G di grano (e cereali) ed i dolci poveri della tradizione per Geo&Geo: "Riso col late" e "Cuccìa"

Perché il grano nella nostra storia.

I cereali hanno rappresentato e rappresentano, da alcune migliaia d'anni, la base dell'alimentazione umana.

Perché, oggi, è in corso, una diffusa campagna denigratoria nei confronti del consumo dei cereali, a volte irrazionale e allarmistica, come sempre accade. È andata anche così. Secondo l'European Food Information Council (EUFIC) "In epoca preindustriale, i cereali venivano generalmente consumati interi, ma gli avanzamenti nei processi di molitura e lavorazione consentirono la separazione e la rimozione su larga scala della crusca e del germe e la produzione di farine raffinate ottenute principalmente dall'endosperma, ricco di amido. Le farine raffinate divennero popolari perché i prodotti da forno che le contengono hanno una consistenza più soffice e durano più a lungo. La crusca e il germe, tuttavia, contengono sostanze nutritive importanti, che vanno perdute con la raffinazione.

Oggi, è sempre più diffusa la consapevolezza che i cibi preparati con cereali integrali possono contribuire significativamente a migliorare il nostro stato di salute e il nostro benessere e che il chicco "completo" offre vantaggi dal punto di vista nutrizionale. Le ricerche dimostrano che il consumo regolare di cereali integrali nell'ambito di una dieta bilanciata può ridurre il rischio di insorgenza di disturbi cardiaci, di taluni tipi di cancro e del diabete di tipo 2, oltre a contribuire alla gestione del peso corporeo"

Basterebbero le raccomandazioni per un uso sempre più esteso dei cereali integrali nella prevenzione dei disturbi cardiaci, dei tumori, del diabete e a sostegno della salute gastrointestinale... per limitare i danni alla disinformazione.

Poi su come è andata dal punto di vista botanico è una sorta di telenovela : la famiglia è quella dei Triticum, , frutto della scissione della grande famiglia delle Poacee, le graminacee, il luogo della soap opera la Mezzaluna Fertile. Due i cugini uno tranquillo e "bravo ragazzo", il triticume boeoticum che si lascia domesticare e si incrocia con i suoi simili e da cui discende il Triticum monococcum, o farro monococco, proprio il grano antico. L'altro cugino, il Trticum urartu , più indisciplinato, che non ci sta a farsi addomesticare, anzi si accoppia con l'Aegilops speltoides : è un matrimonio da cui nascono dei mostri, dal punto di vista genetico: il Triticum dicoccum ... e a seguire tutti i discendenti, il Triticume durum, il Triticum aestivum ... una vicenda da leggere d'un fiato.

Dell'antico orzo resteranno solo ricordi: Michele Savonarola medico padovano alla corte estense nel suo Libreto de tutte le cosse che se manzano(1450-1452) scrive, rispetto all'orzo, che anticamente , quando la natura umana era più forte, veniva molto usato, ma ora che gli stomaci sono più delicati il suo consumo è declinato.

E dopo...venne la battaglia del grano

Nel corso del Settecento, soprattutto ad opera delle Accademie Agrarie, si discute di biade, di frumento, di malattie, di nuovi sistemi di aratura e di semina e compaiono le prime macchine, le prime mietitrici e trebbiatrici e si discute soprattutto sulla libertà del commercio dei grani, togliendolo dal secolare "sequestro" operato dagli Stati.

Mercato che sarà "aperto", e per l'Italia unita sarà scioccante, a partire dalla seconda metà dell'Ottocento, anni in cui la scienza agronomica inizia a sviluppare le prime tecniche di ibridazione e selezione delle varietà.

La traumatica esperienza della grande guerra, con un esercito di cinque milioni di soldati al fronte nell'arco dei tre anni, da nutrire e ai quali verranno distribuite più di un miliardo di razioni di pane, metterà a nudo le deficienza produttive dell'Italia agricola. A guerra finita, a regime fondato, Benito Mussolini annuncia, il 20 giugno 1925, l'avvio della "Battaglia del grano" per la "redenzione e economica" della nazione. Poco importa poi se il bilancio sarà quello che sarà. Giuseppe Zattini, capo dell'ufficio di statistica agraria, lo aveva scritto nel 1920: "L'Italia non era la terra promessa per tale coltivazione, e in ogni modo vi sono plaghe poco adatte per la cerealicoltura e plaghe troppo soggette alla siccità e ai caldi precoci". E così andò...si raggiunsero gli 80 milioni di t...ma durò poco. Venne messo in piedi un apparato propagandistico di primordine: feste, sfilate, pubblicazioni, concorsi a premi. Ma ai fini del nostro interesse, e questa fu un'eredità di lunga durata, vennero messe in piedi le Stazioni Sperimentali di Granicoltura : una per tutte, quella siciliana con sede definitiva in Catania. In queste stazioni proseguono le loro attività fior di genetisti: Nazareno Strampelli, Francesco Todaro, Ugo De Cillis, Emanuele De Cillis, per citare i più noti, che, a battaglia iniziata, pubblica, nel 1927, un'importante prima sintesi , I grani d' Italia. E così andò...si raggiunsero gli 80 milioni di t...ma durò poco.

