Per i filetti : 2 filetti di manzo da 150-200 gr. l'uno – aglio – rosmarino – timo – sale – pepe – olio e.v.o. - burro chiarificato
Per la salsa bernese : 1 tuorlo a temperatura ambiente – ½ cucchiaio di acqua – 60 gr. burro chiarificato – ½ scalogno finemente tritato – ½ cucchiaio di dragoncello tritato – 30 gr. aceto di vino bianco – 20 gr. vino bianco secco – sale e pepe
PREPARAZIONE
Per il filetto : pulirlo, legarlo e metterlo in una teglia strofinata di aglio, unta con poco olio e.v.o., insieme a pepe macinato, aglio, rametti di timo e rosmarino. Coprire e far insaporire per alcune ore in frigorifero.Per la salsa bernese : in un pentolino mettere lo scalogno, il dragoncello, l'aceto ed il vino, condire con un pizzico di sale, aggiungete qualche grano di pepe nero e portare ad ebollizione fino a quando il liquido si è ridotto di 2/3. Farlo raffreddare, filtrarlo e rimetterlo nella casseruola,
Aggiungere l'acqua e il tuorlo e iniziare a montare. Poi continuare a montare a a bagnomaria finché il tuorlo incomincia ad ispessirsi. A questo punto aggiungete il burro fuso ormai tiepido, sbattendo sempre finché la salsa sarà montata e avrà la consistenza di una maionese. Regolare di sale e pepe e rifinire, a piacere, con del dragoncello.
Cuocere la carne (a temperatura ambiente) dopo averla salata con fior di sale, in una padella con burro chiarificato. Accompagnare a piacere con patate arrosto.