Siamo in pieno autunno, sui banchi del mercato si trovano magnifici grappoli di uva.
Uva, un panetto di pasta da pane/pizza, dello zucchero, olio buono e il gioco è fatto.
Utilizzare la pasta pronta per una volta agevola di molto l'operazione, basterà avere l'accortezza di toglierla dal frigorifero almeno mezz'ora prima di iniziare a lavorarla.
Per questo dolce rustico e poco dolce preferisco utilizzare l'uva 'apirene', cioè senza semi, che detta così sembra chissà quale prodotto manipolato geneticamente dalla scienza e biotecnologia molecolare, mentre esiste da sempre, pensate all'uva sultanina e a tutte le varietà da essicazione che esistono da millenni.
Non so voi, ma io oramai trovo i grappoli di uva Italia con acini sempre più grossi, epicarpo coriaceo e polpa molliccia anche se il graspo è bello verde e fresco.
Inoltre l'ingestione dei vinaccioli può creare problemi a chi soffre di intestino irritabile, e questi grossi acini ne contengono da 4 a 5 per ciascuno.
Un vero peccato perchè i vinaccioli sono tra i semi più ricchi di polifenoli e acidi grassi polinsaturi, danno un olio salutare da consumare a crudo per il basso punto di fumo ma consumati così, masticandoli insieme alla polpa dell'acino, procurano solo fastidi.
Ci sarebbe la Pizzutella o uva galletta, credo sia incrociata con la Regina che è dolce, croccante e senza semi, ma pressochè introvabile per la scarsa produzione.
E' consigliabile non togliere la buccia dell'uva che contribuisce all'incremento dell'ingestione di fibre e di antociani e resveratrolo (se rossa), antiossidanti naturali.
Per tutta questa serie di motivi preferisco le varietà apirene, qualità purtroppo poco coltivate in Italia dove rappresentano solo il 16% della produzione di uva da tavola, a maturazione tardiva in quasi tutto il bacino mediterraneo, di buona conservabilità anche se come tutti i prodotti della terra è preferibile che sia consumata in breve tempo dopo l'acquisto per utilizzare al meglio le sostanze nutritive.
Comunque sono stata fortunata e ho trovato la varietà nera Crimson coltivata in Italia, e posso sbizzarrirmi e preparare questa ricetta della tradizione toscana, genuina, semplice e salutare.
-ricetta-
700 g di pasta da pane/pizza
500 g uva
zucchero grezzo, olio evo leggero, qualche granello di sale grosso
In una boule metto la pasta con 4 cucchiai di olio evo, un Garda ad esempio o un ligure, e la lavoro energicamente per farlo assorbire.
Poi sulla spianatoia infarinata la reimpasto sino ad ottenere un panetto morbido e liscio che copro con la boule stessa e faccio lievitare per un'ora.
Sempre sulla spianatoia stendo la pasta in un rettangolo che appoggio in una teglia rettangolare di 25 x 35 cm unta di olio, la allargo bene usando le dita e copro con un telo facendo ulteriormente lievitare per un'altra ora.
A questo punto accendo il forno portandolo a 220°, intanto lavo e asciugo gli acini d'uva e li affondo distribuendoli sulla pasta, spolvero con 3 cucchiai di zucchero grezzo, qualche granello di sale qua e là, spennello di olio evo e metto in forno per 30'.
Al termine la cospargo con altro zucchero e passo per 5' sotto il grill rovente per caramellarlo un po'.
Si serve tiepida, a mio avviso è perfetta con un calice di Marzemino passito, penso a quel nettare divino che è il Dòron del nostro amico e vignaiolo artigiano (per sua definizione) Eugenio Rosi, lui e sua moglie Tamara sono una coppia di sognatori che producono vini fuori dal comune.