L’imbianchimento delle foglie si esegue raccogliendole e legandole con un filo di rafia. La varietà belga, Indivia Belga, si presenta a forma di grosso sigaro color crema perché fatta crescere al buio; questa tecnica consente alle foglie di rimanere bianche e più tenere.
Si presenta fondamentalmente in due varietà: la varietà classica detta crispum (particolare in foto) e la varietà latifolium, comunemente chiamata scarola.
Tra la varietà crispum ricordiamo: la Riccia fine d’estate, la Riccia fine di Ruen, la riccia grossa di Pancalieri, la Riccia a cuore giallo.
Tra la varietà scarola ricordiamo: la Gigante degli ortolani, la Dilusia, la Bionda a cuore pieno, la Cornetto di Bordeaux.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg d’indivia,
- 750 g di patate,
- 125 g di gruviera grattugiato,
- 1 bicchiere di panna,
- 2 tuorli,
- noce moscata,
- 40 g di burro,
- sale.
Procedimento:
Far appassire l’indivia in metà burro e tritarla grossolanamente. Schiacciare le patate bollite e lavorarle a fuoco basso con 2/3 della panna e 1 tuorlo. Incorporare 80 g. di gruviera e insaporire con sale e noce moscata. Stendere il purè in una pirofila imburrata, versarvi sopra l’indivia aggiungendo un tuorlo stemperato nella panna rimasta. Cospargere col resto del gruviera e dorare in forno caldo.