Fettuccine con bottarga di muggine della Sardegna

In Sardegna e in Sicilia, sia la bottarga di muggine (cefalo) che di tonno, è consumata grattugiata come antipasto o come condimento per la pasta soprattutto sugli spaghetti,
Come antipasto la bottarga viene tagliata obliquamente a fettine e cosparsa con un filo d'olio d'oliva; oppure viene servita su crostini imburrati.

Un ottimo antipasto può essere costituito da mucchietti di ricotta frullata in un mixer e poi cosparsi con bottarga grattugiata, poggiati su crostini imburrati.

Ingredienti

per 4 persone

380 gr. di fettuccine (o spaghetti), 60 gr. di bottarga¹ di muggine grattuggiata (o a pezzo intero da grattugiare), due manciate di cozze pronte da cucinare, pomodorini, un  porro medio, prezzemolo tritato, olio extra vergine d'oliva, pepe nero.

Preparazione

Grattugiate la bottarga, tritate il porro ed il prezzemolo e mettete a lessare la pasta.

Fate dorare il porro tritato nell'olio, aggiungete quindi metà della bottarga e metà del prezzemolo tritato, il pepe macinato e 1 o 2 bicchieri di acqua di cottura della pasta. Mescolate bene la salsa, unite le cozze e i pomodorini e fate insaporire.

Quando la pasta sarà cotta al dente scolatela, poi versatela nella padella con il sugo. Mescolate e fate insaporire. Il tutto dovrà essere cremoso quidi, se occorre, aggiungete altra acqua di cottura della pasta.

Condite con il prezzemolo e la bottarga rimasti e servite.

Vino

La bottarga non è indicata per essere cucinata è meglio utilizzarla cruda, unendola al piatto già pronto. La Bottarga si prepara in tutte le zone costiere del mediterraneo, non solo in Italia; dalla Provenza alla Tunisia, alla Sicilia. La Sardegna è il luogo dove la produzione è più significativa, grazie agli stagni salmastri difusi in tutta la regione, che costituiscono l'habitat più adatto per i muggini. Gli acquisti migliori di bottarga in questa regione si fanno presso le pescherie di Alghero, Oristano e Caloforte; in Sardegna si trovano anche delle preparazioni casalinghe di pronto consumo: le sacche ovariche, lasciate immerse per qualche ora in acqua e sale, vengono appese all'aperto senza pressarle fino a quando non sono essicate. Il vino ideale da consumarsi in abbinamento alla bottarga è la Vernaccia di Oristano, oppure dei vini bianchi dal gusto morbido come il Vermentino; se la bottarga concorre alla preparazione di piatti particolarmente raffinati, il miglio abbinamento è con un vino spumante brut, se si apprezzano i vini stranieri consigliamo uno Sherry secco. 
fonte: www.gbianchi.it/news/la-bottarga/

Bottarga in vendita nel mercato di San Benedetto a Cagliari

¹La bottarga (o caviale del mediterraneo) è un alimento costituito dalle gonadi del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali.
Viene ricavata dalle uova di tonno rosso (Thunnus thynnus - Blue-fin), o di muggine (cefalo). I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno).

In Italia quella di muggine, o cefalo, (nome scientifico latino: mugil cephalus) viene prodotta principalmente in:

• Sardegna, sono famose quelle di Cagliari, Tortolì, Sant'Antioco, Marceddì di Terralba e in particolar modo quella proveniente dallo Stagno di Cabras
• Toscana, a Orbetello, nella Maremma grossetana.

Quella di tonno negli stabilimenti di:

• Favignana, Trapani, e San Vito Lo Capo in Sicilia;
• A Marzamemi e Portopalo di Capo Passero, località marittime situate nella punta più meridionale della Sicilia.
• Carloforte in Sardegna,
• In provincia di Reggio Calabria.

L'origine del prodotto sembra essere fenicia, ma il termine deriva dall'arabo batārikh (بطارخ) ("uova di pesce salate"), legando il vocabolo a una radice che avrebbe acquisito perciò il significato di "conservare sotto sale". Gli arabi erano famosi nell'area del Mediterraneo per le loro affinate tecniche culinarie, che trasmisero anche alle altre popolazioni del Mediterraneo, spesso assieme al nome dei prodotti. Nella lingua sarda essa viene chiamata butàriga conservando una forte assonanza col termine arabo. L'origine del nome deriva, forse, dal greco bizantino  ᾠοτάριχον (ootàrichon) che significa uova di pesce essiccate e salate (in greco moderno  αυγοτάραχο (avgotàraho) e viene conservato in cera d'api fusa.
Tradizionalmente costituiva il pasto dei pescatori che trascorrevano la giornata in mare. Parte delle uova di tonno, come delle altre interiora del pesce, spettano di diritto ai "tonnaroti" (pescatori delle tonnare).  fonte Wikipedia