Grandi salumi del Gambero Rosso Prima edizione della guida ai migliori produttori italiani L’eccellenza dei salumi premiata con le 3 fette di salame
Prima edizione della pubblicazione che Gambero Rosso dedica alle specialità di carni conservate. 253 aziende per 600 salumi corredati di analisi organolettica, scelti nel settore di nicchia e frutto di oltre mille degustazione alla cieca. 29 eccellenze che fotografano la produzione salumiera nazionale di altissimo livello e 8 premi speciali dedicati agli insaccati senza additivi e conservanti, ai quelli biologici, a quelli di filiera e al miglior rapporto qualità/prezzo. Non solo derivati del maiale, la fonte principale dei salumi, ma anche di bovino, pecora, capra, oca, bufala, selvaggina, tacchino e cavallo. La guida dei salumi del Gambero Rosso ha voluto dare voce a questa grande varietà di materia prima, cercando anche prodotti poco conosciuti, selezionando aziende grandi e realtà norcine piccole presenti sul mercato nel proprio territorio. Le degustazioni sono state effettuate alla cieca alla Città del gusto di Roma nell’arco di 6 mesi, nel corso dei quali sono stati presi in esame oltre mille insaccati e sono stati coinvolti degustatori esperti, maestri assaggiatori di salumi, chef, sommelier, specialisti del settore, selezionatori e titolari di negozi di specialità alimentari. Ricorrendo all’analisi sensoriale, i prodotti sono stati analizzati con tutti e cinque i sensi: vista, udito, olfatto, gusto e tatto. Per fare questo si usano delle metodiche standardizzate, protocolli e procedure ben precise che consentono risultati oggettivi, ripetibili e riproducibili. A seconda del grado di piacevolezza ai salumi sono state assegnate da 1 a 3 “fette di salame”, più l’Eccellenza conferita ai salumi capaci di emozionare. Ogni regione è corredata da una breve introduzione con l’elenco delle relative certificazioni Dop e Igp e i migliori negozi specializzati. Inoltre, in ciascuna scheda dell'azienda sono contenute informazioni sugli spacci di vendita, tipo di carne impiegata, tipo di distribuzione ed eventuale uso di suini rustici. Inoltre gli abbinamenti con il vino giusto e una miniguida all’analisi sensoriale. La regione con il maggior numero di prodotti premiati con le 3 fette di salame è l’Emilia Romagna con 31 segnalazioni, seguita dalla Toscana con 11 e dal Friuli Venezia Giulia con 10. L’Emilia Romagna è la prima regione anche tra le Eccellenze con ben 9 premiati, seguita dal Friuli Venezia Giulia con 5. SALUMI 3 FETTE
Valle d’Aosta
MOTZETTA DI BOVINO Maison Bertolin-Arnad (AO)
Piemonte
LARDO AL ROSMARINO Silvio Brarda-Cavour (TO)
SALAME CRUDO D’LA GRANDA Dho-Centallo (CN)
PROSCIUTTO COTTO DI SPALLA
AL FIENO ALTA QUALITA’ La Granda-Genola (CN)CARPACCIO DI MANZO ALLA GHIOTTALenti – Rugger-Santena (TO)
SALAME CRUDO LUISET Agrisalumeria Luiset-Ferrere (AT)
SALAME CRUDO BIO Agrisalumeria Luiset-Ferrere (AT)
Liguria
LARSCIAC Antica Salumeria Elena e Mirco-Castelnuovo Magra (SP)
Lombardia
SLINZIGA Boscacci-Bormio (SO)
