INGREDIENTI:(PER L'IMPASTO)
- 200gr Sen.Cappelli Macinata a Pietra
- 700gr Farina Tipo 0 W330
- 100gr Farina Tipo 0 W400
- 300gr Lievito Madre
- 7 gr Malto d'orzo
- 1 patata grande lessa
- 25 cucchiaini di sale fino
- 550/600 gr acqua
- 1 litro d'olio extravergine d'oliva(in alternativa potete usare quello di arachidi)
- 800gr di baccalà(ammollato in acqua fredda per circa 2 giorni)
- 200gr di latte
- acqua fredda q.b.
- 1 scatoletta di tonno sott'olio da 160gr
- 10 olive nere
- 1 cucchiaio di capperi sotto sale
- sale e pepe q.b.
- 1 cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro
PROCEDIMENTO:
- Lessate la patata con la buccia e un pizzico di sale grosso, sbucciatela e ancora tiepida passatela allo schiacciapatate
- Nella planetaria inserite le farine, la pasta madre spezzettata, 200gr di acqua, il malto d'orzo e cominciate ad impastare a velocità minima
- Appena si comincia a formare l'impasto aggiungete la patata schiacciata e aumentate a velocità uno la planetaria.
- Lasciate incordare, ci vorranno circa una decina di minuti
- Togliete l'impasto dalla macchina, pirlate e mettetelo a lievitare in un canovaccio pulito cosparso di farina, in un luogo tiepido con temperatura fra i 22° e 24° per circa 8 ore fin quando avrà duplicato il volume.
- Preparate il ripieno tagliando a pezzi il baccalà e mettendolo a bollire in una ciotola capiente con acqua fredda e il latte.
- Cuocete il pesce per 20 minuti schiumandolo di tanto in tanto
- Scolatelo, privatelo della pelle e delle lische e riducetelo a pezzettini
- Aggiungete al baccalà a pezzi il tonno sbriciolato, le olive e i capperi, il concentrato di pomodoro e aggiustate di sale.
- Riprendete l'impasto, tagliate delle strisce di pasta senza lavorarla.
- Tagliatene dei pezzi e allargateli con le mani.
- Ponete al centro di ogni pezzo il ripieno e chiudetele a metà facendo attenzione che siano ben sigillate
- Mettete a riscaldare una padella con l'olio d'oliva e tuffateci le frittelle.
- Fatele cuocere da entrambi i lati per qualche minuto e scolatele su dei fogli di carta paglia.