Gli olii di semi

 
La differenza tra i diversi tipi di olio non è nel valore calorico ma nell'apporto di acidi grassi insaturi, essenziali per il nostro organismo.
L'importanza degli olii di semi come fonte di sostanze grasse per l'alimentazione umana risulta evidente se si considera che la disponibilità di olio d'oliva nel mondo è limitata. L'orientamento attuale delle industrie olearie è volto a utilizzare materie prime di ampia disponibilità per ricavarne olii a minor costo: lo sfruttamento di semi o frutti di semplice coltura, la selezione di particolari varietà e la ricerca di nuove tecnologie di produzione consentono oggi la produzione di olii di semi a resa elevata che contemporaneamente possono essere ven­duti a prezzi assai inferiori a quelli dell'olio d'oliva.
Valore nutritivo - La maggior parte dei consumatori si lascia spesso trarre in inganno dagli slogan pubblici­tari che propongono olii con particolari caratteristiche di leggerezza; ma a questo proposito è bene puntualiz­zare che tutti gli olii, intesi come sostanze grasse allo stato fluido, hanno lo stesso valore calorico. Trattandosi di sostanza grassa al 100%, 100 g di olio sviluppano 900 Kcalorie, sia che si tratti di olio di mais sia di olio di arachide o vinaccioli. Quel che differenzia dal punto di vista nutrizionale i vari tipi di olii è invece l'apporto di acidi grassi insatu­ri, essenziali per il nostro organismo. Indicativamente sarebbe dunque da preferirsi un olio come quello di arachidi o di mais a quello di girasole o sesamo, in cui gli acidi grassi polinsaturi prevalgono nettamente sui saturi o agli olii di palma, a netta prevalenza di acidi grassi saturi.
Il consumo esclusivo di olii di semi raffinati tuttavia può determinare carenze vitaminiche se queste non vengono introdotte con altri alimenti freschi. In ogni caso la scelta del tipo di olio va finalizzata al tipo di utilizzazione gastronomica desiderata; gli olii di semi, particolarmente ricchi di acidi grassi insaturi, ad esempio, sopportano male le temperature elevate rag­giunte con la cottura o ancor più con la frittura e sono quindi più indicati per il consumo a crudo (girasole, soia), viceversa gli olii ad elevato tenore in acidi grassi saturi sono più stabili al calore e quindi più adatti per la frittura (olio di palma, cocco); gli olii con composizione acidica equilibrata e simile a quella del­l'olio di oliva (arachide) sono indicati sia per il consu­mo a crudo sia per la cottura.  
Oggi sono in commercio numerosi tipi di olii di semi: soia, arachide, mais, vinaccioli, girasole (provenienti da un solo tipo di seme oleoso) ed il cosiddetto "olio di semi vari", ottenuto dalla lavorazione di diversi olii. È difficile orientarsi nell'acquisto di tali prodotti in base alle sole caratteristiche organolettiche, in quanto il trattamento di raffinazione determina la scomparsa dei caratteri originali dell'olio, trasformandolo in un prodotto inodore, incolore, insapore cosicché le differenze nelle caratteristiche organolettiche dei diversi olii risul­tano livellate. Il consumatore assume pertanto un at­teggiamento di indifferenza verso i vari tipi di olii adottando come criterio di scelta il solo fattore economico; è invece di primaria importanza conoscere la composi­zione chimica dei vari olii, per scegliere il prodotto più consono alle varie utilizzazioni culinarie.

I vari tipi di olii di semi

Olio di arachide - Si estrae dai semi di una legumino­sa, Arachys hypogaea, che cresce in luoghi a clima caldo- umido, tipico di alcune zone dell'Africa, Asia ed Ame­rica del sud. I semi, racchiusi in un corto baccello, sono di colore giallo, rossiccio o bruno, avvolti da una pelli­cola di consistenza membranosa di colore rosso violaceo, e contengono mediamente il 30%-40% di olio, rappresentato per il 50% circa da trigliceridi costituiti a loro volta da acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) e in misura minore da acidi grassi polinsaturi come il linoleico (25%) e l'arachidonico (2,5%-7%). Assente è l'acido linolenico e questo rende l'olio di arachide piut­tosto stabile nel tempo. Viene utilizzato dopo raffinazione come olio da cucina o dopo idrogenazione per la preparazione di margari­ne. Si presenta con aspetto di color paglierino chiaro, limpido, inodore, di sapore gradevole che a volte ricor­da le noccioline.
