Ingredienti: per 4 persone
500 g di farina 00
50 g di farina di semola rimacinata
240 g di acqua fredda
100 g di fagioli gialet ammollati almeno 24 ore prima
trippe di rombo
uova di rombo
crema di uova di rombo
brodo di rombo
1 mazzetto di nepetella
rescaLe caratteristiche nutrizionali del rombo sono molto simili a quelle della razza: ricco di sali minerali, in particolare calcio e fosforo, ha un buon tenore di proteine e pochi grassi, in prevalenza insaturi.
Preparazione: 60’
- Dopo aver sbollentato lo stomaco del rombo, tagliarlo a julienne e cucinarlo con un fondo di cipolla, scalogno e aglio fino a che non risulta morbidissimo.
- Scottare le uova in padella di ferro e tagliarle a losanghe.
- Cucinare le uova di rombo con un fondo di cipolla e scalogno, frullarle con l’olio evo fino all’ottenimento di una maionese.
- Pulire le carcasse di rombi facendole scolare sotto l’acqua corrente fredda.
- Dopo averle private del sangue metterle in una casseruola con sedano, carota e cipolla, timo al limone e pochissima acqua fredda coperte con la pellicola.
- Filtrare il liquido ottenuto dopo circa 10 minuti di cottura e ridurlo ulteriormente.
- Cucinare i fagioli ammollati da almeno 24 ore con sedano, carota e cipolla, a cottura terminata frullarne una piccola parte e passarla allo chinois fino ad ottenerne una crema omogenea.
- Centrifugare il mazzetto di nepetella.
- Impastare le farine con l’acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Formare dei rotolini e tagliare al coltello gli gnocchetti.
- Cucinarli e saltarli in padella con i fagioli, il brodo di rombo le frattaglie.
- Impiattarli con un cucchiaio di purea di fagioli, condire con tutte le salse separatamente e completare il piatto con le foglie di nepetella fresca.