Maestro Martino "Il Libro de Arte Coquinaria"
Fave piene
Fave fresche con brodo di carne
Herbe con lacte d'amandole
Herbe senza lacte
Fonghi
Altro modo di acconciare gli detti fonghi ***
Le fave e la festa del 2 novembre: Il 2 novembre, in tutto il mondo cristiano, è il giorno della commemorazzione dei morti. oggi, da noi, è consuetudine visitare i cimiteri, ripulire le tombe, illuminarle con ceri, deporre crisantemi e pregare. Tipica di un tempo era invece l'usanza delle fave. Infatti, sia i Greci che i Romani vedevano nel bianco e nero dei suoi fiori una sigla mortuaria, e perciò le consideravano emblema della morte. Esse, pertanto, venivano sparse sulle tombe per implorare pace e placare gli spiriti maligni.
¹Fave piene
Poni le fave a moglio. Et quando sonno bene a moglio fendile un
pocho da quello canto¹ che non sono negre; et caccia fore pian piano le
fave dentro che non se rompa la scorza. Et dapoi togli de le amandole
bianche et nette, et pistale molto bene con un pocha d'acqua rosata
accioché non facciano olio. Et ponivi assai zuccharo. Et di questa
materia impie le ditte scorze di fave, et poi restringile inseme che
parano fave meze cotte, et ponile a scaldare in una pignatta, o padella,
o altro vaso dove non sia né acqua né altra cosa, guardandole che non
ardesseno. Et mitti le ditte fave in scudelle agiongendovi di sopra
un pocho di brodo di carne caldo, con un pocho di petrosillo tagliato
menuto con un poche de cipolle fritte et tagliate menute, et dapoi
un poche di spetie dulci. Et a chi non piaceno le cipolle non le
porre.
- ¹canto: lato
Fave fresche con brodo di carne
Piglia le fave et mondale con l'acqua calda como se fanno le amandole,
et poi le mitti a bollire in bon brodo. Et quando ti pareno cotte
mette con esse un pocho di petrosillo¹ et menta battuta facendogli
bollire etiamdio² de bona carne salata. Et questa menestra vole essere
un pocho verde che pare più bella. Et simelmente poi fare i peselli,
et ogni altro leghume frescho, ma nota che non voleno essere mondati
coll'acqua calda como le fave, ma lasciali pur così con quella
sua scorza sottile.
- ¹petrosillo: prezzemolo,
- ²etiamdio: anche.
Herbe con lacte d'amandole
Habi le herbe et falle bollire in prima un pocho in l'acqua, la qual
deve bollire quando glille¹ mitti. Et poi la cava fore, et ponile sopra
una tavola, o un taglieri², et battile menute con un coltello, et nel
mortale le macinarai³ molto bene; et poi le farai bollire ne lo lacte
d'amandole mettendovi del zuccharo a sufficientia.
- ¹glille mitti: le metti.
- ²taglieri: tagliere o ripiano di legno per battere,
- ³macinari: macinerai
Herbe senza lacte
Habi le herbe; et prima le fa' bollire como è ditto di sopra.
Et diquelle farai menestre¹ grasse, o magre secundo il tempo²,
compartendole como ti pare et piace.
Piglia la sementa di canipa³, e lassala stare a moglio per un dì
e una nocte buttando via quelli granelli¹ che stanno sopra
lacqua perchè sono tristi². Et poi habi dellamandole ben mondate,
e pistale inseme con la ditta sementa.
Et pista che seranno bene le distemperarai con lacqua fresca
e con bono brodo di peselli³, mettendovi etiamdio¹
del zuccharo fino, e una pocha dacqua rosa.
Et poi farai cocere tutte queste cose per spatio duna octava²
dora vel circha³ menandola de continuo col cocchiaro.
- ¹menestre: piatti, razioni,
- ²tempo: tempo di magro o di grasso,
- ³canipa: canapa,
- ¹granelli: semi,
- ²tristi: avariati,
- ³peselli: piselli,
- ¹etiamdio:anche,
- ²octava: ottavo,
- ³vel circha: circa.
Fonghi
Netta li fonghi¹ molto bene, et falli bollire in acqua con doi o tre
capi daglio, et con mollicha di pane. Et questo si fa perché da natura²
sonno venenosi. Dapoi cavagli fora et lassa ben colare quella acqua
in modo che restino sciutti*, et dapoi frigili in bono olio, o in lardo.
Et quando son cotti mettevi sopra de le spetie.
- ¹fonghi:funghi, da natura: per loro natura,
- ²sciutti: asciutti.
Altro modo di acconciare gli detti fonghi
In altro modo poterai acconciare¹ gli ditti fonghi, cioè nettandoli prima
molto bene, et poi nettargli sopra la bragia, et ponvi sopra del
poterai aconciare con olio. Et etiamdio² gli poterai cocere così acconci
in una padella como se fosse una torta.
- ¹acconciare: preparare, cucinare,
- ²etiamdio: anche.
Clicca sulle immagini per vederle ingranditeite
- Buonissime le fave fresche bollite e condite con la seguente salsa: sbucciate alcune fave lessate, aggiungete due spicchi di aglio, alcune foglie di menta e qualche goccia di aceto. frullate e assaggiate!
