Per realizzare l'impasto di queste meravigliose gallette dovrete mescolare 600g di farina di semola rimacinata, 400g di farina 0, 20g d'olio extravergine d'oliva, 20g di miele di acacia, 625g di lievito di birra precedentemente disciolto in 600ml di acqua leggermente intiepidita e 20 g di sale. Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, poi aggiungete 300g di mandorle pelate e lasciate lievitare coperto per circa 45'.
Dopo la prima lievitazione dividete l'impasto in tre panetti da circa 650g e formate dei folincini, che metterete in stampi da plumcake - per me stampo plumcake Pavonidea. Fate lievitare fino a che la pasta avrà raggiunto una altezza pari a quella del bordo dello stampo, quindi passate in forno a 190°C per circa 50' (se usate gli stampi in silicone Pavonidea, abbassate la temperatura a 170°C).
Capovolgete il pane su una griglia per eliminare l'umidità in eccesso presente nel pane. Trascorse 24 ore affettate sottilmente il pane (per ottenere delle gallette più sottili ed omogenee potete tagliare il pane con un'affettatrice) e mettete le fette a dorare in forno a 120°C fino a quando non saranno biscottate.