Fusi

Quando ho visto il contest della Molino Chiavazza sulle paste tipiche regionali sono stata molto felice, sia perché tramite questo contest è possibile far conoscere a tutti qualcosa in più della cucina triestina, molto poco nota in Italia, sia perché ogni volta che si fa una ricetta tradizionale si comincia a respirare magia nell'aria, quella magia che deriva da antichi gesti tramandati da quelle donne che hanno reso grande il nostro Paese. La cucina triestina rispecchia la storia della città, e i piatti tipici coniugano molte tradizioni culinarie: dalla mediterranea alla mitteleuropea; la cucina che ha influenzato forse maggiormente i piatti triestini è quella istriana, soprattutto in seguito all'esodo degli italiani dall'Istria all'Italia.E' proprio dalle radici istriane che è nato questo piatto tipico, che si può ancora ritrovare sulle tavole della Pasqua in casa di quelle persone che amano mantener vive le tradizioni. La pasta è molto semplice e gli ingredienti e gli strumenti per farla rispecchiano i "materiali" che avevano a disposizione i contadini: uova, farina, olio, ma soprattutto le mani e il manico del mestolo da usare come stampo artigianale per formare questa specie di cannoli. Non è richiesto il sale nella preparazione, ma come insaporitore viene usato un goccio di vino. Ecco come si procede, prepariamo:
500 gr di farina 00 (io Molino Chiavazza)3 uovaun goccio di vinoun filo di olioun goccio di acqua se serve per l'impastoSi dispone la farina a fontana su una spianatoia, al centro si mettono le uova, il vino e l'olio; con una forchetta si battono le uova e piano piano si cerca di far incorporare la farina. Quando con la forchetta diventa difficoltoso allora si inizia a impastare con le mani; se l'impasto dovesse risultare molto duro, si può aggiungere un goccino di acqua e si continua a impastare a lungo finché non si ottiene una bella pasta soda.

Proseguiamo poi con le mani

Impastiamo con la forchetta

Con la pasta formiamo una palla, che lasceremo riposare almeno un'oretta prima di tirarla con il matterello; trascorso questo tempo tiriamo la sfoglia rigorosamente col mattarello, la pasta non deve essere troppo sottile ma nemmeno troppo spessa. Dalla sfoglia ricaviamo delle strisce di circa 4 cm di larghezza.

Formiamo le strisce

Tiriamo la pasta

Ogni striscia, poi, deve essere tagliata in modo da formare dei quadratini delle dimensione di 4 cm x 4 cm; ogni quadratino va messo in senso romboidale, ovvero mettiamo uno degli angoli verso di noi, sull'angolo poggiamo il manico di un mestolo di legno e cominciamo ad arrotolare la pasta sul manico come per formare un cannolo; pressiamo bene per far aderire e poi lo sfiliamo via dal nostro "stampo". E procediamo così fino ad esaurimento dei quadratini. 

I fusi

Mani e mestolo: i soli strumenti

Adesso siamo pronti per cuocere i nostri fusi in abbondante acqua bollente salata per 10 minuti e condirli con il sughetto

Cuociamo in acqua salata

Per il condimento, storicamente ci sono tre sughi che venivano usati per condire i fusi: gli istriani di Momiano e Castelvenere infatti erano soliti usare un sugo di tartufi perchè quella zona ne era e ne è tuttora molto ricca; nella zona di Cremegne il sugo tipico era a base di cacciagione (soprattutto cinghiale e capriolo). C'era però un terzo sugo che era preparato da tutti gli istriani e non aveva stagioni per prepararlo, era il sugo di gallina vecchia. Voi vi chiederete perchè proprio la gallina e perchè proprio quella vecchia? La risposta la fornisce sempre la storia della vita dei nostri nonni e bisnonni: se i galli servivano da riproduttori, i polli venivano usati per il commercio e per avere carne morbida, le galline giovani facevano le uova, chi restava a cui poter tirare il collo senza intaccare l'economia domestica? Proprio loro, le galline vecchie. E qui le massaie di un tempo si adoperavano per far un sughetto che doveva cuocere a lungo per intenerire la carne.La mia versione, non avendo a disposizione galline vecchie, si rifà alla tradizione di Cremegne, per cui il mio piatto di fusi è condito con un saporito e profumatissimo sugo di cinghiale.

Fusi al ragù di cinghiale

Con questa ricetta partecipo al contest sulle paste regionali: