Filoncini al farro con le noci: nuvole di fragrante piacere che coccolano il palato e alimentano l'orgoglio

NON VOGLIO CEDERE ALLA PASTA MADRE! Non sono pazza, tranquilli (beh, insomma, un pochino.....). Generalmente è quello che mi ripeto, come un mantra, quando vedo pani meravigliosi ed è quello che dico abitualmente quando qualcuno mi esorta a lasciarmi andare a questa creatura dal cuore pulsante. Non mangio tanto pane, contollo l'assunzione di carboidrati, non faccio pizza in casa e i lievitati mi vengono benissimo con il lievito madre secco. Poi però sforno pane a gogò, impasto dolci a lunga lievitazione, sfoglio crackers in tutte le versioni. MA IO NON CEDO!! Sì, forse sono proprio folle, ma questa cosa un po' mi piace (qualcosa in più di "un po'"). Quello che vi sto presentando oggi è in assoluto il miglior pane di sempre. Il toscano, con cui deliziai mio padre e che mi valse la nascita del blog, lotta e si difende caparbiamente, ma questa soffice nuvola fragrante, delicata, avvolgente, è una coccola che riempie il palato e l'orgoglio!! Le fasi dell'impasto lasciavano presagire un grande successo, ma si sa, le considerazioni si possono trarre solo a lavoro finito. E a lavoro finito.... le mie deliziose papille gustative sono impazzite di gioia, e le ospiti, per cui questo pane è stato creato, pare abbiano gradito ampiamente. Dal momento che l'articolazione dell'impasto è stato un mio capriccio, frutto di una valutazione estemporanea, ho voluto dare forza, con una farina importante, solo nella fase del pre impasto, utilizzando soltanto farine speciali nella seconda fase. La lunga lavorazione mi ha sostenuto nella lavorazione. La pazienza è essenziale. E il risultato non è mancato!! Insomma, ora dite che cederò alla pasta madre? Io continuo a dire NO, PER FAVORE NO!! ^_^
Ingredienti
Per il pre-impasto
20 g di malto di riso
80 g di acqua
65 g di farina di Manitoba
4 g di lievito madre secco (Antico Molino Rosso)
Per l'impasto
245 g di farina di farro bianca
65 g di farina di segale Jurmano
12 g di lievito madre secco
6 g di sale
210 g di acqua
15 g di olio evo
50 g di gherigli di noci
Sciogliere il malto di riso in 80 g di acqua tiepida. Nel caso in cui la temperatura fosse superiore, lasciatela raffreddare fino a farle raggiungere i 27°. Setacciate la farina e mescolate il lievito madre.
Aggiungeteli all'impasto, lavorando velocemente fino ad ottenere una pastella non troppo amalgamata. Lasciate lievitare per un'ora e mezza. Io ho lasciato tutto nel boccale in cui ho impastato.
Preparate, nel frattempo, tutti gli altri ingredienti. Setacciate le farine e unitevi il lievito madre. Quando sarà trascorso il tempo di lievitazione, iniziate ad aggiungere poca farina alla volta.
   Impastate con cura e pazienza, versando l'acqua per mantenere morbido l'impasto. Questa lavorazione mi ha richiesto 6 minuti buoni. Quando avrete ultimato l'aggiunta di acqua e farina, inserite il sale e continuate ad impastare. Solo quando sarà ben incorporato all'impasto, unite l'olio a filo e a più riprese. Lavorate bene l'impasto fino al totale assorbimento dell'olio, prima di procedere con l'aggiunta dell'altro. E quando lo avrete terminato impastate fino a quando si sarà amalgamato tuttio perfettamente. L'impasto dovrà essere molto elastico e, seppur morbido, dovrà staccarsi bene dalle mani. Dovrete sentirlo incordato e forte.
   Versate la pasta in una terrina unta con un po' di olio, coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate lievitare fino al raddoppio. A me ci sono volute 2 ore, in forno con la sola lucina accesa.
Quando la pasta sarà lievitata, versatela su una spianatoia infarinata. Aiutandovi con le dita delle mani, sgonfiatela leggermente e allargatela in un rettangolo non troppo sottile.
Fate attenzione a coprire bene la superficie con la farina, altrimenti vi si appiccicherà rovinosamente al piano di lavoro.
A questo punto coprite la superficie con i gherigli di noci spezzettati grossolanamente.
Arrotolatela partendo da uno dei lati minori, cercando di chiudere bene su se stesso l'impasto.
Lavorate leggermente il salsicciotto appena ottenuto, allungandolo un po'. Dividetelo in 4 pezzi. Attorcigliate su se stesso ciascuno di questi. Non sarà facile mantenere la forma, perché tenderà a riaprirsi, ma non demordete e lavoratelo, magari a più riprese.
Trasferite ciascun filoncino su una teglia, coperta da carta forno e spolverizzata con della farina. Lasciateli lievitare ancora un'ora circa.
Portate il forno alla temperatura di 200° e infornate. Abbassate a 190° e lasciate cuocere 40 minuti.
Se fosse necessario, e solo dopo la mezz'ora di cottura, girate la teglia per rendere la cottura omogenea. Ormai conosco il mio forno e so quali sono i suoi difettucci. Abbiate cura di valutare le caratteristiche del vostro!!
  Sfornate i vostri filoncini e, dopo esservi stupiti della loro leggerezza, lasciateli raffreddare.
Vi garantisco che ci vorrà poco tempo, per cui potrete resistere!!
La croccantezza della crosta raccoglie una soffice nuvola di mollica leggera e fragrante. Le noci danno quel tocco in più, che rende tutto ancor più magico!!

Resistere a questo pane per me è stato.... IMPOSSIBILE!!
Provare per credere!!