“Bisogna essere maturi per fare del buon pane”, dice con tono serio e un’espressione bonaria. L’affermazione riassume una vita passata ad osservare l’evoluzione del settore tra le spinte dell’industria agroalimentare, le sirene della facilità esecutiva di un lavoro che richiede pazienza e l’esigenza intima della difesa di un prodotto d’eccellenza: il buon pane francese.
Il parallelo con il vino (quello buono naturalmente) emerge immediato all’inizio dell’incontro. Un confronto che per Pichard è una sollecitazione non solo a mantenere alto il livello del prodotto, ma anche a prendere esempio per comunicare all’esterno del laboratorio di panificazione gli elementi che caratterizzano l’eccellenza dell’arte bianca. Se il mondo dell’enologia ha saputo trasmettere con efficacia l’importanza del savoir-faire e del terroir , il settore della panetteria non ha saputo fare altrettanto. Il comparto è ancora imprigionato in categorie vecchie messe a punto dalla corporazione prima della Rivoluzione e l’industrializzazione della filiera della macinatura ha dato un enorme potere ai mulini a scapito del ruolo importante del panettiere. La conseguenza, come in molti altri settori e non solo in quelli legati all’alimentazione, è quello della standardizzazione verso il basso del gusto, dell’azzeramento dei rischi legati ai cicli naturali e delle specificità del talento dell’uomo, cioè della banalizzazione del terroir e del savoir-faire.
“L’immagine del buon pane di qualità oggi – dice Pichard – è legata a una visione romantica che dipinge l’artigiano cosparso di farina mentre utilizza un forno a legna ultracentenario”. Il punto di vista di Frédéric, invece, pur restando di altissimo profilo, tiene conto allo stesso tempo della tradizione e dell’evoluzione della tecnica e si prende gioco della retorica della manualità preindustriale tanto cara ai pubblicitari. Così come i vignaioli contemporanei, i panettieri del XXI secolo devono trovare un equilibrio essenziale tra il patrimonio antico e gli strumenti attuali sempre più performanti.
È questo il pane che Fréderic Pichard propone oggi nella sua unica panetteria della rue Cambronne, nel 15 arrondissement. La baguette, eccellente, che porta il suo nome è la sintesi del suo credo in materia di panificazione: la tradizione incarnata dall’impasto (farina 100% di puro grano e acqua) come nel XVIII secolo unita a materiale tecnicamente all’avanguardia (tini in acciaio inox per la lievitazione, laboratorio dagli elevati standard igienici). Il risultato è un equilibrio ottimale tra croccantezza esterna e morbidezza interna. La maison della rue Cambronne gioca con la tradizione e l’innovazione anche con l’enorme e nuovo forno a legna che troneggia dietro al bancone, utilizzato per la baguette, alla quale conferisce un gusto specifico agendo sul tempo di sviluppo. I lieviti sono di grande qualità e d’altronde il cornetto, soavemente burroso e soffice, è stato premiato come anche il pane biologico. Nel periodo di Natale, Pichard edita una delle galettes des rois, più buone della città e anche le crostate di frutta create dal figlio Geoffroy (e alle quali cedo spesso la domenica mattina) fanno di questo indirizzo una tappa immancabile del vostro tour parigino di qualità. Lascerete Frédéric Pichard ebbri di qualità, quasi come salutando in Borgogna le vigne straordinarie di Aubert de Villaine.
Domenico Biscardi
Boulangerie Pichard
88, rue Cambronne, 15 arr.
Metro Vaugirard (linea 12)
Chiuso lunedì e martedì