Maestro Martino "Il Libro de Arte Coquinaria"
Fave piene
Fave fresche con brodo di carne
Herbe con lacte d'amandole
Herbe senza lacte
Fonghi
Altro modo di acconciare gli detti fonghi ***
Le fave e la festa del 2 novembre: Il 2 novembre, in tutto il mondo cristiano, è il giorno della commemorazzione dei morti. oggi, da noi, è consuetudine visitare i cimiteri, ripulire le tombe, illuminarle con ceri, deporre crisantemi e pregare. Tipica di un tempo era invece l'usanza delle fave. Infatti, sia i Greci che i Romani vedevano nel bianco e nero dei suoi fiori una sigla mortuaria, e perciò le consideravano emblema della morte. Esse, pertanto, venivano sparse sulle tombe per implorare pace e placare gli spiriti maligni.
¹Fave piene
Poni le fave a moglio. Et quando sonno bene a moglio fendile un
pocho da quello canto¹ che non sono negre; et caccia fore pian piano le
fave dentro che non se rompa la scorza. Et dapoi togli de le amandole
bianche et nette, et pistale molto bene con un pocha d'acqua rosata
accioché non facciano olio. Et ponivi assai zuccharo. Et di questa
materia impie le ditte scorze di fave, et poi restringile inseme che
parano fave meze cotte, et ponile a scaldare in una pignatta, o padella,
o altro vaso dove non sia né acqua né altra cosa, guardandole che non
ardesseno. Et mitti le ditte fave in scudelle agiongendovi di sopra
un pocho di brodo di carne caldo, con un pocho di petrosillo tagliato
menuto con un poche de cipolle fritte et tagliate menute, et dapoi
un poche di spetie dulci. Et a chi non piaceno le cipolle non le
porre.
- ¹canto: lato
Fave fresche con brodo di carne
Piglia le fave et mondale con l'acqua calda como se fanno le amandole,
et poi le mitti a bollire in bon brodo. Et quando ti pareno cotte
mette con esse un pocho di petrosillo¹ et menta battuta facendogli
bollire etiamdio² de bona carne salata. Et questa menestra vole essere
un pocho verde che pare più bella. Et simelmente poi fare i peselli,
et ogni altro leghume frescho, ma nota che non voleno essere mondati
coll'acqua calda como le fave, ma lasciali pur così con quella
sua scorza sottile.
- ¹petrosillo: prezzemolo,
- ²etiamdio: anche.
Herbe con lacte d'amandole
Habi le herbe et falle bollire in prima un pocho in l'acqua, la qual
deve bollire quando glille¹ mitti. Et poi la cava fore, et ponile sopra
una tavola, o un taglieri², et battile menute con un coltello, et nel
mortale le macinarai³ molto bene; et poi le farai bollire ne lo lacte
d'amandole mettendovi del zuccharo a sufficientia.
- ¹glille mitti: le metti.
- ²taglieri: tagliere o ripiano di legno per battere,
- ³macinari: macinerai
Herbe senza lacte
Habi le herbe; et prima le fa' bollire como è ditto di sopra.
Et diquelle farai menestre¹ grasse, o magre secundo il tempo²,
compartendole como ti pare et piace.
Piglia la sementa di canipa³, e lassala stare a moglio per un dì
e una nocte buttando via quelli granelli¹ che stanno sopra
lacqua perchè sono tristi². Et poi habi dellamandole ben mondate,
e pistale inseme con la ditta sementa.
Et pista che seranno bene le distemperarai con lacqua fresca
e con bono brodo di peselli³, mettendovi etiamdio¹
del zuccharo fino, e una pocha dacqua rosa.
Et poi farai cocere tutte queste cose per spatio duna octava²
dora vel circha³ menandola de continuo col cocchiaro.
- ¹menestre: piatti, razioni,
- ²tempo: tempo di magro o di grasso,
- ³canipa: canapa,
- ¹granelli: semi,
- ²tristi: avariati,
- ³peselli: piselli,
- ¹etiamdio:anche,
- ²octava: ottavo,
- ³vel circha: circa.
Fonghi
Netta li fonghi¹ molto bene, et falli bollire in acqua con doi o tre
capi daglio, et con mollicha di pane. Et questo si fa perché da natura²
sonno venenosi. Dapoi cavagli fora et lassa ben colare quella acqua
in modo che restino sciutti*, et dapoi frigili in bono olio, o in lardo.
Et quando son cotti mettevi sopra de le spetie.
- ¹fonghi:funghi, da natura: per loro natura,
- ²sciutti: asciutti.
Altro modo di acconciare gli detti fonghi
In altro modo poterai acconciare¹ gli ditti fonghi, cioè nettandoli prima
molto bene, et poi nettargli sopra la bragia, et ponvi sopra del
poterai aconciare con olio. Et etiamdio² gli poterai cocere così acconci
in una padella como se fosse una torta.
- ¹acconciare: preparare, cucinare,
- ²etiamdio: anche.
Clicca sulle immagini per vederle ingranditeite
- Buonissime le fave fresche bollite e condite con la seguente salsa: sbucciate alcune fave lessate, aggiungete due spicchi di aglio, alcune foglie di menta e qualche goccia di aceto. frullate e assaggiate!