“Cosa ti preparo quando vieni”? ho chiesto a mia figlia verso metà maggio. “ghemistà” mi rispose senza pensarci nemmeno per un attimo. Lei che è cresciuta a suon di lasagne, tagliatelle, tortellini, prosciutti e ciccioli…. In particolare adora i pomodori. Ma no, mi disse suo padre quando gliel’ho raccontato. Che pomodori vuoi trovare a maggio… Figurati…. Te li porto io, dall’orto.Me li sono figurati infatti i bei pomodori maturati sulla pianta, rossi, sodi, profumati, zuccherini quanto basta e ho preparato un bel pasticcio di maccheroni rimandando più in là il piatto di verdure che mette d’accordo grandi e piccini. Mai trovato nessun bambino che non le adori, in Italia come in Grecia.
La classica teglia, in genere enorme, la più grande che ci sta nel forno, prevede pomodori, peperoni, melanzane e zucchine. Le verdure per me sono rigorosamente di un certo tipo e se non le trovo non sostituisco ma ometto. I peperoni devono essere verdi, piuttosto piccoli e sicuramente non carnosi. Peperoni rossi, gialli, arancioni, tutti carnosi, conferiscono al piatto un sapore dolciastro che non gli si addice. Le melanzane devono essere lunghe e possibilmente quelle striate. Le melanzane tonde sono troppo grandi, serve troppo ripieno e si perde l’equilibrio di sapore tra la verdura e il ripieno. Le zucchine, lunghe o tonde vanno entrambe bene; io uso quelle lunghe perchè sulla tradizione non transigo, ma voi usate quelle che volete; d'altronde le tonde sono più coreografiche e creano armonia di forme nella teglia! Stanno pure in piedi!!!! I pomodori d’altra canto sono più facili da trovare. Il sapore non sempre è garantito, ma almeno si trovano sempre quelli tondi, sodi e della giusta grandezza.
Il ripieno è di riso, su questo non si discute, si potrebbe discutere sul tipo di riso ma non ha senso trasferire le discussioni dato che riporterei nomi di riso sconosciuti in Italia. Riassumendo però: riso tipo parboiled oppure riso tipo arborio? Lavare il riso prima di usarlo oppure no? Il dibattito è aperto. La carne è un optional; la maggioranza dei greci li prepara senza, anche io in genere, (qui la versione vegan) ma le eccezioni ci stanno! Per la quantità delle singole verdure regolatevi! Fosse per mia figlia dovrei fare una teglia solo di pomodori, fosse per me ne farei più peperoni!!!! E un suggerimento: capita spesso che avanzi del ripieno o qualche verdure ne resti senza. In quest’ultimo caso poco male, ma se avanza del ripieno bisogna trovargli un contenitore. Io in genere ho qualche pomodoro di scorta; nel caso, svuoto e riempio.