Ingredienti: per 2 persone.
Gnocchetti:
00 g di patate novelle di Siracusa
1 tuorlo d’uovo
50 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
100-150 g di farina "00"
noce moscata qb
sale qb
Condimento:
2 sgombri di circa 300-350 g l’uno
2 finocchi (circa 400 g)
Montasio Dop fresco (per la julienne)
1 bicchiere di Collio Bianco Edi Keber 2012
1 scalogno
prezzemolo fresco
50 g di burro
olio extra vergine di oliva
20 g di mandorle
sale qb
pepe qb
Preparazione: 40’
Cottura: 1 ora e 20’
- Lavare le patate e, senza togliere la buccia, lessarle in acqua non salata.
- Sbucciarle e schiacciarle ancora calde, poi porle su un piano di lavoro ben infarinato.
- Aggiungere un pizzico di sale, la noce moscata, il Parmigiano Reggiano e la farina, impastare il tutto fino a ottenere un composto compatto e allo stesso tempo soffice, aggiungere poi il tuorlo d’uovo continuando ad amalgamare per rendere l’impasto omogeneo e senza grumi.
- Dividere l’impasto in tanti filoni dello spessore di circa 2 cm e iniziare a tagliare gli gnocchetti ponendoli su una superficie o un vassoio infarinati.
- Mettere su un tagliere i finocchi precedentemente lavati e, con l’aiuto di un coltello, tagliare i gambi all’altezza del bulbo.
- Eliminare le foglie più esterne, quelle più dure, e tagliare i finocchi partendo dall’alto dividendoli a metà, così da formare tanti piccoli spicchi.
- Fatto questo lessare i finocchi in una pentola con acqua salata per circa 20 minuti.
- Ultimare la cottura per altri 2-3 minuti in una padella con burro e pepe.
- Pulire accuratamente lo sgombro togliendo le interiora e con, l’aiuto di un apposito coltello, sfilettarlo e privarlo delle lische.
- Tagliare i filetti di sgombro e mettere il tutto in una padella con olio extravergine di oliva e il battuto di scalogno.
- Cuocere a fiamma media per circa 10 minuti, aggiungere sale, pepe e prezzemolo fresco.
- Lo sgombro prenderà in cottura un colore tenue, sfumare quindi a fiamma viva con mezzo bicchiere di Collio Bianco Edi Keber 2012 per circa 5 minuti.
- Unire i finocchi allo sgombro e aggiungere il restante mezzo bicchiere di vino.
- Saltare in padella per altri 3 minuti.
- Nel frattempo cuocere gli gnocchetti in acqua salata fino a che saliranno in superficie, unirli al condimento e impiattare.
- Porre gli gnocchetti al centro del piatto adagiando lo sgombro e i finocchi in modo da ottenere una piramide.
- Ridurre il Montasio Dop a julienne sulla parte più alta della piramide.
- Concludere il piatto con una spolverata di granella di mandorle.
- Per decorazione una foglia di finocchio ultimerà questo piatto ricco ma delicato.