CARNE SALATA MALENCA Casa della Carne-Lanzada (SO)
VIOLINO DELLA VALCHIAVENNA F.lli Del Curto-Chiavenna (SO)
SALSICCIA BIO PICCANTE Edoardo Gamba-Villad'Almè(BG)
GRAN BRESAOLAPaganoni-Chiuro (SO)
LARDO Tradizione Bustese-Busto Arsizio(VA)
SALAME DI VARZI DOP Vecchio Varzi-Varzi (PV)
SALAME DI VARZI CUCITO DOP Vecchio Varzi-Varzi (PV)
Veneto
SOPPRESSA ALL’AGLIO Giovanni Bazza-Terrassa Padovana (PD)
SOPPRESSA RISERVA DI BRENTON La Casara-Roncà (VR)
Trentino
SPECKBertagnolli-Fondo (TN)
SPECK AL NATURALE Corrà dal Massimo Goloso-Coredo (TN)
SPECKParisi-Bleggio Superiore(TN)
PANCETTA Tito – Il Maso dello speck-Daiano (TN)
Alto Adige
SPECK Karl Bernardi-Brunico(BZ)
SPECK SELECTIO SENFTER Senfter-San Cndido(BZ)
SPECK DELL’ALTO ADIGE IGP Siebenforcher-Merano(BZ)
Friuli Venezia Giulia
PROSCIUTTO SAN DANIELE 24 MESI DOP Camarin-San Daniele del Friuli (UD)
PANCETTA LEGGERMENTE AFFUMICATAD’Osvaldo – Cormòns (GO)
HUNDOKDok Dall’Ava-San Daniele del Friuli (UD)
PROSCIUTTO FUMATO Dok Dall’Ava-San Daniele del Friuli (UD)
PROSCIUTTO SAN DANIELE
RISERVA CRU 18 MESI DOP Framon-San Daniele del Friuli (UD)
PROSCIUTTO CRUDO Molinaro-Ragogna (UD)
PROSCIUTTO SAN DANIELE 18 MESI DOP Prolongo-San Daniele del Friuli (UD)
PINDULAI Salumi di Carnia-Ovaro (UD)
PROSCIUTTO SAN DANIELE
TRENTALUNE DOP Testa&Molinaro-San Daniele del Friuli (UD)
GUANCIALE Vecchio Sauris-Sauris (UD)
Emilia Romagna
CULATTA DELLA BASSA PARMENSEAntica Ardenga-Soragna (PR)
SALAME VERDIANO DI SUINO NERO Antica Corte Pallavicina-Polesine Parmense (PR)
PROSCIUTTO DI PARMA 24 MESIBedogni Egigio-Langhirano (PR)
CICCIOLATA Lucedio Bocchi-Fornovo di Taro (PR)
SALAME DI CINTA SENESE Lucedio Bocchi-Fornovo di Taro (PR)
LARDO DI CINTA SENESE AROMATIZZATOTiziano Borghi-Quattro Castella (RE)
CULATELLO DI ZIBELLO DOP La Boutique della Carne e dei salumi di
Giulio Parenti-Zibello (PR)
SPALLA CRUDA DI PALASONE DI SISSA La Boutique della Carne e dei salumi di GiulioParenti-Zibello (PR)
CULATTA DI PROSCIUTTO COTTO SPECIALE
NOSTRANO ALTA QUALITA’Branchi-Felino (PR)
CULATTA DI PROSCIUTTO AFFUMICATO
NOSTRANO Branchi-Felino (PR)
CULATELLO DI ZIBELLO 26 MESI DOP Cacciali-Zibello (PR)
CULATTA DI BUSSETO Cortebuona-Busseto (PR)
SPALLA CRUDA DI PARMADevodier-Lesignano de'Bagni (PR)
SALAME FELINO IGPLa Felinese-Felino (PR)
PANCETTA TESA DI MORA ROMAGNOLA I Fondi-Novafeltria (RN)
PROSCIUTTO DI PARMA ORO DOP Fratelli Galloni-Langhirano (PR)
PROSCIUTTO DI PARMA IL GOURMET DOP Onesto Ghirardi-Langhirano (PR)
PROSCIUTTO DI PARMA ALBINO
GRAN RISERVA DOPGhirardi Prosciutti-Langhirano (PR)
CULATELLO DI CANOSSA Gianferrari-Canossa (RE)
CULATELLO COTTO GRAN BUSSETOIbis – Busseto (PR)
MORTADELLA BOLOGNA GRAN DUCATO IGP Ibis- Busseto (PR)
PROSCIUTTO CRUDO DI MORA Cà Lumaco – Zocca (MO)
COTECHINO PRECOTTO Regnani – Serramazzoni (MO)
ZAMPONE PRECOTTO Regnani - Serramazzoni (MO)
COPPA PIACENTINA DOP La Rocca – Castell'Arquato (PC)
CULACCIA Rossi Cà di Parma – Fontanellato (PR)
PROSCIUTTO DI PARMA TOP QUALITY DOP Ruliano – Langhirano (PR)
