Domenica, grazie ad amici, sono stato a far funghi nella provincia di Caserta.
Quando andate a "caccia" di funghi fatelo sempre assieme ad un esperto. Non andate mai da soli. Molti funghi si somigliano tra loro e può capitare di fare "cattivi" incontri.
Io ad esempio ho trovato un OMPHALOTUS OLEARIUS. E' molto pericoloso in quanto è Può essere confuso con un suo simile che invece è commestibile.
Ho ben pensato di scrivere una piccola guida su come preparare i funghi chiodini.
I funghi chiodini ( Armillaria mellea) sono commestibili sono dopo la cottura. Bisogna prestare quindi molta attenzione perchè nelle ricette non vanno mai usati a crudo.
I chiodini contengono una tossina termolabile che può essere inattivata facendoli raggiungere i 70°C circa.
PULIZIA ED ALLA PREPARAZIONE
Innanzitutto occorre eliminare la parte finale dei gambi e sciacquare delicatamente i funghi sotto acqua fredda per eliminare terra ed altri residui. Pian piano, vanno eliminati i funghi marci e danneggiati.
In una ciotola o nel lavandino tappato, immergiamo i chiodini nell'acqua con un cucchiaio di bicarbonato per circa 10 minuti ( non di più). Cambiamo l'acqua finchè non sarà chiara e cristallina.
Sciacquiamoli delicatamente e trasferiamoli in una pentola con acqua pulita salata ( leggermente) ed il succo di un limone ( i funghi così non perderanno colore).
Portiamo a bollitura completa l'acqua e facciamo cuocere i funghi per almeno 10 minuti. Con questa operazione potremo così inattivare le tossine.
Con l'aiuto di una schiumarola eliminiamo la schiuma pian piano.
Stendiamo un panno e poggiamo i funghi per farli asciugare.
E' usanza verificare la tossicità dei funghi con l'aiuto di un cucchiaio d'argento o di uno spicchio di aglio immergendo questi durante la bollitura. Se dopo poco diventano neri i funghi sono tossici ma ATTENZIONE, non è sempre così perchè ne esistono alcuni davvero velenosi che non fanno reagire questi elementi.
Scegliete voi come cucinarli
oppure fate un bel risotto...
Giuseppe Alfredo Ruggi
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