Giornata Nazionale della Zuppa Inglese per il Calendario del Cibo Italiano

Every Time I think of you - The Babys
La zuppa inglese è un dolce al cucchiaio molto antico e con un’anima vintage, perché è quello l’effetto che produce ogni qualvolta viene servito in tavola. 
Negli ultimi vent’anni se ne sono quasi perse le tracce, sovrastato da più semplici panne cotte o semifreddi creativi, ma insieme al Tiramisu, resta un simbolo della vera e regale pasticceria italiana. Alla sua vista, è inevitabile cedere ad una profusione di ricordi commoventi, malinconie e piccoli deliqui perché non c’è pranzo di festa in cui nonne e massaie laboriose l’abbiano presentata almeno una volta sulle nostre tavole. E’ anche il dolce con cui si ammansivano bimbi vivaci alla frase “questo è un dolce per grandi”, grazie alla lieve presenza alcolica della bagna di alchermes.
Se vorrete saperne di più sulla storia, le origini ed i segreti, potrete leggere il dettagliato post di Rita Mezzini del Blog La Fucina Culinaria, pubblicato sul Sito Ufficiale di Aifb , per il Calendario del Cibo Italiano .
Questa è la zuppa inglese come si fa a casa mia, rigorosamente classica, senza divagazioni del tipo pezzetti di cioccolata vaganti, cacao o l'utilizzo di altro tipo di base oltre il Pan di Spagna.
Ma che ci volete fare, sono un' irriducibile nostalgica e così mi piace.
Una volta, durante un pranzo in un delizioso ristorante dei dintorni di Lucca, arrivata al dolce chiesi cosa fosse quel "Piatto Forte" che emergeva dalla lista delle solite panne cotte e tiramisù.
La cameriera gentile, sorrise e mi disse: "Si fidi". Io non feci altro che prendere la palla al balzo confermai l'ordinazione.
Dopo qualche istante mi vidi servire una splendida coppa di cristallo con una tradizionalissima zuppa inglese, probabilmente la più buona mai assaggiata.
Il Piatto Forte. Mai nome fu più azzeccato per una simile meraviglia.
Ingredienti per 8/10 persone
Per la crema pasticcera 500 ml di latte intero 4 tuorli di uova grandi 150 g di zucchero semolato 40 g di maizena la scorza di un limone non trattato 1 pizzico di sale Portate a fremere il latte con la scorza di limone ed un pizzico di sale in una casseruola con fondo alto e lasciate in infusione per almeno mezz’ora. In una ciotola miscelate maizena e zucchero quindi aggiungete i tuorli e con una forchetta cominciate ad amalgamare bene. Quindi sbattete un paio di minuti con energia per ottenere un composto gonfio e chiaro. Aggiungete un po’ del latte intiepidito alla crema, per romperla e mischiate bene quindi aggiungetela al resto del latte nella casseruola. Accendete a fiamma moderata e cominciate a cuocere rimestando con un frusta con continuità. Quando la crema comincerà a raggiungere il punto di ebollizione, la leggera schiuma che vela la superficie svanirà ed il tutto comincerà ad addensarsi. Fate bollire a fiamma bassissima per raggiungere la densità preferita ma non oltre 2 minuti. Togliete immediatamente la crema dalla casseruola e versatela in una ciotola di acciaio.  Copritela con la pellicola a contatto in modo che non si formi la pellicina in superficie, e cercate di fare abbassare la temperatura il più velocemente possibile, mettendola in una ciotola poco più grande ripiena per metà di acqua e ghiaccio. Una volta intiepidita, mettetela in frigo. Prima di utilizzarla eliminate la buccia di limone.
Per la crema al cioccolato 500 ml di latte intero 4 tuorli di uova grandi 140 g di zucchero semolato 40 g di maizena i semi ed una bacca di vaniglia 100 g di cioccolato fondente al 60% tritato 1 pizzico di sale Utilizzate la stessa identica procedura della crema pasticcera, omettendo la scorza di limone e sostituendola con la vaniglia ed i semi. Quando la crema sarà pronta, spegnete la fiamma e versate immediatamente la cioccolata tritata nella casseruola. Mescolate energicamente con la frusta affinchè la cioccolata si sciolga e raggiunga una texture lucida e vellutata. Versate la crema in una ciotola di acciaio, copritela con pellicola a contatto e seguite la procedura indicata sopra per il raffreddamento. Togliete la bacca di vaniglia solo al momento di usarla. Per il Pan di Spagna (da una ricetta di Igino Massari) 300 g di uova a temperatura ambiente 200 g di zucchero finissimo tipo Zefiro 150 g di farina 00 50 g di fecola di patate la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato 1 pizzico di sale
Mettete le uova nella ciotola della planetaria con lo zucchero e cominciate immediatamente a montare a velocità media (sul KA al 4)  per 15/18 minuti. Non lasciate lo zucchero a contatto con le  uova per troppo tempo perché si creano dei grumi che difficilmente si scioglieranno in montaggio. Le uova triplicheranno il proprio volume in un composto gonfio, chiaro e leggerissimo. Mentre le uova montano, miscelate le farine ed il sale e setacciate due volte. Incorporate la farina in tre tempi, facendola cadere a neve sulla massa. Utilizzate una spatola di gomma e con grande delicatezza mescolate dall'alto al basso ma non troppo per non sviluppare il glutine.  Questa è l'operazione più difficile dell'intero procedimento, perché con un composto così leggero e arioso, è facile che la farina non venga incorporata completamente, ma si formino delle "sacche" che poi danno origine a grumi in cottura. Versate l'impasto in uno stampo quadrato di 23 cm di lato, imburrato e foderato. Cuocete per 25/30 minuti, ma fate comunque la prova della cottura toccando la superficie con un dito. Se resta l'impronta, proseguite di altri 5 minuti e riprovate fino a che la superficie sarà resistente al tatto con effetto spugnoso. Fate raffreddare una decina di minuti, quindi sformate e fate raffreddare su una gratella fino a che non sarà completamente freddo.
Per la bagna di Alchermes 200 ml di acqua 100 gr di zucchero semolato 70 ml di alchermes scorza di arancia o limone (facoltativo) Mettete l’acqua in un tegame con lo zucchero ed eventualmente aggiungete la scorza di un agrume se volete maggiore effetto aromatico. Mettete il tegame sul fuoco e fate sciogliere lo zucchero.  Quando l’acqua comincia a bollire facendo delle belle bolle chiare, spostate la casseruola dal fuoco ed aggiungete l’alchermes. Mescolate bene: la bagna è pronta. Fate intiepidire prima di usarla.
Composizione del dolce In una ciotola di cristallo di 24 cm di diametro, versate sul fondo uno strato di 1 cm di crema al cioccolato. Tagliate il Pan di Spagna con un coltello affilato in strisce alte 1 cm, e disponetele vicine sulla crema. Una volta coperta completamente, bagnate con cura il Pan di Spagna utilizzando un pennello o un biberon. Versate la crema pasticciera sul pan di spagna in uno strato di 2 cm quindi continuate ad alternare Pan di Spagna e creme fino a raggiungere la cima della ciotola. Dovrete chiudere il dolce con la crema pasticceira, che potrete decorare con motivi ornamentali realizzati con la crema al cioccolato ed un sac a poche.
Mettete in frigo e fate riposare almeno 2 ore prima di servire. La cosa migliore sarebbe tenere il dolce in frigo tutta la notte e toglierlo almeno mezz’ora prima di servire. Tutti gli aromi saranno perfettamente armonizzati ed il Pan di Spagna avrà raggiunto l’umidità ideale.