Quante cose ho scoperto questo week end! Sono stata in visita da Ruliano, uno splendido prosciuttificio sulle colline di Langhirano, a 750 mt di altitudine, dove l'aria è più leggera e profuma di boschi e castagneti.Occasione della visita il Festival del Prosciutto crudo di Parma, l'evento che ogni anno, in questo periodo, celebra il prodotto simbolo di questa zona, il re, quello marchiato a fuoco con una corona.
Nell'ambito di Finestre Aperte ho conosciuto una realtà d'eccellenza nella produzione di salumi e del Parma in particolare: il Prosciuttificio Ruliano. Qui la ricerca costante della qualità ai massimi livelli è una costante, è la missione che la famiglia Montali si è imposta. Un'azienda a conduzione famigliare che per scelta ha deciso di dedicarsi alla produzione di Prosciutto crudo di Parma di altissimo livello, a scapito del prezzo, perché si sa, che le cose belle costano fatica, impegno e passione. Da poco è entrata nella direzione dell'azienda la quarta generazione e questo da un'ulteriore slancio e prospettiva per il futuro della filosofia Ruliano.
Da 60 anni circa la famiglia Montali lavora le migliori cosce provenienti da due regioni della Pianura Padana, selezionando non solo gli allevamenti ma anche i macelli, per ottenere il migliore crudo possibile. Ruliano quindi non si limita a seguire il disciplinare di produzione del Consorzio ma adotta standard qualitativi ancora più restrittivi per garantire al consumatore finale un prodotto d'eccellenza, il meglio del meglio. Partire da materie prime ultra selezionate per arrivare a un prodotto finale che rasenta la perfezione! Il motto dell'azienda è che "i prosciutti crudi non sono tutti uguali": ogni produttore ha un suo personale sistema di lavorazione che influenza in modo determinante la qualità del prodotto. Da Ruliano lo sanno bene ed è proprio per questo che vogliono contraddistinguersi rispetto a tutti gli altri produttori. A partire dal nome: il crudo da loro si chiama "Perex Suctum" (=prosciugato), proprio come ai tempi dei Romani, per rafforzare ulteriormente il forte legame con la tradizione e con la qualità.
Competenza, esperienza, professionalità e passione: questo è l'approccio di Ruliano. Uno stabilimento di recente costruzione, dotato della più avanzata e moderna tecnologia che consente i più rigorosi controlli in tutte le fasi della lavorazione che però lascia le operazioni cruciali come salatura, sugnatura e controllo organolettico all'esperienza delle persone, perché le cosce sono tutte diverse una dall'altra e richiedono un trattamento personalizzato, dalla quantità di sale necessaria per la prima, grossolana fuori uscita di acqua, alla sugna che le preserva durante la fase finale della stagionatura.
L'evento si chiama Finestre Aperte perché questa è la condizione necessaria per la stagionatura del Prosciutto crudo. Qui non c'è tecnologia che tenga perché questa operazione viene fatta rigorosamente all'aria, come all'epoca dei Romani. Sulle colline di Langhirano il microclima è ideale per conferire il profumo e il sapore caratteristico alle cosce ma non basta, occorre esperienza e precisione per trovare le giuste condizioni di temperatura e umidità per una corretta stagionatura. Da Ruliano un moderno sistema di regolazione dell'apertura delle finestre e di circolazione dell'aria calda dall'alto verso il basso garantiscono la riuscita di questa fase così cruciale. E per finire: controllo organolettico con un tendine di cavallo che permette di catturare gli umori delle cosce, ogni giorno, coscia per coscia. I risultati alla fine arrivano perché non solo il crudo di Ruliano è davvero buono, dolce e saporito ma da Gennaio a Giugno 2014 il Consorzio, nella fase finale di lavorazione, non ha scartato nessuna coscia, apportando il fatidico marchio a fuoco con la corona a tutta la produzione. Perché quando si lavora con così tanto impegno, passione e sforzo poi la ricompensa c'è. E Ruliano lo sa bene!
Dove:RULIANO S.P.A.
Strada Pranello, 6
Riano di Langhirano - PR+39 0521 357125www.ruliano.it
How many things I found this weekend! I was visiting Ruliano, a beautiful ham factory in the hills of Langhirano, at 750 m altitude, where the air is lighter and smells of the woods and chestnut. Occasion of the visit was the Prosciutto di Parma Festival, the event that every year at this time celebrates the flagship product of this area, the king, the one branded with a crown. As part of Finestre Aperte I have known a reality of excellence in the production of salami and Parma in particular: the Prosciuttificio Ruliano. Here, the constant search for quality at the highest level is a constant, is the mission that the family Montali has imposed. A family business that has decided to devote its business to the production of Parma ham of the highest level, at the expense of the price, because you know, that good things cost effort, commitment and passion. Recently entered the fourth generation in the direction of the company and that a further impetus and vision for the future of philosophy Ruliano. For 60 years, about family Montali works the best thighs from two regions of the Po Valley, by selecting not only farms but also slaughterhouses, to get the best possible raw. Ruliano therefore does not merely follow the product specification of the Consortium but adopting even more stringent quality standards to ensure that the final consumer an excellent product, the best of the best. From raw materials ultra selected to a final product that is close to perfection! The company's motto is that "the hams are not all the same": each manufacturer has his own personal processing system that significantly influences the quality of the product. Ruliano knows it well and that is why they want to stand out compared to all the other manufacturers. As the name implies, raw from them is called "Perex Suctum" (= dried up), just as in the times of the Romans, to further strengthen the strong ties with tradition and quality.
Expertise, experience, professionalism and passion: this is the approach of Ruliano. A recently built, equipped with the most advanced and modern technology that enables the most stringent controls at all stages of processing but leaves the critical operations such as salting, larding sensory control and experience of the people, because the legs are all different from each other and require a personalized treatment, the amount of salt required for the first, coarse outside water outlet, the suet that preserves them during the final phase of maturation.
The event is called "Open Windows" because this is the necessary condition for curing ham. Here there is no technology that takes because this operation is done strictly in the air, as at the time of the Romans. On the hills of Langhirano the microclimate is ideal for giving the scent and flavor characteristic to the ham but not enough, you need experience and precision to find the right conditions of temperature and moisture for proper curing. From Ruliano a modern system of adjusting the opening of windows and circulation of hot air from the top downwards ensure the success of this phase so crucial. And finally: organoleptic control with a tendon horse to capture the mood of the legs, every day, leg to leg. The results come at the end because not only the ham Ruliano is really good, sweet and tasty, but from January to June 2014, the Consortium, in the final stage of processing, has not discarded any leg, bringing the fateful fire brand with the crown the whole production. Because when you work with so much dedication, passion and effort then the reward is there. Ruliano rules!
Where: Ruliano SPA Pranello Road, 6 Riano Langhirano - PR +39 0521 357125 www.ruliano.it