Fondi di carciofi alla veneta – Petronilla

 Roger469 Quando i carciofi, questi prelibati boccioli di fiori, stanno per spalancare tutti i loro petali al sole; quando, fin nel mezzo, si sono fatti, per il caldo, tutti stopposi, duri e legnosi; quando, insomma, la stagione dei carciofi sta proprio per finire, ricordate, o donne, che abbondano allora, su certi mercati, i bocconi più saporiti dei saporitissimi carciofi, cioè i loro “fondi”. Nel Veneto, dovunque, tengono le erbivendole in un mastello d’acqua fresca, a galleggiare tanti di questi “fondi”; e tutti ne comprano perché costano pochi soldi (una volta, con 10 centesimi, se ne portavano a casa proprio 10!). Comperati… si lavano; si strofinano con uno spicchio di limone perché non anneriscano; si mettono poscia a fuoco, in un tegame, con olio poco burro, prezzemolo abbondante, un pizzichino di pepe, un pizzicone di sale, un goccio d’acqua e – se lo stomaco è sano – uno spicchio d’aglio spezzettato. Fatti andare così, a lento lento fuoco, sono – quei fondi – un boccone… uno di quei bocconcini proprio da buongustai!
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Se poi si “ripreparano” ripieni, in questa tal maniera… I fondi, già cotti alla Veneta, come or ora vi ho detto, tolti dal fuoco e lasciati bene raffreddare, si scavano un po’ nel mezzo, con un cucchiaino, in modo da farvi un buco; e quel buco si ricolma poi con un ripieno di funghi secchi rammolliti e triti, di prezzemolo, di formaggio parmigiano, e di quel po’ di polpa ch’era stata tolta dal mezzo di ogni fondo. Poscia si infarinano; si passano nell’uovo; e si ripassano nel pane grattugiato. Un po’ prima del desinare, si buttano a friggere – ma non più di 2 alla volta – nell’olio bollente; si sgocciolano per bene; si portano in tavola. È proprio certo che, gustando questi bocconcini da super-buongustai sarà, da tutta la famiglia, una voce sola: “Questo piatto ha un gran difetto, cara moglie e cara mamma: quello d’essere un pochetto scarso! Un’altra volta, raddoppia dunque; anzi, triplica questa… miserella dose odierna! “.

• Fritto di carciofi alla besciamella
• Fritto di carciofi imbottiti
• Fritto di carciofi con salsa d’acciughe
• Fritto di cervella, pane e carciofi

Petronilla, chi era?

• PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

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