Gamberoni su crema di patate viola con scalogni glassati all'aceto balsamico e semi di basilico

Benjamin Buford Blue "Bubba" (Mykelti Williamson) "Sei stato su una vera barca per gamberi?" Forrest Gump (Tom Hanks) "No, ma sono stato su una per uomini" dal film Forrest Gump, 1994

     Ho già espresso le mie sperticate lodi su Sadler, chef stellato che per me rappresenta il top dei top. Sono stata nel suo ristorante quattro volte e non ne sono ancora stanca.Non solo perché è bravo, ma a differenza di molti chef che per stupire snaturano i piatti e i cibi stessi, lui riesce a fare cose meravigliose semplicemente lasciando il cibo per quello che è, cioè cibo, ma con abbinamenti e lungimiranza riesce a mettere insieme sapori deliziosi. Come questo piatto, che ho preso dal suo libro e che a parte qualche piccola variante di mio gusto, qui ripropongo perché secondo me merita.
INGREDIENTI:per due persone

• una decina di gamberoni
• 250 g di scalogni
• 500 g di patate vitellotte (viola)
• 30 g di aceto balsamico
• 25 g di zucchero (1 cucchiaio)
• 100 g di vino bianco secco
• 1 spicchio d'aglio
• 50 g di olio EVO
• sale e pepe qb

abbinamento vino (proposto dai siti FISAR, VINIT e VINACCIOLO)

• Ortrugo dei colli piacentini
• Nosiola del Trentino
• Müller-Thurgau DOC dell'Alto Adige
• Sauvignon DOC dei colli orientali del Friuli
• Bianco di Custoza
• Vermentino ligure

PROCEDIMENTO:

1° step: Gli scalogni caramellati

     Peliamo gli scalogni e facciamoli sgorgare in una ciotola con acqua fredda per cinque minuti. Che vuol dire "sgorgare"? Vuol dire lasciare un alimento in acqua corrente, è lo stesso sistema col quale si dissala il baccalà. 

     Adesso dobbiamo sbollentarli: prendiamo una pentola con dell'acqua e la mettiamo sul fornello a fiamma viva. Appena bolle, scoliamo gli scalogni dall'acqua fredda e li mettiamo in pentola. Dal momento che riprende il bollore calcoliamo 15 o 20 minuti circa. Finito il tempo di cottura, scoliamoli.


     Prendiamo una casseruola e versiamoci lo zucchero e il vino. A fiamma dolce facciamo sciogliere lo zucchero e facciamo leggermente sciroppare, ma senza ridurlo troppo, giusto qualche minuto. A questo punto aggiungiamo l'aceto balsamico e allunghiamo con due dita d'acqua. Aggiungiamo gli scalogni e sempre a fiamma dolce continuiamo a cuocere per circa 30 minuti, stando molto attenti che il liquido non evapori troppo, altrimenti ci mette un niente a bruciarsi e a costringerci a buttare via tutto. In caso di bisogno rabbocchiamo con dell'altra acqua o con altro vino.
     Io ho dato le dosi, ma se qualcuno vuole mettere più o meno aceto balsamico, o vino, si regoli anche a proprio gusto personale. Queste dosi sono andate a pennello per me, ma ovviamente ognuno ha i suoi gusti.

allunghiamo con acqua

aggiungiamo l'aceto balsamico

cuociamo gli scalogni nella glassa

scalogni glassati all'aceto balsamico

     Ed eccoli pronti. Come al solito, quando ho visto la foto ho pensato "si vabhe, che saranno mai!"....diverso è stato l'approccio col gusto. Prima di tutto nessun sentore forte di cipollosità, sono delicati, morbidi, gustosi, i sapori si fondono insieme in un tutto unico veramente spettacolare. E rimane un piatto delicato, che va benissimo come contorno a dei frutti di mare come i gamberoni. E fra l'altro, cosa che non guasta, sono facilissimi da fare....c'è voluto più tempo a scrivere sul blog come farli che farli!

2° step: La crema di patate viola

     Crema di patate, NON purè. Questa crema è semplicissimamente fatta con patate lessate, frullate con olio e un goccio della loro acqua di cottura. T-U-T-T-O Q-U-I! Semplice, basico, di un livello elementare, e come spesso accade, non buona...ma stra-buona! Vediamo come si fa! Non c'è bisogno di cuocerle a vapore, perché a noi serve anche la loro acqua. Quindi prendiamo le nostre patate viola, le peliamo, e le tagliamo a pezzettoni. Io le ho fatte in pentola a pressione, 5 minuti dal fischio, chi non ce l'ha calcoli 15 o 20 minuti dalla bollitura in pentola normale. Mettiamo acqua e lo spicchio d'aglio nella pentola, le patate a pezzettoni, e le facciamo cuocere.

     A cottura ultimata, eliminiamo l'aglio e mettiamo i pezzettini di patata ancora caldi nel frullatore (io l'aglio l'ho tenuto perché ci piace!) e frulliamo fino a ridurre il tutto in crema, aiutandoci con dell'olio EVO e con la loro acqua di cottura. Sale a nostro gusto e pepe, e la nostra crema è pronta! E' pacifico che in caso non si disponga di patate viola, ma di patate rosse gialle o bianche, questa crema è strepitosa nella stessa maniera perché da quando l'ho assaggiata la sto continuando a replicare come contorno, anche per una semplice bistecca e insalata.
     Sui gamberoni c'è poco da dire: una padella unta con un velo d'olio EVO, l'ho fatta scaldare bene, vi ho fatto saltare qualche minuto i gamberoni che avevo già sgusciato e tolto il budellino nero, fiammata finale con un goccio di brandy o cognac, ho fatto ridurre il liquido ed ecco fatto, in maniera molto veloce.
     Ed il nostro piatto è pronto. Io ho impiattato il tutto aggiungendo una nota fresca, cioè dei semi di basilico BIO non trattati, messi 10 minuti in acqua fredda dove si gonfiano fino a 10 volte il loro volume diventando semi-trasparenti, che donano un gradevole profumo e sapore di basilico al piatto senza risultare invasivo. Con la forchetta prendevo uno scampo e lo intingevo in questi semi di basilico, veramente deliziosi! Non è facile trovarli ma siccome sono una testadura di legno gira che ti rigira li ho trovati, e non me ne dispiace affatto!

ultimo step: Impiattiamo!

     Prendiamo un piatto, ci versiamo qualche cucchiaiata di crema di patate, che a seconda del liquido che mettiamo sarà più o meno fluida, scalogni glassati e gamberoni, e per ultimi ma non ultimi i semi di basilico scolati dall'acqua. Che dire... non ho parole....questa è la dimostrazione che per essere grandi chef non c'è bisogno di fare cose complicate, c'è bisogno solo di fare cose buone! Grande Sadler! Ha tutta la mia ammirazione!