PROSCIUTTO DI PARMA 23 MESI DOP Slega – Langhirano (PR)
CULATELLO DI ZIBELLO 25 MESI DOP Squisito – Soragna (PR)
PROSCIUTTO CRUDO DI MORA ROMAGNOLAFausto Zavoli – Seludecio (RN)
SALAMA DA SUGO Zironi – Migliorino (FE)
Toscana
PROSCIUTTO BAZZONE Antica Norcineria Bellandi –
Coreglia Antelminelli (LU)
PROSCIUTTO CRUDO DI CINTA SENESE BIOBioamiata-Castiglione d'Orcia (SI)
SALAME BASTARDO CITA SENESE Bioamiata-Castiglione d'Orcia (SI)
LONZINO AL VIN SANTO Sergio Falaschi-San Miniato (PI)
FINOCCHIONA Fracassi dal 1927-Castel Focognano (AR)
SALAME TOSCANO DI SUINO GRIGIO Fracassi dal 1927-Castel Focognano (AR)
LARDO DI COLONNATA IGPGiannarelli-Carrara(MS)
LARDO DI COLONNATA IGP Larderia Colonnata di Fausto Guadagni-Carrara(MS)
PROSCIUTTO CRUDO DI CINTA SENESE Salumi Massanera-San Casciano in Val di Pesa (FI)
CREMA DI LARDO DI CINTA SENESE Savigni- Sambuca Pistoiese (PT)
PROSCIUTTO CRUDO DI CINTA SENESE BIO Lo Spicchio – Castiglione d'Orcia (SI)
Marche
GUANCIA Salumeria dell’Abbazia-Chiaravalle (AN)
SALAME LARDELLATO TIPO FABRIANO
SALE & PEPE Salumeria dell’Abbazia-Chiaravalle (AN)
CARDOSELLA Norcineria Alto Nera –
Castelsantangelo sul Nera (MC)
VILLANELLO SPALMABILECappa – Visso (MC)
SALAME DI FEGATO Sandro Gioia-Fabriano (AN)
SALAME DI FABRIANO Sandro Gioia-Fabriano (AN)
FEGATINOPassamonti-Monte Vidon Combatte (FM)
PROSCIUTTO CRUDO Serini-Fabriano (AN)
Umbria
PROSCIUTTO DI NORCIA LUI IGP Renzini-Umbertide (PG)
BAFFETTO Urbevetus- Orvieto (TR)
Lazio
SALSICCIA AL FINOCCHIO E PEPERONCINOIl Norcino di Bernabei dal 1912-
Marino (Roma)
COPPIETTEIl Norcino di Bernabei dal 1912-
Marino (Roma)
SALAME SCHIACCIATO Villa Caviciana-Grotte di Castro (VT)
LONZA Fanelli-Riofreddo (Roma)
LONZINO Fanelli-Riofreddo (Roma)
SELLA DI SUINO G.A.M.-Montefiascone (VT)
LARDO DI MAIALE NERO DEI MONTI LEPINI Maurizio Macali-
Carpineto Romano (Roma)
PROSCIUTTO DI BASSIANO Reggiani–Prosciutto di Bassiano (LT)
LOMBO DI CINTA SENESETenuta Serpepe- Viterbo
Abruzzo
CAPOCOLLO DI MONTESORBO Fattorie del Tratturo-Scerni (CH)
Molise
SALSICCIA DOLCE STAGIONATA Leone – Ripalimosani (CB)
Campania
SALSICCIA DI NERO CASERTANOLa Bottega del Gourmet– Faicchio (CB)
SALSICCIA DOLCE Salumi Cellito-Morigerati (SA)
SALSICCIA PICCANTE Salumi Cellito-Morigerati (SA)
PANCETTA DEL TABURNO Salumificio Cillo-Airola (BN)
CAPICOLLO G.ioi-Gioi (SA)
SOPPRESSATA DI GIOIG.ioi-Gioi (SA)
PEZZENTA Masseria dei Trianelli-Ruviano (CE)
SOPPRESSATA Santo Jacopo-Monte San Giacomo (SA)
PROSCIUTTO CRUDO DI MAIALE NERO
CASERTANO Tomaso Salumi-Faicchio (CB)
Puglia
CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA Santoro- Cisternino (CB)
SOPPRESSATA Le Tre Colline – Ascoli Satriano (FG)
Calabria
CAPOCOLLO Ferrari- Altilia (CS)
Sicilia
SALAME DI SUINO NERO DEI NEBRODISebastiano Agostino Ninone La Paisanella-Mirto (ME)
PANCETTA DI SUINO NERO DEI NEBRODIF.lli Borrello – Sinagra (ME)
Sardegna
PROSCIUTTO DI PECORA La Genuina – Ploaghe (SS)
PROSCIUTTO CRUDO DI SUINO RUSTICO La Genuina – Ploaghe (SS)
Grandi salumi Gambero Rosso® pp 336 euro 11,90