Filetto di maiale farcito
di Sergio Maria Teutonico
Il filetto di maiale farcito deve portare gloria e rispetto al suo titolo e non deve trasformarsi in una specie di polpettone. La farcia serve ad aromatizzare e dare sapore quindi non dovete metterne chili e chili, siate giusti ed eleganti nel farcire questo splendido filetto di maiale. Una cosa importante è, una volta sfornato il filetto, far restringere la salsa (se troppo liquida) e magari se avete cotto il filetto con delle verdure, frullare il fondo di cottura e le verdure passando tutto al setaccio per ottenere una crema liscia ma densa al punto giusto!
Ingredienti:
1 filetto di maiale intero
100 g olive nere
pancetta affumicata
pane raffermo o in cassetta
1 albume d’uovo
prezzemolo
rosmarino
marsala
cipolla
olio extravergine di oliva
Rifilate e parate il filetto, salatelo e pepatelo appena e lasciatelo a temperatura ambiente per trenta minuti circa. Nel mentre ammorbidite il pane in poco latte e una volta fatto strizzatelo, conditelo con prezzemolo tritato, olio, sale, pepe e le olive nere tritate al coltello. Aggiungete ora al composto l’albume d’uovo e dopo aver mescolato con cura, riponete temporaneamente il ripieno.
Prendete il filetto di maiale, praticatevi un taglio nel senso della lunghezza, farcitelo con il composto di pane. Bardate ora il fletto con le fette di pancetta, legatelo con spago da cucina e fatelo rosolare in poco olio extravergine di oliva, una volta rosolato il filetto aggiungete aglio schiacciato, erbe aromatiche a piacere (rosmarino) e fate cuocere a fuoco vivo per alcuni minuti. Sfumate con marsala e terminate la cottura in forno per dieci minuti circa in forno a 160°C. Sfornate, lasciate riposare una decina di minuti prima di servire a fette con l’accompagno del fondo di cottura che userete come salsa.
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