PREPARAZIONE
Cuocere al dente la fregola nel brodo salato. Scolarla e raffreddarla con acqua fredda. Tenere da parte un po' di brodo. Scolare bene la pasta e metterla in una zuppiera.
Nel frattempo rosolare la cipolla tritata finemente con un filo di olio e.v.o., una nocina di strutto, la foglia di alloro e il timo. Sfumare con vino bianco e farlo evaporare. Bagnare con poco brodo vegetale e aggiungere un pizzico di zucchero e poco sale. Portare a cottura.
Al termine eliminare timo e alloro, regolare di sale e pepe ed aggiungere un pizzico di peperoncino.
Togliere dal fuoco ed unire il prezzemolo tritato.
A parte rosolare il guanciale tritato grossolanamente, in una padella senza altri condimenti. Scolarlo e unirlo alla cipolla.
Condire la fregola con il soffritto. Versarla in un tegame di terracotta unto di strutto, alternando strati di fregola e pecorino. Bagnare con 4 o 5 cucchiai di brodo.
Mettere la teglia in forno caldo a 200°C e cuocere per 20 minuti circa, facendo al termine gratinare.