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Focaccia integrale con Pecorino e sesamo

Da Mara

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Focaccia integrale? Proprio così. La segale e il farro donano questo insolito colore, ma gli improntano un gusto unico e inconfondibile. E poi il Pecorino sapido e saporitissimo. Senza dimenticare il profumo il sesamo. Focaccia integrale con Pecorino e sesamo, unica nel suo genere, unica nella sua forma, unica nel suo gusto.

Segale: usi e virtù
(a cura del Dott.Dott. Enrico Bernero Farmacista e Naturopata )

Segale

Storia della segale

È uno dei cereali classici dell’antichità. La sua storia inizia in Asia Minore, già nell’ Età del Bronzo, prima come pianta selvatica e poi presente in coltivazioni miste nei campi d’orzo; deve la sua affermazione alla adattabilità climatica. E’ infatti il cereale che germoglia alla temperatura più bassa e si adatta facilmente anche a terreni difficili e poveri come la brughiera e la steppa. Per questo con lo spostamento delle popolazioni verso nord presto cominciarono a diminuire i campi d’orzo sostituiti dalla segale.
Dal 4 secolo a.C. si è diffuso prevalentemente nell’Europa centro-settentrionale e orientale, ed in Italia, in particolare in Sud Tirolo, Friuli, Lombardia, Piemonte e Valle d’Aosta. E stato il cereale base dei Celti e dei Germani (che prediligevano le frittelle di segale) e degli Slavi, ed è stato utilizzato soprattutto per la preparazione del pane.
Pare invece che i Romani non apprezzassero il sapore un po’ forte della farina che si ottiene da questo cereale. 
Nella preparazione del pane, una vera rivoluzione avvenne tra il 1750 e il 1850 quando il frumento 
si sostituì a quasi tutti i cereali. La segale continuò ad essere usata nella panificazione solo in alcune
zone di montagna, nella Francia occidentale, in Austria, nel Sud Tirolo, in Valle d’Aosta, in Russia e nei paesi di cultura tedesca, dove ancora oggi è maggiormente diffusa nell’alimentazione quotidiana. 
In Russia, ancora oggi si consuma un tipo particolare di birra a base di segale e i tipi migliori di vodka vengono prodotti con la segale. Il famoso “Kornbrand”, bevuto spesso in Germania del nord, è per lo più un prodotto della segale.

Valori nutrizionali della segale

La segale contiene meno carboidrati rispetto agli altri cereali (65%) e più proteine (16%). Contiene buone quantità di lisina, un amminoacido essenziale di cui sono carenti gli altri cereali. Ha un contenuto lipidico modesto (2,6%).
Le sue proprietà nutrizionali sono notevoli. E’ molto ricca di minerali quali calcio, ferro, fosforo ed è il cereale a maggior contenuto di fluoro, importante per la salute di ossa e denti. E’ una buona fonte di vitamine del gruppo B (in particolare di B1, importante per il metabolismo dei carboidrati e per l’attività dei nervi, dei muscoli e del cuore) e di vitamina E.
La farina integrale di segale è ricca di fibra idrosolubile: i pentosani, che la caratterizzano, stimolano la corretta attività intestinale ed esercitano un’azione favorevole sul controllo dell’assorbimento di glucosio e di colesterolo, evitando bruschi rialzi della glicemia dopo il pasto.
Grazie a queste caratteristiche nutrizionali, la segale è da considerarsi un cereale sia energetico che plastico, costruttivo.
La sua digestione risulta più impegnativa rispetto agli altri cereali, però questo sforzo viene ricompensato da numerosi effetti benefici sulla salute.

Pro e contro della segale

La segale stimola la circolazione del sangue fluidificandolo, contrasta i processi di invecchiamento dei vasi sanguigni (azione antisclerotica), previene l’ipertensione e ha un’azione protettiva del fegato. 
Ha azione energetica e ricostituente. 
La ricchezza di fibre la rende adatta a chi svolge vita sedentaria perché stimola la corretta attività intestinale.
E’ utile nelle diete mirate ad una riduzione del peso corporeo in quanto meno calorica rispetto agli altri cereali e perché alza poco la glicemia.
Il consumo di segale deve essere controllato solo in presenza di problemi renali oppure se si ha la tendenza a trattenere i liquidi.

Ingredienti:

  • 200 g di farina di segale
  • 150 g farina di riso
  • 150 g di farina di farro
  • 280 ml di acqua tiepida
  • 1 bustina o un cubetto di lievito
  • 4 cucchiai di olio evo
  • 20 g di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • semi di sesamo

Procedimento:

Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida, aggiungete lo zucchero, mescolate e lasciate da parte. Miscelate le farine in una ciotola, aggiungete l’olio e i semi di sesamo. Aggiungete il lievito, l’acqua tiepida e mescolate bene. Quando l’impasto avrà raggiunto una consistenza lavorabile, trasferitelo su un piano di lavoro e impastatelo a lungo, con movimenti regolari, per almeno 10 minuti. Questa fatica la potete risparmiare utilizzando la planetaria o la macchina del pane. Dopo aver impastato la focaccia, componete un panetto e rimettetelo nella ciotola unta d’olio e coprite con un canovaccio umido. Conservate l’impasto nel forno, meglio se con la luce accesa, fino al raddoppio del volume, quindi per un’ora e mezza circa. A questo punto prendete l’impasto, mettetelo di nuovo sulla spianatoia, appiattitelo leggermente con le mani e poi con il mattarello assottigliatelo, senza esagerare.
Preparate una teglia ricoperta di carta da forno bagnata e strizzata e accendete il forno a 210°.
Cospargete l’impasto di Pecorino grattugiato e con una rotella ritagliate tante strisce lunghe 20 cm. Lasciate riposare 10 minuti. A questo punto arrotolatele su se stesse e sistematele nella teglia una accanto all’altra senza schiacciarle.
Cuocete la focaccia in forno per 25 minuti circa. Che ne dite?

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Photo Courtesy e Fonti: Aostasera.it

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