Un venerdì mattina di marzo, caldo e luminoso. L’inverno parigino è stato particolarmente clemente quest’anno. Imbocco a piedi la rue des Belles Feuilles, una via piccola ed elegante che dal Trocadéro si spinge all’interno del 16° arrondissement, residenziale e rarefatto. Un albergo di lusso cova i clienti all’ombra delle tende semiabbassate color cioccolato, poco avanti i commercianti si agitano con solerzia e precisione.
Nessun fragore, nessuna aggressività. Mi sveglio piano. Arrivo in anticipo all’appuntamento con Frédéric Lalos, panettiere rinomatissimo e capirete tra poco perché. Il negozio è piccolo e caldo, ma di un’eleganza semplice, ricercata nei materiali (faggio e marmo di Carrara) e lineare nelle forme: il prodotto è valorizzato con un gesto architettonico misurato e gentile. Non resisto e, senza presentarmi, compro la Petite douceur una pasta sfoglia con mirtilli e cioccolato bianco. L’impasto ha una soffice croccantezza, la zuccherosità del cioccolato bianco bilanciata dall’acidità del mirtillo: ritrovo la cremosità delle mie splendide colazioni italiane, ma cartesianamente equilibrata. Mi dico che sono nel posto giusto e che la giornata si annuncia proprio bene!
Frédéric Lalos è da anni uno degli artefici del rinnovo della panetteria francese grazie al precedente progetto che porta il nome di Les quartiers du pain e ha lanciato da poco, con il socio di sempre Pierre-Marie Gagneux, l’insegna intitolata semplicemente Lalos, che ha aperto due spazi a Taipei e uno a Parigi. Normanno, Frédéric inanella una serie di tappe brillanti l’una dopo l’altra. Integra giovanissimo Lenôtre, prestigioso marchio che ne assicura la rigorosa formazione sul terreno. Poi svolge il servizio militare nelle cucine del Palazzo Chigi parigino, dove prepara i dolci per Edith Cresson e Pierre Bérégovoy. Forte di questi passaggi nel 1997 è eletto Meilleur Ouvrier de France in panetteria, concorso che premia i migliori elementi per categorie distinte di specializzazione. Lalos è pronto per spiccare il volo in proprio!
“Fare il pane – mi dice – è la vita, è la fermentazione. Si tratta di una parte importante del pasto a cui i francesi stessi rischiano di dare sempre meno importanza”. Lalos fa rifermimento al calo dei consumi interni, a cui fa fortunatamente da contraltare l’aumento delle vendite all’estero. Il successo del suo marchio mostra con efficacia l’aumento di visibilità di cui beneficia la sua professione da pochi anni a questa parte, lo stesso che ha toccato prima gli chef e quindi i pasticceri. Oggi a Parigi, soprattutto presso i ristoratori di qualità, la scelta del pane richiede la stessa cura con la quale si scelgono gli altri elementi del menù. Ne sa qualcosa Lalos che ha addirittura uno stabilimento a Boulogne-Billancourt, alle porte di Parigi, per gli ordini speciali degli chef stellati che si contendono le sue creazioni: Guy Savoy, La Tour d’Argent, il Crillon, il Meurice, il Fouquet’s, Piège e tanti altri. “Dò il pane a 35 stelle”, ama dire al microfono.
La ricetta di un pane così ricercato non è un mistero: “il pane buono è quello che ha un buon gusto”. Non aggiunge sale, però, il gusto è il lievito, la farina e il lavoro del panettiere. Le 72 ore in media di lievitazione devono produrre un’intensa emozione gustativa, alla quale partecipano la mollica, l’alveolazione, la crosta, senza dimenticare la farina, prodotta in Auvergne, a più di 1000 metri d’altitudine, dove la rarità degli insetti garantisce l’assenza di pesticidi.
Da assaggiare senza indugi il Pain au levain (pane a lievitazione naturale) con 48 ore di lavorazione e farina macinata a pietra, il Carré longuet, croccante, dal bellissimo aspetto rustico e i panini, preparati al momento, senza subire processi di conservazione a bassa temperatura che appiattiscono i sapori. Una squadra distinta di pasticceri propone un’offerta limitata, ma di qualità che colpisce per l’equilibrio ed il gusto sincero.
Sono appena le 10 del mattino quando lascio il locale. Davanti a me, nella stretta prospettiva dell’Avenue d’Eylau, Il Trocadéro e la Tour Eiffel sono avvolti da una pennellata di luce brillante appena suggerita.
Domenico Biscardi - Incroyables et Merveilleuses (mideco@gmail.com)
Lalos Paris - 22, rue des Belles Feuilles - 75016 Paris