Come ho già scritto qui, a casa dei miei in Sicilia i fichi d'India crescono abbondantissimi: crescono rigogliosamente attorno a buona parte del muro di cinta e danno generosamente molti dolcissimi frutti, che mia mamma provvede a cogliere ogni mattina all'alba, quando la rugiada ammorbidisce le spine.
La resa di questi frutti in termini di gelatina è estremamente scarsa, visto che sono costituiti da innumerevoli semini ricoperti da un piccolo strato di polpa. Per questo motivo, a meno di non avere una massiccia produzione casalinga come la mia non conviene preparare la gelatina: pensate che con circa 10 kg di fichi d'India sbucciati ho ottenuto soltanto 1 litro di succo da cui partire per prepararla.
Inoltre per questa preparazione occorre selezionare anche il colore dei frutti: col calore infatti quelli gialli diventano di un inquietante colore marrone, per cui occorre utilizzare solo ed esclusivamente i frutti dalla polpa rossa, mischiati al limite a qualche frutto bianco.
Questa gelatina è stata preparata dal mio figlioccio Fabio, guidato e supervisionato da me: complimenti al mio piccolo Chef in erba, che mi ha raccontato di tutte le cose che cucina insieme alla sua mamma!
Un ringraziamento grande come una casa va a mia mamma, che per consentirmi di preparare questa delizia ha raccolto e mondato almeno 15 kg di fichi d'India rossi!
GELATINA DI FICHI D'INDIA
10 kg di fichi d'India rossi già sbucciati500 g di zucchero1/2 bicchiere d'acqua 2 limoni non trattati (succo e scorza)1 stecca di cannella
Tagliare i fichi d'India già sbucciati a pezzetti e metterli in una pentola capace, dal fondo largo e dai bordi alti. Aggiungervi mezzo bicchiere d'acqua e accendere il fuoco; ben presto la polpa si scioglierà staccandosi dai semi. Rimestare spesso per far scaldare e sciogliere bene tutta la polpa.
Passare allo chinois e premere con l'apposito pestello, per estrarre la polpa dai semi. Versare il succo ottenuto nella caraffa graduata. Rimettere i semi nella pentola e scaldare ancora un poco, poi ripetere il passaggio allo chinois, per estrarre tutta la polpa possibile. Buttare via i semi e lavare la pentola.
Misurare il succo ottenuto (io ne ho ottenuto 1 litro) e versarlo nella pentola pulita e asciutta. Con il pelapatate togliere la scorza dai limoni (solo la parte gialla) e metterla nella pentola. Aggiungervi la stecca di cannella e zucchero pari a metà del peso del succo ottenuto (nel mio caso quindi 500 g).
A questo punto avviare la sterilizzazione dei vasetti in forno: mettere i vasetti puliti, asciutti e scoperchiati nel forno freddo, insieme ai loro coperchi; per non confondermi al momento di invasare io metto sempre ogni coperchio davanti al suo vasetto. Accendere il forno a 110 -130 °C e lasciarli sterilizzare fino al momento di utilizzarli.
Accendere nuovamente la fiamma sotto la pentola e far cuocere la gelatina rimestando continuamente, fino a quando non si sarà concentrata a 105 °C e comincerà a gelificare (prova piattino). Togliere la stecca di cannella e le scorze di limone (che saranno candite e potranno essere gustate a parte) e invasare. Incoperchiare i vasetti e capovolgerli fino al raffreddamento.
Con queste quantità io ho ottenuto 750 g di gelatina. Per ottenerne una maggiore quantità si può utilizzare una bustina di Fruttapec 2:1 e far bollire per 3 minuti. In questo caso però, visto che evapora molto meno acqua, la gelatina ammuffisce velocemente dopo l'apertura del vasetto; conviene quindi invasarla in contenitori da 200 g, per favorire un consumo veloce.