapore al nome della maschera simbolo del Carnevale datato 1394.
Oggi si possono seguire le tracce della sua identità di alimento slow in un angolo della Putignano più intima e artigianale: il laboratorio di Paolo Campanella, ultimo e unico depositario dell’antico mestiere di mugnaio. È lui l’unico custode dell’antico mestiere di mugnaio che la sua famiglia si tramanda da quattro generazioni. Un’eredità che vive nell’antica macina in pietra composta da due dischi non più grandi di 60 cm di diametro, oggi funzionante a motore. Ma quello che più conta, oggi come allora, sono le materie prime – solo orzo e ceci locali coltivati a Putignano o nella vicina Altamura, e poi i gesti, frutto di una manualità che ha per scienza esatta solo il tatto per valutare quando lo sfarinato è pronto.
«Il procedimento, in ogni caso, non si presta ad essere industriale per tempo e pazienza: i ceci e l’orzo vanno prima tostati e poi macinati con cura perché la “farina cotta” non deve essere troppo grossolana e tanto meno troppo fine» – spiega Campanella che, nel suo laboratorio, non supera la soglia produttiva dei 70 quintali annui, con un picco di richiesta in aumento durante il carnevale per spolverarla su verdura bollita, piatti di pasta al ragu; oppure per gustarla semplicemente con olio extravergine a crudo o, se si gradisce dolce, mischiata con lo zucchero. Una chicca gastronomica di cui sopravvive il richiamo in qualche gustosa ricetta proposta da qualche ristoratore del luogo. Una tradizione gourmet da non perdere per il gusto, per il fascino vintage, che si trova solo a Putignano.
Abbiamo scomodato lo chef Stefano D’Onghia per una reinterpretazione in chiave moderna di un’antica ricetta che si riporta di seguito.
La Ricetta firmata Stefano d’Onghia patron e chef di osteria botteghe antiche
RAPE STUFATE IN BRODETTO E POLVERE DI FARINELLA
Ingredienti: rape 500 g; brodo vegetale; farinella; crostini di pane
Stufare le rape con olio e aglio e aggiungere qualche pomodorino e peperoncino. Preparare il brodo vegetale che servirà per la composizione del piatto. Servire le rape in un piatto fondop affogate nel brodo bollente. Aggiungere 2 cucchiai di farinella, un crostino di pane e un filo d’olio extravergine.
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