Olio di girasole - Si ottiene dalla lavorazione dei semi di una Composita, Helianthus annuus, originaria del Messico e del Perù, ampiamente diffusa nell'America meridionale e in Russia, che richiede clima temperato con estati secche e soleggiate. I semi hanno un conte­nuto in lipidi variabile dal 40% al 50%, rappresentati in gran parte (85-90%) da acidi grassi insaturi tra i quali spicca il linoleico (50-60%); meno abbondante l'oleico (25%-42%) e presente solo in tracce il linoleni­co. Per il notevole contenuto in acidi grassi insaturi, l'olio di girasole è particolarmente indicato per abbas­sare il tasso di colesterolo e di trigliceridi nel sangue. Tuttavia un consumo eccessivo e prolungato di tale olio è sconsigliato in quanto l'elevato tenore in acido linoleico può comportare effetti negativi sull'organi­smo, come, ad esempio, la comparsa di fibrosi epatica, calcolosi colecistica, steatosi epatica, degenerazioni del muscolo cardiaco. Come olio di cucina è destinato al consumo crudo; viene anche utilizzato insieme ad altri olii per la produ­zione di margarine.
Olio di mais - Estratto dal germe della cariosside del cereale Zea mays, che contiene circa il 15-20% di lipidi, è un prodotto ricco di acidi grassi insaturi essenziali (80-85%) rappresentati essenzialmente da acidi lino­leico, oleico e, in misura minore, da acido linolenico. Come l'olio di girasole, data la prevalenza di compo­nenti insaturi, è indicato per combattere l'ipercolesterolemia. Il minor contenuto in acido linoleico inoltre lo rende superiore all'olio di girasole. Come gli altri olii già citati viene utilizzato in cucina come condimento, ma anche sfruttato per la produzio­ne di margarine.
Olio di soia - Si ricava dalla lavorazione dei semi di una leguminosa (Glycine max) originaria dell'Asia orientale, che contengono mediamente il 40% di olio, costituito essenzialmente di acidi grassi insaturi co­me il linoleico (oltre il 50%), il linolenico (10%) e l'oleico (29%). È un olio molto delicato e di scarsa conservabilità in quanto, per l'elevato contenuto in aci­di grassi insaturi, è facilmente soggetto ad ossidazioni ed alterazioni del sapore e dell'odore. Recentemente questi difetti sono stati limitati con il trattamento di idrogenazione selettiva, diretta a ridurre il tenore dei soli acidi grassi polinsaturi migliorando la stabilità del prodotto. Utilizzato come condimento, viene anche impiegato nella produzione di grassi idrogenati e margarine.
Olio di vinaccioli - È un sottoprodotto dell'industria enologica, in quanto si estrae dai vinaccioli dell'uva che contengono in media il 14% di olio. L'olio di vinac­cioli è costituito prevalentemente di acidi grassi insatu­ri (85-92%) con particolare presenza di acido linoleico (50-70%) ed oleico (20%-40%); il linolenico è presente solo in tracce.
Olio di sesamo - Viene estratto dai semi di Sesamum indicum, pianta annuale coltivata in India, Cina, Ame­rica centrale e in alcuni paesi mediterranei. I semi con­tengono il 48-54% di olio, costituito essenzialmente da acido oleico (35-40%) e linoleico (37-47%), mentre il linolenico risulta assente. È un olio molto resistente all'ossidazione ed è generalmente utilizzato nella pro­duzione di margarine.
Olio di cotone - È un sottoprodotto della coltivazione delle varie specie di Gossypium per la produzione di fibra tessile; viene infatti estratto dai semi di cotone. È un olio ricco in acido linoleico (40%), tocoferoli ad azione protettiva antiossidante e steroidi come il gossipolo, sostanza ad azione allergizzante che viene allon­tanata durante il processo di raffinazione. Viene utilizzato indifferentemente come olio da tavola o per la produzione di grassi idrogenati o margarine.
