Fette biscottate integrali a lievitazione naturale con metodo tang zhong

Partecipazione G.

A G. non piacciono le fette biscottate, preferisce cose più dolci a colazione. E ci sta alla sua età. In compenso piacciono molto a me, soprattuto se integrali e molto friabili. Ed ho deciso di provare a farmele con la pasta madre ed una farina veramente integrale. Eh si perchè molte delle fette biscottate integrali indiustriali che trovate in commercio sono fatti con farina bianca addizionata di crusca…che non è proprio la stessa cosa.

G. non mi ha neanche voluto aiutare in questa ricetta, e quindi niente orsetti e niente incursioni della sua vociana.

Passiamo subito alla ricetta allora, che come vedete dal titolo fa uso del metodo tang zhong (detto anche water roux). Ne avevamo già parlato per queste brioche

Ecco queste si che sono una colazione….

Avevo detto niente incursioni….dicevo ne abbiamo già paralto per le brioche semiintegrali, e qui trovate invece la spiegazione dettagliata del metodo. Il risultato su queste fette biscottate (le ho fatte in passato senza water roux) è spettacolare, ottenendo un mollica più aperta con alveolatura fitta e regolare…che poi nelle fette biscottate si traduce in friabilità una volta tostate.

Gli strumenti:

• Planetaria
• 2 forme da plump cake/pane in cassetta da 25×10 cm

Gli ingredienti:

• 530 g farina integrale (400 +130)
• 150 g lm
• 50 g zucchero
• 5 g sale
• 15 g lio extra vergine
• 225 g di acqua
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di miele
• 150 g di water roux

Mettete nella planetaria l’acqua, il miele ed il lievito madre spezzettato e il water roux e fate ammorbidire. Aggiungete 400 g di farina e portate ad incordatura. Aggiungete quindi l’uovo, seguito dallo zucchero e dalla restante farina (130 g). Infine aggiungete a filo l’olio e fate completamente assorbire. Continuate ad impastare per 5 minuti fino ad ottenre un impasto liscio e lucido. Date un giro di pieghe e fate lievitare fino al raddoppio (3 ore circa).

Dividete l’impasto in 2, allargate in 2 rettangoli con il lato lungo di 25 cm. Arotolate stretto e mettete nelle forme da pane in cassetta. Vi sembrerà una quantità esigua di impasto, ma è corretto, le fette biscottate devono avere un’alveolatura fitta e ben aperta (come si vede dalla prima foto) per poter essere friabili una volta tostate. Laciate lievitare fino a che non supera il bordo (ci vorra tutta la notte o comunque 8/10 ore).

Cuocete in forno a 180 gradi per 40 minuti circa. Sformate, lasciate raffreddare e quindi avvolgete i filoni in un canovaccio pulito e lasciateli riposare per 24/36 ore prima di tagliarli. Questo tempo di riposo vi faciliterà il compito del taglio e vi consentirà di ottenere semplicemente fette dello spessore uniforme (circa 1 dito).

Disponete quindi le fette su una griglia da forno e biscottate in forno a 120/140 gradi finchè non sono completametne asciutte e leggermente dorate. Si conservano in un barattolo per settimane….ma non dureranno così tanto.