Pare che quest’anno non sia proprio fortunato, per i funghi, il tempo non è stato dei migliori nel favorire la loro crescita, troppo secco. Però nelle zone dove tradizionalmente crescono più facilmente, e ce ne sono in ogni regione italiana, qualche buon porcino si può trovare, e gustare.
I funghi porcini, infatti, sono molto difficili da conservare. O meglio, non è proprio così: si possono seccare, surgelare, si possono mettere sott’olio, e con queste operazioni il tempo di conservazione si allunga a dismisura, ma niente restituisce l’aroma, il sapore, la consistenza del fungo fresco.
Tutto questo per dire che, se si trovano, vale la pena non farseli scappare.
I funghi porcini preparati in padella, con le patate, sono un piatto semplicissimo, che si limita ad esaltarne il sapore. Le patate, oltre che a servire di contorno, durante la cottura assorbono un po’ il sapore del fungo, dilatando così il piacere gustativo.
Gli ingredienti, per quattro:
- 500 grammi di funghi porcini ben sani
- 500 grammi di patate bianche, buone
- 1 spicchio d’aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- Sale
- 5 cucchiai d’olio di qualità
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Secondo Allan Bay, i funghi non vanno assolutamente lavati, ma puliti pazientemente dal terriccio con uno strofinaccio. Secondo Alla Bay, che avrà senz’altro ragione. Ma io li lavo, molto delicatamente dove non c’è terra, con più energia e anche aiutandomi con una spazzolina nel gambo; faccio solo attenzione a non tenerli sotto l’acqua corrente né a metterli a bagno, perché sono spugnosi e assorbono tanta acqua, che poi rilasciano in cottura, dilatando così i tempi di preparazione. La raccomandazione di sceglierli ben sani si riflette anche sulla facilità di pulizia.
Incominciate tritando finemente aglio e prezzemolo. Tagliate i funghi puliti a tocchetti. Sbucciate le patate, lavatele bene e tagliatele come avete tagliato i funghi, lasciatele a bagno in acqua fredda.
Fate soffriggere nell’olio, molto, molto delicatamente aglio e prezzemolo, aggiungete le patate, rimescolate bene e lasciatele cuocere da sole per circa dieci minuti, rimescolando spesso. A metà cottura circa aggiungete i funghi, mescolate ancora tutto insieme e fate finire di cuocere: pronte le patate, pronto tutto.
Inutile aggiungere che, se piacciono i funghi, questo è un piatto da re.
Variazioni sul tema: potete tritare solo il prezzemolo, mettere l’aglio intero e toglierlo prima di mangiare. Potete sostituire il soffritto con una spruzzata di origano, da aggiungere però alla fine. Oppure, come faccio spesso io, non mettere nulla e godervi il puro sapore del fungo.
Vino: Ribolla Gialla
Ma il Re resta lui, rigorosamente crudo, condito con olio buonissimo e al massimo con qualche scaglietta di parmigiano