Ovvero, il cibo per combattere le malattie. Quando Paolo Marchi , l’ideatore di Identità Golose sostiene che ”mai come in un periodo di profonda crisi economica, serve essere intelligenti” e come titolo della manifestazione ha scelto ” Una golosa intelligenza”, si riferiva alla globalità della golosa intelligenza di uno chef, quella che include anche l’dea che ”un pasto non termina con l’ultimo boccone, ma con la digestione” e quindi punta non solo alla bontà e alla bellezza del piatto, ma anche alla sua salubrità.
E Davide Scabin ha “dimostrato di essere avanti anni luce” con la sua Food Cleanic (cibo pulito, sano) e le tre F: food for fighting.
E’ un progetto che, come lui stesso ci ha spiegato, sta portando avanti con la collaborazione del gastroenterologo Dr. Matteo Goss dell’ospedale “Le Molinette” di Torino, un dietologo e un allergologo, dove la cucina diventa una terapia alternativa, “more kitchen, less pharmacy” dove il pasto torna ad essere un momento di gioia anche per chi è affetto da una patologia.
Dice Scabin:
“Quando stai male, il cibo anziché un momento di piacere rischia di essere ulteriore motivo di stress”.
“Penso alla tristezza di certe preparazioni cosiddette salutari che però hanno colori e consistenze così demoralizzanti che il paziente preferisce non mangiare”.
E con molta convinzione ci ha parlato di un suo paziente sottoposto a chemioterapia, che, a causa della terapia ha dovuto rinunciare a parecchi cibi e alla voglia di mangiare.
E’ stato lì, ha detto Scabin, che “Vedendo le sue difficoltà e la sua rassegnazione ho detto a me stesso che doveva pur esserci una soluzione”.
E la sua proposta è stata: “Se io ti tolgo alimenti che ti fanno male, ma ti do un’alternativa piacevole, ci stai, o no?”.
E così dopo ripetute prove e tentativi la soluzione l’ha trovata… non più solo ricetta rossa del medico ma anche ricetta salubre da grande chef con un cuore ancor più grande!
Le prima ricette salubri che ci ha proposto Scabin sono l’esempio di come anche chi pur essendo affetto da celiachia possa godersi un fritto di pasta, sofficini e arancini di pasta e verdure in tempura.
Ha proseguito poi con le ricette salubri dedicate a chi soffre della sindrome dell’intestino irritabile.
Per coloro in cui questa sindrome si manifesta con dissenteria ha messo a punto un piatto ricco di triptofano, precursore della serotonina, ovvero un carré di agnello brodettato su radicchio rosso e salsa di uovo al formaggio e prezzemolo.
Per coloro in cui questa sindrome si manifesta, invece, con la stitichezza ha messo a punto una Bavarese di kiwi disidratati (che hanno un basso tasso di acidità in bocca), addensata con xantana e accompagnata da piccole meringhe di manna e qualche pezzetto di cioccolato.
Per concludere, poi, ha proposto una ricetta salubre mirata a chi soffre di disgenusia e mucosite e quindi ha sempre un sapore ferroso in bocca.
Scabin dice: “se già sei in trincea, quando ti arriva il rancio, deve tirarti su di morale, non angosciarti per colori, odori e consistenze respingenti”.
E la sua soluzione, in questo caso, è una milanese, marinata per molte ore in sciroppo d’acero e salsa di soia a cui, a seconda del gusto, aggiunge qualche goccia di salsa Worcester e ketchup. Alcune ore prima delle cottura aggiunge alla marinata anche alcune foglioline di erbette aromatiche e maggiorana fresca che con la loro dolcezza vanno a bilanciare il gusto ferroso.
Accompagna la cotoletta con una mousse di patate dolci, una goccia di pomodoro, olio, e una grattatina di scorza di limone.
E a questo punto non resta veramente che inchinarsi davanti a Scabin, il grande chef, avanti anni luce…