Si lavorava su più fronti per aumentare la produttività soprattutto sull'allettabilità, sulla resistenza alle malattie che si doveva combinare anche con la produzione di paglia. A fare un elenco si rischia di perdere per strada qualche seme. E i nomi delle varietà costituite la dicono lunga sullo spirito patriottico che animava la scienza "schierata": il Senatore Cappelli, Ardito, Villa Glori, Damiano Chiesa, S. Pastore, Aquila ed Impeto, Mentana, Roma, Tevere, Velino, Terminillo, Autonomia, Abbondanza, Freccia, Generoso, Titano.

Poi è arrivata la stagione del Creso, del Manitoba, della produzione per l'industria della pasta e dei biscotti. Il "miracolo economico" ha spinto in consumi; i dati Istat testimoniano il balzo dei consumi di prodotti legati all'industria dolciaria: Maria Rosa e Miguel e i biscotti, anche il panettone, scalzano la "torta della nonna"...e la nonna ringrazia.

Adesso è stagione complessa. Complici tante faccende, compreso il brand del "gluten free", si è aperta la stagione del recupero dei grani antichi ...esistono delle bande di spacciatori sani di semi. In pool position il farro monococco, l'erede del bravo ragazzo, il Triticum Boeticum, poi il Senatore Cappelli e poi i grani siciliani, in particolare il Timilia, il Russello il Maiorca. Magari conoscere come sono andate e come stanno le faccende può servire anche agli spasimanti del Kamut © e poter dire con deliberata coscienza e pieno avvertimento "pane al pane" .

La puntata è andata in onda il 10 dicembre, data vicina al Natale, ma ancora di più a Santa Lucia, l'amatissima santa e martire, la cui morte a causa di Diocleziano, avvenuta attorno al III secolo dopo Cristo, fu preceduta da giorni di tortura per mano del crudele prefetto Pascasio. Il nome che le fu dato dai genitori cristiani, Lucia appunto, stava già ad indicare la luce e quella della sua fede indefessa ha illuminato le vite di molti. Il culto della santa siciliana è molto sentito sia a Siracusa che a Palermo, con diversi momenti durante l'anno in cui i fedeli danno vita a processioni e festeggiamenti ai quali, almeno una volta nella vita bisognerebbe partecipare.

In onore di Lucia, quindi, ho cucinato la Cuccìa, un dolce di grano ammollato per due giorni e lessato a lungo e successivamente lavorato con ricotta di pecora, zuccata (canditi di zucca) cannella e cioccolato. Servito con una ciliegia candita è un dolce preparato dalle donne per le donne e non c'è casa che non abbia la propria ricetta speciale.

Un altro dolce "povero", più laico, è sicuramente dessert popolare nel Veneto, molto amato dai bimbi ma consigliato anche dal "Riso col late", un Maffioli per gli uomini adulti: veniva infatti considerato corroborante e soprattutto "tonico".

A Venezia il latte veniva portato in barca dalle donne che risiedevano in "terraferma", nelle campagne di Campalto, dove c'erano le fattorie che fornivano il mercato di Rialto di tutto il fresco che gli orti di Sant'Erasmo non riuscivano a produrre.

Finita la consegna le donne si riposavano prima di prendere le barche e rientrare in terraferma e, alcune locande, erano attrezzate per accogliere e ristorare queste lavoratrici: a Venezia c'è ancora un'osteria, Antica Adelaide, che conserva una di queste stanze, definite appunto "le stanze del latte".

Ma questa è un'altra storia e la racconteremo alla lettera L, di latte (o alla F di formaggio).

Ingredienti (per 4 persone)

350 g di riso fino o superfino

2 cucchiai di uva passa ammorbidita in acqua tiepida

2 cucchiai di pinoli tostati

un po' di zucchero, a gusto, ma non ne serve troppo

Portare ad ebollizione il latte ed al primo bollore unire il riso e lo zucchero e lasciar cuocere per circa 20' a fuoco dolcissimo che non si attacchi e lontano dal fuoco profumare con la cannella in polvere.

Mescolare 1 cucchiaio di uva passa e 1 di pinoli e servire in ciotole individuali distribuendo come decorazione il resto dell'uvetta e dei pinoli, ingredienti che si potevano permettere solo i "signori" e che tradiscono i commerci della Serenissima con l'Oriente.