Olio di palma e palmisti - Il primo si ricava dalla lavorazione del frutto della palma da olio (Elaeis guineensis), pianta tropicale tipica delle zone costiere del­l'Africa orientale, India e Sud America. Il contenuto in olio del frutto si aggira intorno al 30-70%. L'olio di palmisti si ottiene invece dalla lavorazione del seme della stessa pianta, contenente il 46-53% di olio. Si tratta di olii particolarmente ricchi di componenti satu­ri, a corta catena, mentre gli insaturi sono rappresenta­ti da acido oleico e in misura minore da acido linoleico. Particolarmente stabili alle ossidazioni e resistenti nel tempo per il basso tenore in acidi grassi insaturi, sono utilizzati per la produzione di margarine, di grassi in­dustriali o di prodotti speciali per fritture.
Burro di cacao - Si ricava dalla spremitura dei semi della pianta Theobroma cacao, originaria del Sud Ameri­ca, ampiamente coltivata nei paesi tropicali. È un grasso ad alto tenore di acidi grassi saturi ad elevato punto di fusione; si presenta infatti solido a temperatura ambiente, poco untuoso e di sapore e odo­re gradevole. È ricco di acido palmitico (25%), stearico (35%), oleico (30-40%) e linoleico (2-4%). Viene usato in gastronomia soprattutto per la prepara­zione di cioccolato.
Olio di colza e di ravizzone - Si estraggono rispetti­vamente dai semi di Brassica campestris e Brassica napus, piante appartenenti alla famiglia delle Crucifere, che necessitano di clima freddo.I semi di queste due piante contengono in media dal 39 al 45% di olio, caratterizzato da un elevato contenuto (dal 25% al 50%) di acido erucico, componente pres­soché assente negli altri olii. L'olio di colza contiene cir­ca il 40% di acido oleico mentre quello di ravizzone ne contiene solo il 25%, ma è leggermente più ricco di acido linoleico.
Per la composizione acidica piuttosto simile e singolare i due olii vengono indicati come olii di Crucifere. Tali olii sono stati sottoposti ad inchiesta nel passato perché sospettati di tossicità: sembra infatti che l'acido erucico, se assunto in quantità massive, determini ritardi nell'accrescimento e modificazioni a carico del cuore, delle ghiandole surrenali e del fegato. È stato pertanto fissato un limite massimo al contenuto di acido erucico nei grassi e olii alimentari, pari al 5%. In seguito a studi di selezione genetica si è riusciti recentemente ad ottenere varietà di colza a basso teno­re di acido erucico.
Olio di noce di cocco - Estratto dall'endosperma del­la noce di cocco (Cocus nucifera), che contiene il 60-70% di grassi, è un olio molto stabile, costituito prevalente­mente di acidi grassi saturi (90%), rappresentati so­prattutto da acidi stearico e laurico. È utilizzato come succedaneo del burro di cacao nella preparazione di cioccolato in biscotteria; nel caso ven­ga idrogenato, può essere usato anche nella produzione di margarine.
Olii dietetici - Sono olii di semi, generalmente ottenu­ti da mais e da arachide, ai quali sono state aggiunte vitamine liposolubili, per migliorarne il valore nutrizio­nale e per prolungarne la conservabilità. In pratica, si differenziano dagli olii di semi corrispon­denti esclusivamente per il maggior contenuto in vita­mine e per il prezzo che naturalmente risulta maggio­rato.
Olio di semi vari - Questo prodotto spesso attira la preferenza del consumatore per il minore costo; in pra­tica è una miscela di vari olii di cui però non è consenti­to sapere i componenti. Pertanto è intuitivo che nella produzione di questo olio siano uti­lizzati gli olii più economici e di minor valore nutrizio­nale e commerciale. L'utilizzo come condimento di questo prodotto non è quindi consigliato (soprattutto perché non è indicata la presenza di acido erucico, potenzialmente tossico). È largamente utilizzato dall'industria conserviera nelle conserve alimentari sott'olio.