“i ciapi per la cua” ovvero “i tortelli con la coda alla ricotta e asparagi selvatici” …
Ingredienti per la pasta: 500 gr di farina 0, 5 uova.
Ingredienti per la farcia: 500 gr. di ricotta di mucca, 500 gr. di asparagi selvatici , 150 gr di parmigiano grattugiato, 3 uova, un pizzico di noce moscata , sale e pepe.
Ingredienti per condire: burro, salvia, parmigiano grattugiato, sale e pepe.
In una terrina sbatto le uova con il parmigiano grattugiato, la noce moscata grattugiata ( io abbondo perchè mi fa impazzire ) , il sale e il pepe, aggiungo la ricotta, la lavoro per bene e aggiungo gli asparagi spadellati in padella con un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio e grossolanamente tritati. Amalgamo bene gli ingredienti mescolando con un cucchiaio di legno. Se l’impasto è troppo bagnato, aggiungo altro parmigiano per asciugarlo. Copro e tengo al fresco fino al momento dell’utilizzo.
Impasto la farina, con le uova e il sale, e tiro la pasta fino ad ottenere una sfoglia piuttosto sottile che con la rotella taglio in rettangoli un po in diagonale.
Aiutandomi un cucchiaino metto il ripieno al centro del rettangolo di pasta e chiudo i tortelli a caramella pizziccotandoli sulla parte centrale facendo attenzione di premere bene i bordi così che i ravioli non si aprano durante la cottura. Man mano che sono pronti li adagio su di un vassoio leggermente infarinato, li copro con un panno e li tengo al fresco.
Quando è il momento dl cuocerli, li metto pochi alla volta e con delicatezza in abbondante acqua salata, li faccio bollire pochi minuti, quindi li scolo e li metto sul piatto da portata. Condisco ogni strato con il burro fuso con la salvia e abbondante parmigiano grattugiato. Lasciarli riposare al caldo per alcuni minuti i prima di servirli..