Ed ora un piatto davvero raffinato. Certo, richiede il suo tempo di preparazione, ma quello che a cottura ultimata assaporerete, sarà un’esultanza di bontà che vi lascerà senza parole……. il gusto fine, delicato del topinambur abbraccia quello forte delle mazzancolle sposandolo alla perfezione, una pietanza dalle qualità molto ricercate e pregiate. Il vino suggerito è il Rosso Piceno Riverbero DOC 2007 con sentori fruttati, morbido e leggermente fresco.
Ingredienti per 10 Flan:
- 500 gr di topinambur
- 350 gr di mazzancolle
- 2 albumi
- Burro bio di soia Provamel
- Una spruzzata di Brandy
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 spicchio d’aglio
- Sale q.b.
- 250 ml di besciamella senza burro (vedi sotto)
- 10 formine in alluminio
- Burro q.b.
- Pangrattato
Besciamella senza burro:
- 1 cucchiaio di farina
- 250 ml di latte
- Sale q.b.
- Noce moscata q.b.
Per la salsina:
- Abbondante prezzemolo
- La punta di uno spicchio d’aglio tritato ( senz’anima)
- ½ cucchiaio di un distillato….
- Sale q.b.
- Olio EVO q.b.
Procedimento:
Pulire i topinambur, tagliarli a pezzi e cuocerli a vapore. Intanto lavate e sgusciate i crostacei eliminando gli intestini ( il filo nero che si trova nella parte superiore) con una piccola incisione e staccandone la testa. Farli saltare con il burro, il prezzemolo e l’aglio schiacciato(che a fine cottura toglierete). Spruzzate col brandy e lasciate evaporare. I crostacei devono solo avere una mezza cottura. Preparate la besciamella, facendo leggermente rapprendere la farina e versandovi il latte, lavorare il tutto con una frusta d’acciaio molto velocemente, affinché non si formino i grumi. Cuocere per una diecina di minuti, salare e grattugiare un po’ di noce moscata.
Col robot frullare i topinambur con gli albumi, sale, besciamella e 4- 5 crostacei. Le restanti mazzancolle tagliarle a pezzi. Imburrare gli stampi e spolverizzarli con un briciolino di pangrattato. Riempire gli stampi col composto frullato per metà ed aggiungere i crostacei a pezzetti, coprire con ancora un p0′ di composto per coprirli ed infornare in forno caldo a 180° ventilato per 40 minuti. Tritare molto finemente il prezzemolo ed aggiungere l’olio, il sale, la punta di uno spicchio d’aglio e mezzo cucchiaio di distillato. Servire caldi con la salsina accanto.
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