È rientrato dalla Giordania lo chef Pietro D'Agostino che, dal 20 al 23 gennaio 2014 ha lasciato le redini del suo ristorante taorminese La Capinera per volare ad Amman, dove ha tenuto il corso di Food Costing organizzato presso l'università giordana Jau University da Harim Accademia Euromediterranea e la Panthera. Ecco com'è andata!
- Bentornato, Pietro! Sono stati 4 giorni intensi ad Amman: due classi diverse e ben 40 allievi giordani. Com’è andata?
È stato educativo soprattutto per me trovarmi a stretto contatto con una cultura gastronomica e commerciale così profondamente diversa da quella a me nota, quella mediterranea, tutta made in Italy. Il confronto con i partecipanti al master mi ha fatto comprendere quali e quante siano le difficoltà di un settore, quello gastronomico/culinario, all'interno di dinamiche culturali differenti. Le differenze sociologiche sono alla base di alcuni meccanismi economici che incidono fortemente sulla qualità dell'analisi di costi e ricavi nella gestione di un'attività ristorativa. Il confronto con professionisti del settore ad Amman ha arricchito anche la mia conoscenza del settore, stimolando la mia riflssione su come studiare nuove soluzioni per migliorare il settore da un punto di vista globale e non solo territoriale.
Lo chef D'Agostino alle prese con la creazione di un menù durante il corso di Food Costing
- I tuoi alunni saranno stati di certo molto interessati. Quali, tra i numerosi argomenti affrontati, li hanno affascinati di più? Quali, invece, sono stati i più complessi da comprendere e mettere in atto?
Devo dire che l'interesse dei partecipanti è stato davvero alto e gli spunti di confronto e riflessione molteplici. Senza dubbio la difficoltà maggiore che ho riscontrato è stata quella legata alle dinamiche di food costing & sales. Ho avuto modo di dialogare con i partecipanti e mi sono reso conto che l'attitudine all'ottimizzazione dei ricavi rappresenta ancora oggi un ostacolo da superare per la cultura gastronomica giordana. Credo che si possa incentivare il mercato se venissero attuate strategia di vendita più dinamiche nell'ambito del settore Food&Beverage;.
- Hai notato delle differenze fra il nostro modo di concepire il cibo e la cultura culinaria in genere e il loro? E’ vero che per loro la cucina è un’istituzione?
La cucina è un'istituzione per ogni popolo che abbia l'onere e l'onore di portare nel futuro la ricchezza delle tradizoni antiche. La cultura culinaria giordana è intrisa di tradizione e storia e per questo istituzionalmente portata a fare della tradizione culinaria un baluardo da tenere alto. In questo senso la cultura italiana, e siciliana in particolare, si assomigliano molto a quella giordana.
- Quando non tenevi le tue lezioni i nostri partner d’oltreoceano ti hanno portato in numerosi ristoranti ad Amman, mostrandoti le diverse realtà ristorative della capitale giordana. Che tipo di strategie di marketing e food costing applicano?
Come in tutte le culture antiche che si rispettino la strategia marketing più funzionale, utilizzata anche ad Amman, è quella di far leva sul "passaparola" e sull'assoluto rispetto della qualità unita all'antichità della tradizione culinaria.
Cerimonia di premiazione alla Jau University in presenza di un rappresentante dell'Ambasciata Italiana in Giordania
- La Jau University ha ospitato, oltre al corso, anche il consueto appuntamento con la consegna dei certificati di frequenza firmati dai 2 enti organizzatori, alla presenza di un rappresentante dell’Ambasciata Italiana in Giordania. Come è stata recepita, da parte dell’Ambasciata Italiana, l’attività di promozione della cucina e del sapere italiano che l’Harim Accademia Euromediterranea sta portando avanti in Giordania attraverso i suoi corsi?
Dopo questa mia bellissima esperienza ho capito l'importanza di un progetto interculturale fra queste due culture. Sono sempre più favorevole alla collaborazione ed al confronto fra culture diverse affinché il settore ristorativo migliori da un punto di vista globale e non solo territoriale. Il confronto aiuta sempre a migliorare l'umanità, favorendone l'evoluzione.
- Sappiamo che l’Ambasciata Italiana in Giordania ha espresso il desiderio di coinvolgere te, l’Harim e la Panthera in un progetto culinario incentrato sull’asse Italia-Giordania. Spiegaci meglio di cosa si tratta!
Si tratta di lavorare su un evento che possa far incontrare le culture e tradizioni giordana ed italiana in una settimana intensiva di sorprese e golose novità. Ma non posso svelare molto adesso perchè sara davvero qualcosa di sorprendente ed innovativo!
Noi di Harimag siamo curiosi di conoscere tutte le novità in cantiere e, naturalmente, voi sarete i primi a scoprirle!
Nel frattempo ringraziamo Emanuela, la food blogger siciliana di The InSalad Writer, per il bellissimo post-intervista allo chef D'Agostino e vi lasciamo con un video della lezione realizzato da La Panthera, in inglese.