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"Ghenefle" della Val di Susa

Da Ilafior

Le genefle sono un piatto tipico delle Valli Occitane, in particolar modo dell'Alta val di Susa e dell'Alta val Chisone. Sono fondamentalmente degli gnocchi piuttosto grossi, i cui ingredienti principali sono patate e toma della valle, ed avendone assaggiati parecchi e in più di un rifugio o ristorante, posso dire che una ricetta codificata non esiste..ci sono piccole differenze nell'impasto, fermi restando i due ingredienti fondamentali, le patate e la toma di montagna. E' per questo motivo che le ghenefle possono far parte di quelle ricette fortemente locali, anzi famigliari, perché ogni famiglia probabilmente, essendo ricetta piuttosto antica, metteva nella preparazione ciò che trovava disponibile in fattoria e nell'orto. La ricetta stessa, nei dosaggi, non è precisissima, proprio perché come tutti gli gnocchi, è la qualità delle patate che stabilisce il peso della farina e pure degli altri ingredienti.

Io le ho preparate piuttosto semplici, dandogli sapore con un poco di porro stufato, ma in più di un posto le ho assaggiate con verze e bietole in inverno e con erbette selvatiche come ortiche e spinaci di montagna in estate. Se li volete ancora più semplici potete omettere pure il porro.

La ghenefle sono un piatto semplicissimo ma molto gustoso, soprattutto se si utilizzano patate di ottima qualità, come quelle che ho usato io, prodotte da Maria Giulia nella sua azienda agricola bio a Savignone, la famose patate "quarantine". In val di Susa utilizzano solitamente le patate della qualità Desiree. In ogni caso la qualità delle patate fa veramente la differenza.

Se volete arricchire la vostra conoscenza su questo alimento vi consiglio di leggere l'interessantissimo libro di Linda Sacchetti che trovate qui.


qualche cucchiaiata d'olio extravergine di oliva

150 g circa di pane casereccio (di segale o bianco)

150/200 g di toma piemontese

qualche cucchiaiata di parmigiano o toma molto stagionata

Cuocere al vapore le patate; nel frattempo far stufare con poco olio a fuoco basso il porro tagliato a rondelle sottili e l'aglio intero in una capiente padella, salare e pepare. Togliere l'aglio e dopo avere sbucciato le patate, passarle con il passapatate direttamente in padella. Spegnere il fuoco e mescolare bene il composto. Versare il tutto in una capiente terrina, aggiungere il parmigiano o la toma stagionata grattugiata, il pane ammollato nel latte e ben strizzato, l'uovo, la noce moscata e mescolare, aggiungendo farina (poca alla volta) per ottenere un composto piuttosto sodo della consistenza degli gnocchi classici di sole patate.

Fondere il burro a colorazione nocciola e con una piccola parte ungere una pirofila. Modellare degli gnocconi piuttosto grossi ed allungati, infarinarli e cuocerli in abbondante acqua salata. Quando vengono a galla sono pronti. Disporli nella pirofila ben allineati, condirli col burro fuso, spolverarli con la toma tagliata a dadini molto piccoli ed infornare a 200°C per gratinarli in superficie.


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