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Gambero con amontillado.

Da Hugor @msdiaz61

i cerchi di cipolla

ingredienti:

500 g di cipolla, 40 g di olio di oliva extravergine, 500 g di acqua, 3 g di agar-agar. procedimento:soffriggere la cipolla tagliata a julienne finché non si sarà dorata. Aggiungere l’acqua fredda e cuocere per 2 ore a fuoco lento. Filtrare e aggiungere mescolando al brodo l’agar-agar. Portare a bollore. Versare in teglie di 0,5 cm di altezza e lasciare che si rapprenda. Una volta rassodato, ritagliarvi cerchi di varie misure e mettere da parte.

la vellutata di crostacei

ingredienti:

140 g di brodo di crostacei, 165 g di panna, 6tuorli. procedimento: bollire il brodo di crostacei con la panna. Fuori dal fuoco aggiungere i tuorli a poco a poco. Versare in uno stampo e cuocere a bagnomaria nel forno a 160ºC per 20 minuti. Ritirare dal forno e frullare fino a ottenere una purea molto fine. Mettere da parte.

il gambero

ingredienti:

4gamberi, 75 g di amontillado* *L’amontillado è un vino generoso di Montilla (Andalusia). Può essere un fino o un manzanilla che è sottoposto a una seconda fase di fermentazione di tipo ossidativo. Laqualità di un Amontillado dipende dall’invecchiamento, che è determinante perché il vino acquisti e conservi la sua natura biologica e la finezza al naso e in bocca. Il tempo di questa seconda fermentazione è fondamentale perché questo vino integri le differenti componenti aromatiche e l’alcol. procedimento:levare i gusci ai gamberi mantenendo unita la testa alla carne che si infilzerà con uno spiedino affinché i gamberi rimangano ben dritti. Collocare un setaccio fine su un tegame, scaldare e aggiungere l’Amontillado. Disporre i gamberi sul setaccio e cuocere per 2 minuti.
presentazione altri ingredienti:20 dadi di arancia confit, foglie di cerfoglio q.b., foglie di aneto q.b., foglie di finocchio q.b., punte di shiso viola q.b., punte di shiso verde q.b. Disporre i cerchi di cipolla nel piatto, una lacrima di vellutatadi crostacei e sopra il gambero. Rifinire con i dadi di arancia confit e le erbe.

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