Finalmente è tempo di zuppa di funghi!

Il mio papà e la mia mamma erano appassionati cercatori di funghi.
Spesso il sabato partivano verso i monti con il tavolo pieghevole e le seggioline, il frigo portatile, le borracce termiche, il cestino di vimini per trasportare i funghi raccolti senza ammaccarli e tornavano spesso con un discreto bottino.
Si fermavano sempre a farli controllare, non so bene da chi, nel paese più vicino ai boschi dove li avevano raccolti e appena a casa la mia mamma cominciava subito a suddividerli e a pulirli.
Mondare i finferli, o gallinacci, era in genere compito di mia nonna, che era paziente e accurata. Questi andavano prima saltati con un battuto di cipollina, poi tirati con qualche mestolo di brodo e mangiati con la polenta e il formaggio fuso.
I porcini si cucinavano semplicemente affettati, con aglio e prezzemolo e ci si condivano le tagliatelle.
Tutti gli altri, come i prataioli, i pioppini e le spugnole per esempio, venivano fatti in umido e serviti come contorno alla carne.
Io non ho mai avuto né la loro abilità né la loro passione nel raccoglierli, ma senza dubbio ho ereditato la loro ardente inclinazione a gustarli!
Le zuppe di funghi sono senza dubbio uno dei piatti che mi riescono meglio. Faccio sia delle squisite vellutate che in caso di cene formali suddivido nei ramequin e poi inforno con un coperchio di pasta sfoglia, che la zuppa più rustica di cui vi do oggi la ricetta.

Prima di tutto faccio ammollare 50 gr di funghi secchi in acqua calda, quando si sono ammorbiditi li tagliuzzo grossolanamente.
In una casseruola intanto faccio soffriggere 2 scalogni affettati molto sottili con circa 30 gr di burro, aggiungo i funghi secchi e 500 gr di funghi misti (champignon, porcini, gallinacci, pioppini) a fettine, salo e pepo e li faccio cuocere a fuoco moderato per una mezz’oretta: l’acqua di vegetazione emessa deve evaporare completamente.
Nel frattempo faccio sciogliere in un tegame altri 50 gr di burro, aggiungo 60 gr di farina e giro con un mestolo di legno per non fare grumi. Un po’ alla volta unisco 1 litro di brodo di pollo e faccio cuocere per una decina di minuti.
Aggiungo 1 bustina di zafferano e verso questo composto nel tegame dei funghi proseguendo la cottura a fuoco basso per altri 10 minuti.
Aggiusto se occorre di sale e pepe e aggiungo qualche rametto di maggiorana fresca.
Porto in tavola questa minestra ricca e profumata caldissima in una zuppiera, passando a parte dei crostini.
Sconsiglio l’aggiunta di parmigiano grattugiato che le toglierebbe fragranza.

Questa è la ricetta che avevo anticipato quando ho postato la Vellutata di funghi il 15 marzo e su quella sì ci va una spolverata di parmigiano.
Nella ricetta di oggi ho omesso il paio di pomodori pelati a filetti che a volte aggiungo più che altro per dare colore, ma con l’aggiunta invece dello zafferano, il risultato è stato comunque eccezionale.
Mi piacerebbe che la provaste.

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