Quelli essiccati danno sapore ai risotti e arrosti. Con quelli in vasetto si arricchiscono piatti fantasiosi.
Funghi sott’olio
Uno dei metodi più diffusi per conservare i funghi è la conservazione sott’olio. Nei vasetti di vetro finiscono funghi giovani (di solito coltivati), puliti con cura e sottoposti, per circa mezz’ora, a una cottura in una soluzione composta da 1/3 di acqua e 2/3 di aceto, per evitare lo sviluppo dei batteri. Dopo un’ulteriore selezione, i fungi vengono confezionati nei vasetti insieme all’olio di oliva o di semi i girasole (per i porcini, questo passaggio viene eseguito a mano).
Poi le confezioni vengono pastorizzate e messe in commercio.
Etichetta: riporta la tipologia e il nome scientifico dei funghi, che rappresentano circa il 50-60% degli ingredienti; l’olio pesa per il restante 30-40%.
E’ bene accertarsi che al primo posto tra gli ingredienti in etichetta ci siano i funghi e non l’olio (meglio se d’oliva).
Gli additivi talvolta presenti sono l’acido ascorbico (antiossidante) e l’acido lattico (per correggere l’acidità).
Funghi secchi
Alcuni funghi, come i porcini, sono più profumati da secchi che da freschi. Il motivo è che l’essiccazione fa evaporare l’acqua (il 90% del peso dei funghi) e cos’ ne “concentra” l’aroma.
Basti pensare che serve 1Kg di porcini freschi per ottenere 1 etto di essiccati. Dopo aver eliminato impurità e terriccio, i funghi vengono tagliati a fette di 6-8 mm, disposti su telai e sottoposti a una temperatura di 40/60°.
Una volta essicatti vengono confezionati in sacchetti (è vietata la vendita di funghi secchi sfusi, eccetto i porcini).
Etichetta: deve specificare il nome scientifico dei funghi, che devo essere tutti della stessa specie (non sono ammessi mix).
Per migliorarne la conservazione la legge consente di usare additivi chimici come l’anidride solforosa ( indicati con le sigle E220 e E228).
In etichetta si trova anche un codice con l’indicazione dello stabilimento di produzione (italiano o estero).
Guida all’acquisto
Funghi sott’olio
Osservate con attenzione il vasetto: se il tappo è bombato, oppure l’olio è torbido, ricoperto di una patina biancastra o presenta pallini bianchi diffusi (dovuti alla formazione di colonie batteriche) è meglio non acquistare nè consumare il prodotto.
Funghi secchi
Le regole sono severe: si possono vendere sfusi solo i fungi porcini (Boletus edulis), mentre tutte le altre specie devono essere confezionate.
Sui sacchetti è importante verificare la data di scadenza (per legge non può superare i 12 mesi dal confezionamento) e controllare l’integrità della confezione.